Pulpo á feira, la ricetta tradizionale della Galizia è la testimonial del gusto eccellente della regione spagnola
Angelo Benedetti, Vigo / Galizia
Servito tradizionalmente su piatti di legno insieme a pane e vino rosso (perché è consuetudine che non si beva acqua quando si mangia questo dono del mare) è il piatto per eccellenza della Galizia, in particolare delle province di Ourense e Lugo, famose per questa ghiottoneria a tavola. E’ il polbo á feira, in gallego, o pulpo a la gallega, in spagnolo. Da provare decisamente quando si visita questa splendida regione della Spagna, dove dalla costa battuta dalle forti onde atlantiche i pescatori ricavano ogni ben di Dio.
(TurismoItaliaNews) “Vigo è oggi il principale porto peschereccio dell'Europa e le rías galiziane sono i maggiori centri di produzione di cozze del mondo – ci spiegano da Turespaña - le eccezionali condizioni della sua costa, che alterna le scogliere più alte d’Europa alle acque placide delle rías, unitamente alla ricchezza di sostanze nutritive dell’Oceano Atlantico a queste latitudini, hanno conformato un ecosistema unico a cui attingono i mercati gastronomici più sofisticati”. E come si può intuire una presenza così importante da sempre esercita oltre ad un’attrazione irresistibile, anche un “condizionamento” a tavola, sulla quale i prodotti del mare non mancano mai.
Cicale, capesante, granseole, granchi, gamberetti, granciporri atlantici e astici delle rías, insieme a ostriche, cozze, tartufi di mare, vongole, polpi, seppie, rombi, pagelli, sardine, saraghi, branzini e tante altre specie di pesci che popolano le galiziane affollano i mercati del pesce di questa comunità autonoma. Non solo, perché l’esperienza secolare dei marinai locali fa sì che specie d’altura come il tonno, il merluzzo, il merluzzo bianco, il merluzzo giallo o il saporito sugarello siano altrettanto protagonisti in ricette semplici per prodotti di suprema qualità. “Così è la cucina tradizionale galiziana, ciò che realmente conta è la materia prima” sottolineano ancora da Turespaña.
Ma il testimonial resta il Pulpo á feira, per dirla col suo nome ufficiale. Prima che il polpo fosse conservato nelle celle frigorifere, veniva essiccato al sole per prolungarne la conservazione. Il suo nome si deve al fatto che veniva generalmente cucinato alle fiere del bestiame frequentate dagli arrieros maragatos (un gruppo etnico di origine sconosciuta che ha il suo centro di diffusione nel nord-ovest della Spagna). In queste fiere si mangiava ciò che si aveva più a portata di mano, ovvero il polpo, precedentemente essiccato, reidratato e cotto, condito con olio e paprika. Erano proprio i Maragatos a vendere l’olio d’oliva e la paprika ed è per questo che l’origine di questa ricetta si rintraccia nelle terre di León, secondo alcuni addirittura Estremadura, anche se ben presto grazie alla sua bontà ha iniziato ad essere servita anche in Galizia. Nel tempo, è stata aggiunta una patata bollita come guarnizione, dettaglio in cui sta la differenza tra il polpo galiziano e il polpo feira. Oggi, la ricetta più seguita prevede che il polpo - né troppo grande né troppo piccolo - debba essere congelato il giorno prima e poi scongelato completamente.
E allora, come si prepara? Per la cottura si deve utilizzare un paiolo di rame con abbondante acqua. Quando inizia a bollire, si procede a intiepidire il polpo, immergendolo nell’acqua bollente per 1 minuto, ripetendo questa operazione per tre o quattro volte in modo da arricciare le punte dei tentacoli e alla fine lasciarlo nell’acqua e portarlo a bollore a fuoco medio/fuoco alto per circa 45 minuti. Poi bisogna togliere il polpo dall’acqua, scolarlo e tagliare a fettine i tentacoli e a pezzettini il corpo. Per finire si cosparge di sale grosso, paprika ed olio extravergine di oliva. Tenete presente che quando si degusta un buon piatto di polpo alla feira, si stanno assaporando anni di tradizione culinaria che si tramanda di generazione in generazione.
“La gastronomia costituisce una delle principali risorse turistiche della Galizia. L’alta qualità e la grande varietà dei prodotti autoctoni rappresenta la base della diversità dei cibi preparati e delle pietanze servite – aggiungono da Turespaña - i prodotti, della campagna, dell’allevamento e soprattutto del mare, hanno peculiarità proprie, tra le quali la prima è senza dubbio la qualità. Inoltre, non si può dimenticare che uno dei pilastri del prestigio della cucina galiziana è rappresentato dalla grande professionalità dei suoi cuochi, che si manifesta non soltanto in Galizia, ma in tutto il mondo”.
Tradizionalmente la Galizia, con i suoi 1.200 chilometri di costa e un'infinità di porti marinari, è sempre stata una regione votata al mare e alla pesca, una delle attività principali dei suoi abitanti. Peraltro se dici Galizia, dici anche Santiago de Compostela, il capoluogo nonché tappa conclusiva per i pellegrini che percorrono il famoso Cammino di Santiago. “I suoi paesaggi con vallate fertili e spiagge impressionanti vi conquisteranno. Lungo il litorale, bagnato dal mar Cantabrico e dall’oceano Atlantico, troverete zone con magnifiche scogliere, come quelle della Costa della Morte, o l’incredibile Parco nazionale delle Isole Atlantiche della Galizia” chiosano da Turespaña.
Sempre a proposito del Pulpo á feira, il tradizionale piatto galiziano è stato scelto in queso 2021 dalle Poste della Spagna come soggetto di uno dei francobolli della serie “España en 19 platos” pensata per far degustare, francobollo dopo francobollo, piatto dopo piatto, le ricette più significative della geografica gastronomica del Paese.
Per saperne di più
www.spain.info/it
www.turismo.gal
