L’Italia che produce / Le vongole Igp della Sacca di Goro, tradizione e modernità delle Valli

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Giovanni Bosi, Goro / Ferrara

In una delle zone umide più straordinarie fiorisce un’attività produttiva che è un fiore all’occhiello del Bel Paese. Non a caso da qui arriva oltre la metà della produzione delle vongole in Italia. Siamo nella Sacca di Goro, in provincia di Ferrara, in quel grandioso ecosistema inquadrato come le Valli di Comacchio. E’ in questi specchi d’acqua che si coltiva la Vongola di Goro Igp, delizia della cucina italiana e apprezzatissimo testimonial sulle tavole di mezza Europa. La storia di questo prodotto si incrocia con quella del Consorzio Pescatori di Goro.

 

(TurismoItaliaNews) Le eccellenze del territorio ferrarese sono davvero tante: culturali, ambientali, artistiche, folcloristiche, ma pure a tavola ovviamente non si scherza. Del resto, se proprio qui è nata la prima Strada dei vini e dei sapori, è perché ci sono tanti buoni motivi. Almeno diciassette, perché tante sono le “perle” come la Coppia Ferrarese Igp (il pane rinomato a livello internazionale), la Pera dell’Emilia-Romagna Igp, la Pesca e Nettarina di Romagna Igp, l’Asparago di Altedo (Igp) e i Vini del Bosco Eliceo Doc. Elenco che prosegue con l’Anguilla di Comacchio, oggi presidio Slow Food (marinata è il cavallo di battaglia), i Vini delle Sabbie (da bere giovani per gustare a pieno la qualità), l’Asparago verde di Mesola, il Radicchio di Bosco Mesola, il Salame ferrarese e la Salama da sugo. E poi ci sono loro: le Vongole di Goro Igp.

Una storia che scorre
insieme al Po

Il Po con l’apporto quotidiano di terra e sabbia ha modellato nei secoli, lungo la sua foce, le isole orizzontali alla linea di costa, utili al riparo delle mareggiate, con internamente sacche o lagune. Nasce così lo Scanno di Goro, chiamato anche isola dell'amore. “Una lingua di sabbia che diventa subito l’indiscusso palcoscenico di una natura selvaggia e incontaminata, dove piante come tamerici e salicornie incorniciano i voli degli uccelli selvatici” sottolineano dal Consorzio Pescatori di Goro. Tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento è sorto in questa laguna, direttamente collegata al mare, l’abitato di Goro costruito da navigatori diventati pescatori. Uomini e donne che hanno faticato subendo alluvioni, hanno sofferto in una natura inizialmente non ospitale, ma che assecondandola hanno saputo creare un posto unico al mondo.

La tradizione è lunga, anche se lo sviluppo e il balzo in avanti sono tutto sommato recenti: Goro fino a metà degli anni '80 era un paese dedito all’agricoltura e alla pesca tradizionale, finché ha fatto il suo debutto con successo la Vongola Filippina che ha finito con il soppiantare la Vongola Verace nostrana. Proprio la Sacca di Goro - un’insenatura tra due rami del Po in cui si miscelano l’acqua dolce del fiume e quella salata dell’Adriatico, nel cuore del Parco del Delta - si è rivelata l’habitat ideale per numerose specie ittiche e, in particolare, proprio di vongole tanto che in poco tempo il paese è diventato il punto di riferimento in Italia per la produzione di questo mollusco, il cui corpo morbido e carnoso ben si presta a diverse preparazioni in cucina. Oggi la produzione si aggira intorno alle 15.000 tonnellate all’anno e l’economia della zona gira inevitabilmente intorno a questa attività ormai primaria.

E’ in questo scenario che si inserisce il Consorzio Pescatori di Goro (una delle 42 cooperative che lavorano su concessione della Regione) che oggi ha 600 soci, gestisce 650 ettari sui 2700 della Sacca, conta su un centinaio di addetti distribuiti nelle varie attività e ha un fatturato di circa 33 milioni di euro. “Dal ‘pescare’ si è passati al ‘coltivare’ vongole veraci, cozze e ostriche mutuando nel tempo, metodi dal sapore di un’agricoltura antica, integrati da tecniche di pesca artigianale – ci spiega Pierpaolo Piva, biologo del Consorzio - fondali di sabbia fine e incontaminata, acque salate marine che si mescolano a quelle dolci del Delta, microalghe di ottima qualità, sono gli ingredienti naturali del giardino dei frutti di mare che coltiviamo con il paziente e sapiente lavoro dell'uomo”.


L’attività di allevamento viene svolta come in un campo agricolo: il novellame viene seminato manualmente, poi l’area viene chiusa per 6-12 mesi fino alla raccolta che si effettua con “rasche” a mano corte o lunghe, o da apposite imbarcazioni chiamate “vongolare”, barche a fondo piatto che si muovono agevolmente sulle acque poco profonde. D'estate, al mattino, arrivare in Sacca e vedere i vongolari che con le loro barchette raccolgono le vongole è uno spettacolo senza paragoni… Per le cozze sono a disposizione impianti anche in mare aperto oltre che nella Sacca, con ben 140 km di cavi a cui si appiccano i mitili neri a maturare.

Quando il prodotto arriva nello stabulario del Consorzio, viene immediatamente effettuata la registrazione che consente la tracciabilità del produttore, della zona di coltivazione e della data di raccolta (attestata da enti certificatori esterni, in base alla norma Uni 10939) oltre a un controllo visivo della merce. In grandi vasche viene fatta filtrare acqua salata prelevata direttamente dalla Sacca di Goro al fine di eliminare dalle vongole sedimenti e microbi, il tutto ad una temperatura di 17-18 gradi per un trattamento che dura almeno 12 ore; sotto controllo anche il Ph, poi si eseguono le analisi microbiologiche. La sicurezza alimentare è infatti una delle peculiarità nel lavoro quotidiano del Consorzio, che punta a garantire la massima qualità del prodotto distribuito in Italia e in Europa al mercato di riferimento composto da grande distribuzione organizzata, grossisti e ristorazione. Oltre alla certificazione Hccp, il prodotto è confezionato in base a quanto previsto dalle norme Iso 9001 e 14000. Completa il percorso qualità, l’adesione ai disciplinari del Parco del Delta e del Pcca della Regione Emilia-Romagna e a quanto stabilito dall’Igp per la Vongola di Goro. Tecniche all'avanguardia, insomma, che permettono di verificare costantemente parametri fisici, biologici e chimici quali temperatura, colimetria, salinità e ossigeno.


I frutti di mare, con grammature diversificate, dai 400 grammi ai 5 kg, sono infine confezionati nei classici sacchi in rete, in box di legno, vaschette sottovuoto con atmosfera protetta e vaschette con molluschi pastorizzati. Tutti i giorni, grazie all’uso di mezzi propri refrigerati e a sinergie societarie, le confezioni di molluschi “vivi” arrivano nelle più importanti città italiane, in Spagna, nel sud della Francia, in Germania e nei Paesi dell’Est.

“Dentro i nostri frutti di mare si trova l'anima di chi li alleva con cura e li raccoglie con tecniche a basso impatto ambientale – chiosa Pierpaolo Piva, biologo del Consorzio - il nostro pescatore è un uomo speciale perché dinamico e profondamente attaccato alle tradizioni, ma soprattutto perché il suo lavoro è un istinto naturale”.


Goro: 2.407 ettari di terra e 2.824 ettari di acqua

La storia di Goro è caratterizzata dalla continua lotta dell'uomo contro le acque del mare e del fiume. Ne sono testimonianza gli antichi manufatti di regimazione idraulica - Torre Palù, Torre Abate, Balanzetta e la chiavica dell’Agrifoglio - e le “luci dei naviganti”: Lanterna Vecchia e nuovo faro di Goro, che dimostrano l'incessante modificarsi del territorio. L'area è inoltre una delle più importanti e suggestive d'Europa dal punto di vista naturalistico, con uccelli rari che qui vivono e nidificano, valli da pesca e fauna ittica tipica di questa zona salmastra. Alle testimonianze di un passato ricco di storia e tradizioni si aggiungono i pittoreschi borghi di Goro e Gorino, antichi nella loro semplicità ma allo stesso tempo importanti centri pescherecci dell'alto Adriatico, proiettati nel futuro con il porto turistico, il modernissimo mercato ittico, la mitilicoltura e le innovazioni tecnologiche al servizio del mare e del turismo. Il vivace mercato del pesce è simbolo del connubio tra tradizione e modernità: qui, infatti, viene quotidianamente battuta l'asta del pescato, con compratori provenienti da tutto il Nord Italia ed anche da oltre confine, e tuttavia sopravvive l'antica usanza dell’asta “a sussurro”: l’astatore, mentre si aggira fra le cassette di pesce, richiama di tanto in tanto l'attenzione dei commercianti e raccoglie le offerte di ognuno facendosele sussurrare all'orecchio.

Per saperne di più
www.parcodeldelta.com
Consorzio Pescatori di Goro - Via A. Brugnoli, 298 – 44020 Goro (Fe)
tel. +39 0533-793111
www.copego.it

Il sito istituzionale del Comune di Goro
Ufficio Informazioni Turistiche di Goro - via Cavicchini, 13
tel. 0533-995030
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Po Delta Tourism
C.so Mazzini, 136 - 44022 Comacchio (Fe)
Tel. 0533/81302 - 346/5926555
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www.podeltatourism.it

 

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