Il segreto del Salame Piemonte Igp? Una breve stagionatura e l’aggiunta di vino rosso Barbera, Nebbiolo e Dolcetto

Giuseppe Botti, Cuneo / Piemonte

Colore rosso rubino, profumo delicato, di stagionato, di vino e di aglio. Sapore dolce, leggermente speziato con pepe e noce moscata. Compatto e di consistenza morbida. Tanto gusto appartiene all’identikit del Salame Piemonte a Indicazione Geografica Protetta, il cui Disciplinare di produzione spiega tutti i segreti della sua bontà.

 

(TurismoItaliaNews) Diciamo subito che l'aggiunta nel processo di produzione di vino rosso, proveniente da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto – vale a dire i tre vitigni più famosi piemontesi - testimonia immediatamente il profondo legame del Salame Piemonte con il territorio. E in effetti la tipicità dei vini piemontesi influenza il gusto e l'aroma del Salame Piemonte, differenziandolo dagli altri prodotti analoghi sul mercato, come storicamente è sempre stato. Una moderata aggiunta di acidi organici, con il vino, costituisce un, seppur modesto, ostacolo alla moltiplicazione microbica indesiderata, mentre le sostanze aromatiche entrano a far parte di quel complesso di aromi che ne caratterizzano il profilo sensoriale.

A parlare sono la storia e i numerosi riferimenti sin dalla fine del ‘700, che dimostrano come la produzione del Salame Piemonte si sia sviluppata e si sia radicata nel tempo nella regione in maniera assolutamente "sui generis" rispetto a quella di altri salami prodotti in altri territori italiani. Ciò a dimostrazione dell'evidente legame "antropico", come spiegano gli esperti, che si è concretizzato in Piemonte nel corso del tempo tra questo salame e gli usi e costumi produttivi tipici ed esclusivi del suo territorio. Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco e pasticcere reale di Casa Savoia, nel suo trattato di "Cucina Borghese", descrive, in dettaglio, le modalità di realizzazione del "salame di carne di maiale" che si può considerare il vero precursore del Salame Piemonte poiché si tratta di una ricetta simile all'attuale, che prevedeva, già allora, una preparazione con l'aggiunta di "un bicchiere di buon vino di barbera".

 

Oggi l'Indicazione geografica protetta Salame Piemonte è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria insaccato e stagionato crudo, impiegando – come stabilisce il Discplinare pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 10 agosto 2015. - un impasto di carne suina fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento, ottenuta per la parte magra dalla muscolatura striata proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte grassa da grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e da lardo.

Un salame così, evidentemente, non può che essere una specialità del Piemonte dove è sempre stata abbondante la produzione di vini, con Barbera, Dolcetto e Nebbiolo quali vitigni autoctoni più diffusi: da ciò deriva la pratica del loro utilizzo come ingrediente per la produzione del salame. Inoltre, per la propria posizione geografica, il Piemonte è sempre stato il primo passaggio obbligato, della Via del Sale che consentiva l'arrivo nel Nord Europa del sale e delle spezie, provenienti dai porti e dal mare; queste componenti, fondamentali per la produzione dei salumi, hanno, storicamente, contribuito a sviluppare l'arte salumiera in Piemonte.

 

Ma com’è allora a rigor di disciplinare il Salame Piemonte? Si presenta compatto e di consistenza morbida, di colore rosso rubino e di sapore dolce e delicato. La specificità sono la sua morbidezza ed il sapore "dolce e delicato" derivante, principalmente, dalla breve stagionatura. Tale caratteristica, frutto dell'antica tradizione piemontese dell'arte salumiera, ha incontrato, nel tempo, gusti e abitudini dei consumatori locali. Inclusa ovviamente la presenza, tra gli ingredienti, di vino rosso piemontese, a denominazione di origine.

 

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