La specialità della Basilicata ottiene il marchio Igp: è la Lucanica di Picerno, un secolare metodo di preparazione

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Angelo Benedetti, Potenza

Ha la caratteristica forma ricurva ad “U” oltre all’aroma di semi di finocchio selvatico. E’ una vera specialità di salumeria nell’Appennino lucano. E’ la nel legame con l'ambiente e il secolare metodo di preparazione.

 

(TurismoItaliaNews) La zona di produzione della Lucanica di Picerno Igp ricade nei territori di Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant'Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda. Il suo gusto tipico si deve all’abilità di quanti la realizzano ancora oggi seguendo una metolodogia tramandata nel tempo.

Ma come è fatta? A raccontarlo è il disciplinare: si possono utilizzare esclusivamente i tagli di maiale quali spalla disossata e snervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto. Mentre gli altri ingredienti sono sostanzialmente pepe nero, sale, peperoncino dolce o piccante, semi di finocchio selvatico. Il risultato è quello di avere un salume con una colorazione rosso rubino e una fetta morbida e compatta, che assume al palato un gusto intenso e prevalente di seme di finocchio unito all'aroma di speziato del pepe nero, contribuendo nel complesso a delineare il suo profilo sensoriale distintivo. La Lucanica di Picerno destinata all'affettamento, ha un peso fino 1,2 kg, un diametro fra i 3 e i 3,6 centimetri, una lunghezza compresa tra 40 e 70 centimetri. La sua stagionatura dura non meno di 18 giorni

La scelta degli ingredienti, primo fra tutti il finocchio selvatico, unitamente all’indubbia vocazione salumiera del territorio, contribuisce quindi alla creazione di un prodotto ben distinguibile per aspetti organolettici dalle altre produzioni locali dello stesso genere. Le condizioni climatiche della zona, tipiche dell'Appennino lucano, con estati calde e siccitose a cui seguono stagioni con precipitazioni abbondanti, che assumono spesso carattere nevoso nei mesi invernali. Tali condizioni costituiscono i fattori principali che favoriscono la rigogliosa crescita del finocchio, ingrediente utilizzato tradizionalmente per la produzione della Lucanica di Picerno. Proprio la presenza del finocchio selvatico influenza il gusto e l'aroma dell'insaccato, come storicamente è sempre stato. Infatti la ricetta picernese, proveniente dalla tradizione casalinga contadina prevedeva l'utilizzo di questa spezia nel rapporto di un centinaio di semi per un kg d'impasto, a sottolineare l'aspetto peculiare di questo prodotto.

La gastronomia lucana merita di essere apprezzata in ogni aspettoA tal proposito va rilevato che a Picerno esisteva un vero e proprio mercato del finocchio selvatico. Presenti ovunque, i semi di questa antica pianta aromatica perenne, venivano raccolti e venduti da persone anziane. Esiste un forte radicamento della produzione della Lucanica di Picerno sul territorio, dimostrato dalla presenza di numerosi operatori che, secondo i metodi artigianali utilizzati dai loro progenitori, prestano particolare cura alla scelta delle carni, alla loro lavorazione e alla stagionatura, realizzando così un prodotto tipico, a conferma di un legame che unisce la produzione della Lucanica di Picerno dalle sue origini fino ad oggi. La tipica ricetta tradizionale, così come oggi è conosciuta, si è evoluta nel corso dei secoli: i primi popoli italici a cimentarsi con questo tipo d'insaccato sono stati i Lucani, gli abitanti della Lucania preromana.

Le fonti storiche dell'epoca (Marco Terenzio Varrone, Marziale, Apicio, Cicerone), infatti, testimoniano che i Romani quando parlavano di “Luganega” si riferivano all'insaccato da loro scoperto in terra lucana. A quei tempi, la Lucania, molto più estesa dell'attuale Basilicata, delimitava un territorio coperto da boschi, particolarmente ricchi di specie quercine, dove il maiale trovava condizioni ideali di crescita e riproduzione nutrendosi di ghiande. Le citazioni nei canti popolari sono un'ulteriore testimonianza dell'evoluzione della ricetta dell'insaccato che nel nome, conosciuto anche al di fuori dei confini nazionali, rimanda alla Lucania romana.

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