C’è tutta la Calabria nel Pecorino del Monte Poro, il Dop della tradizione è ricercatissimo a tavola

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Già presidio Slow Food, il Pecorino del Monte Poro è ormai un Dop di grande prestigio. Prodotto nel territorio dei comuni della provincia di Vibo Valentia appartenenti al comprensorio che gli dà il nome, questo formaggio si ottiene esclusivamente da caglio e latte ovino proveniente dagli allevamenti della zona. Sapore fragrante e con aromi di fiori selvatici, di macchia mediterranea e di fieno, pastoso e piacevolmente nocciolato all'assaggio, caratteristiche che diventano sempre più intense con l'aumentare della stagionatura, accompagnandosi ad una decisa pungenza e sapidità.

 

(TurismoItaliaNews) C’è tutta la Calabria dentro a questo Pecorino che arriva dal territorio situato tra il Golfo di Lamezia e la piana di Gioia Tauro, delimitato a nord dalla Piana dell'Angitola, a sud dalla piana di Rosarno ad ovest dal crinale appenninico delle Serre catanzaresi. Una zona di grande pregio ambientale, dove le tradizioni sono per fortuna ancora molto vive.

C’è tutta la Calabria nel Pecorino del Monte Poro, il Dop della tradizione è ricercatissimo a tavola

Pizzo Calabro è nella zona di produzione del Pecorino del Monte Poro Dop

E’ qui che crescono numerose essenze vegetali locali che rappresentano il principale sostentamento degli ovini al pascolo, corrispondente ad almeno il 70% della loro alimentazione. Diffusi anche gli arbusti della rigogliosa e folta macchia mediterranea ancora presente nelle zone impervie e scoscese dell'altopiano del Poro che sono oggetto di brucatura, tra i quali la ginestra, il mirto, l'olivastro selvatico, il lentisco ed il biancospino. Sono proprio gli arbusti e le essenze vegetali della macchia mediterranea a conferire sotto il profilo organolettico una caratterizzazione distintiva (“bouquet”) rispetto agli altri formaggi a base di latte ovino. Gustando il Pecorino sono chiaramente percepibili, oltre alla “pastosità” del sapore, i sentori di erbe e fiori del Monte Poro ed un retrogusto lievemente nocciolato/erbaceo: infatti le sostanze odorifere delle erbe spontanee sono liposolubili e possono essere trasmesse al latte attraverso i grassi, e da questi al formaggio.

Ma quali sono allora le caratteristiche del Pecorino del Monte Poro? Intanto, a seconda del periodo di stagionatura, si distinguo tre diverse tipologie: «fresco», da 20 giorni a 60 giorni di conservazione; «semistagionato», da 61 giorni a 6 mesi di stagionatura; «stagionato», da 6 mesi a 24 mesi. La crosta è dura, rugosa, di colore variabile dal giallo oro per la tipologia «fresco» al nocciola più o meno scuro per il «semistagionato» e «stagionato», tendente al rossiccio, laddove unto con peperoncino ed olio extravergine di oliva e peperoncino per trattare la crosta esterna. La pasta presenta una struttura compatta, con un’eventuale leggera occhiatura irregolarmente distribuita. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco per la tipologia «fresco» al paglierino più meno intenso nel «semistagionato» e «stagionato». La consistenza della pasta è morbida al taglio nel «fresco» e via via più consistente nello «stagionato».

C’è tutta la Calabria nel Pecorino del Monte Poro, il Dop della tradizione è ricercatissimo a tavola

La preparazione. Il composto viene raccolto manualmente, posizionato in piccole forme cilindriche dette «fuscelle» delle dimensioni variabili, pressato manualmente oppure con il metodo della stufatura in contenitori o ambienti idonei e girato tre - quattro volte fino al completo spurgo del siero, lasciato riposare su tavole di legno o di altro materiale idoneo all’uso alimentare, fino al completo spurgo del siero presente. Ci sono quindi salatura, maturazione ed eventuale stagionatura. Estratto dalle forme viene salato a secco e adagiato su tavole dove il formaggio è girato una volta al giorno per 3-4 giorni. La salatura può avvenire anche per immersione in vasche di salamoia. Inoltre il fatto che la mano d'opera sia ancora presente nella fasi di trasformazione evidenzia un'alta specializzazione e artigianalità del sistema produttivo, che rimane inevitabilmente legato a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti territoriali. Le competenze specialistiche influenzano direttamente la qualità di acluni passaggi del ciclo produttivo, rendendo il formaggio in tal senso «tipico» perché strettamente legato al territorio di produzione.

Oltre che nelle caratteristiche ambientali del Monte Poro e nei metodi di lavorazione tradizionali, c’è un forte legame tra il Pecorino e il territorio anche nelle consuetudini alimentari e, soprattutto, nella gastronomia locale. Di fatti il Pecorino del Monte Poro è estremamente ricercato dai ristoratori e da quanti risiedono nel territorio rientrando in molti piatti della cucina tradizionale vibonese. Numerose sono le preparazioni di questo formaggio: come antipasto, insieme a pomodori secchi, salumi e ortaggi sott'olio; grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di carne di capretto o d'agnello e infine, a seconda del suo periodo di stagionatura, come formaggio da tavola o da grattugia nella preparazione della minestra di fave e cicorie selvatiche e delle cipolle gratinate. In particolare, nel periodo pasquale, per tradizione, il Pecorino del Monte Poro viene consumato fresco, accompagnato da fave crude o da vini rossi tipici calabresi quali il Cirò, il Val di Neto e il Melissa.

C’è tutta la Calabria nel Pecorino del Monte Poro, il Dop della tradizione è ricercatissimo a tavola

I Comuni della zona di produzione: Joppolo, Spilinga, Zungri, Rombiolo, Nicotera, Limbadi, Zaccanapoli, Drapia, Filandari, Briatico, Ricadi, Maierato, Mileto, San Calogero, Parghelia, Pizzo Calabro, Stefanaconi, Filogaso, Tropea, San Costantino Calabro, San Gregorio d'Ippona, Sant'Onofrio, Vibo Valentia, Zambrone, Cessaniti, Ionadi, Francica.

 

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