Giovanni Bosi, Sutrio / Udine

Tradizionalmente è considerato il classico “piatto povero” perché arrivava a tavola dopo aver messo insieme avanzi di cucina e quel c’era in dispensa. Tecnicamente è una specialità delicata e certosina perché, a ben guardare, è il frutto della conoscenza della montagna e delle prelibatezze che spontaneamente dona. Sono i Cjarsons, i i famosi ravioli della Carnia, il cui ripieno varia da paese a paese, ma anche da famiglia a famiglia.

(TurismoItaliaNews) Se arrivi a Sutrio e non assaggi i Cjarsons, commetti un delitto. Diciamo pure che in tema di enogastronomia, in questo borgo della Carnia c’è molto da fare quando ti siedi a tavola. Tra salumi, formaggi, trote e salmerini il gusto fa impazzire ogni turista ben disposto a fare anche di questa tradizione una componente irrinunciabile nel percorso alla scoperta del territorio. E dunque Cjarsons, che da queste parti se ne contano almeno una cinquantina di tipi, grazie ad altrettante ricette messe a punto nelle famiglie e tramandate di generazione in generazione.

E per andare alla scoperta di questo “piatto povero” ci affidiamo a Chiara Selenati, titolare del blog “That’s Amore” e che a Sutrio è un punto di riferimento in tema di cucina. Soprattutto specializzata in dolcezza, visto che i suoi preferiti sono proprio i dolci. “ Mi è sempre piaciuto cucinare, fin da piccola quando aiutavo mia mamma a preparare le torte di compleanno” ci spiega Chiara sorridendo. Per lei cucinare è “passione, condivisione, emozione, felicità, far piacere agli altri”.

Sulle origini dei Cjarsons non c’è molta certezza, a partire dal nome. Secondo alcuni, il termine potrebbe essere assimilato a “calzoni”, alludendo al ripieno. Ma come si conviene in questi casi, non manca la leggenda: “In Carnia – racconta Chiara - si narra che un giorno di tanto tempo fa il Guriut, un folletto molto goloso, fu sorpreso dalla padrona di casa a rubare la panna che affiorava dal latte appena munto. Il folletto, forse pentito, decise di risarcire la donna insegnandole la ricetta dei Cjarsons”. Dando il là alla tradizione e ad un piatto amatissimo. E variegatissimo. Ferma restando la preparazione della pasta (farina, un filo di olio, acqua calda e niente uova) all’interno si può comporre un ripieno con di tutto: salato, dolce, salato e dolce contemporaneamente.

“Qui a Sutrio – spiega la nostra food-blogger – abbiamo una versione che contempla per il ripieno patate, sedano, bieta, prezzemolo, melissa, maggiorana, menta, luisa, salvia, basilico, dragoncello, fichi secchi, susine secche, uvetta, pera, marmellata di pesche, cipolla, ricotta, cioccolato fondente, biscotti secchi, zucchero, strutto”. Chiara si mette all’opera e prepara i suoi Cjarsons: seguiamo i suoi movimenti – che denotano esperienza e amore per la cucina (lei è classe 1980, carnica, sposata con Olivier e mamma di 2 splendidi bambini) – dalla preparazione della sfoglia e del ripieno, al taglio dei dischetti su cui posizionarlo; dalla chiusura a forma di mezzaluna alla “piegatura” a forma di cappello di Napoleone; dalla cottura all’impiattamento su uno strato di ricotta affumicata, con il burro chiarificato fuso versato sopra. A completare il tutto, una spolverata di cannella.

Beh, ragazzi: posso assicurarvi che sono una bomba, una bontà infinita di gusto, in cui – considerando gli ingredienti – non prevale né il gusto salato né quello dolce: è una magia di delicati sapori mixati insieme.

E questa è solo una delle tante ricette: ogni massaia in Carnia ne ha ideato una propria, utilizzando al meglio la dispensa e abbinando gli avanzi a ingredienti freschissimi: farina, uova, mele, patate, spinaci, uvetta, mentuccia e, tocco indispensabile, un grande uso di spezie che nel Settecento i mercanti della Carnia, i Cramars, compravano da Venezia e le commerciavano oltreconfine. Come tocco finale si rifinisce il piatto con la “scuete fumade e l’ont” (ricotta affumicata e burro fuso, se possibile quello chiarificato). Un piatto “povero” ma dalla complessità e ricchezza di ingredienti da grande ristorante. Assolutamente da provare.

La ricetta dei Cjarsons di Sutrio
Per il ripieno:
-1 kg di patate
-15 gr. di sedano
-40 gr. bieta
-40 gr. prezzemolo
-25 gr. melissa
-25 gr. maggiorana
-3 foglie di menta e di luisa
-1 foglia salvia
-5 gr. basilico e dragoncello
-100 gr. fichi secchi
-40 gr. susine secche
-1 pacco uvetta
-1 pera
-1 vasetto marmellata di pesche
-1 cipolla
-150 gr. ricotta
-25 gr. cioccolato fondente
-40 gr. biscotti secchi
-85 gr. zucchero
-30 gr. strutto

Per la pasta
-400 gr. di farina
-un filo di olio
-3 mestoli piccoli di acqua calda

Preparazione
Lavare e mettere a bollire le patate. In una pentola capiente far sciogliere lo strutto, metterci la cipolla tritata e il sedano. Aggiungere pian piano tutte le verdure e farle appassire, poi la pera, i fichi e le prugne. Cuocere tutto e aggiungere sale e pepe. Aggiungere le patate schiacciate al composto. Stendere la pasta, ricavarne i dischetti sui quali appoggiare un cucchiaino di “pastume”. Chiudere serrando forte le estremità del raviolo e dargli forma. Far bollire in abbondante acqua salata. Condirli con “ont” bollente e ricotta affumicata grattugiata.

Il blog di Chiara Selenati

Friuli Venezia Giulia, dove la tradizione si fa arte: tra le Alpi Carniche c’è Sutrio, il paese della magia del legno

Giovanni Bosi, giornalista, ha effettuato reportages da numerosi Paesi del mondo. Da Libia e Siria, a Cina e India, dai diversi Paesi del Sud America agli Stati Uniti, fino alle diverse nazioni europee all’Africa nelle sue mille sfaccettature. Ama particolarmente il tema dell’archeologia e dei beni culturali. Dai suoi articoli emerge una lettura appassionata dei luoghi che visita, di cui racconta le esperienze lì vissute. Come testimone che non si limita a guardare e riferire: i moti del cuore sono sempre in prima linea. E’ autore di libri e pubblicazioni.
(A.F.)

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