Una Carnia da leccarsi i baffi tra formaggi, salumi e polenta: a tavola fra conservazione ed esaltazione del gusto

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Sutrio, Friuli-Venezia Giulia

Anche il gusto vuole la sua parte in un weekend trascorso a Sutrio. Questa gemma delle Alpi Carniche sfodera un campionario di eccellenze che raccontano bene la tradizione di montagna e con una varietà incredibile di preparazioni perché tramandate di generazione in generazione, dove ciascun paese o addirittura ciascuna famiglia ha aggiunto del suo. E attenzione non solo Frico di patate, il piatto “nazionale” della Carnia. C’è molto di più…

 

(TurismoItaliaNews) Qui a Sutrio sono tanti i testimonial del buon gusto: dallo Stravecchio Alto But al Fromade Frant con uvetta, dai cjarsons alle trote di Noiaris, dai salumi ai biscotti “Esse”. Proprio all’enoteca-prosciutteria “Il Marangon” di Silvia Marsilio (tel. 346-8727062) l’approccio è con due taglieri affollatissimi pensati per un primo giro d’orizzonte: San Daniele, Pancetta di Sutrio, Cotto alle erbe di Sauris, speck... E poi i formaggi che si producono nel locale Caseificio sociale Alto But, il tutto accompagnato da polenta, confetture e da qualche calice di ottimi Friulano fresco e Malvasia Istriana dei Colli Orientali. Una rivelazione, il modo migliore per cominciare a conoscere dal di dentro questa porzione di Friuli Venezia Giulia. Da tenere a mente questo locale.

L'enoteca-prosciutteria “Il Marangon” di Sutrio

L'enoteca-prosciutteria “Il Marangon” di Sutrio

Intanto va detto che l’attività salumiera da queste parti è sempre stata familiare e ha sentito l’influsso della vicina Austria. “La varietà dei salumi – ci spiegano alla Pro loco di Sutrio - era dovuta alle caratteristiche fisiche del luogo: l’isolamento per le vie di comunicazione disagevoli e lo stesso carattere della gente chiuso e diffidente, hanno fatto sì che quasi ogni paese avesse la sua caratteristica nel preparare i salumi o addirittura salumi unici, tipici del posto. Questa ‘artigianalità’ è stata anche un grosso limite per i prodotti carnici”. Che tuttavia oggi è un valore aggiunto, perché arrivando qui c’è letteralmente da impazzire quando ci si mette a tavola con la curiosità di assaggiare tutto…

“Caratteristica costante di questi salumi è l’affumicatura fatta allo scopo di favorire stagionatura e conservazione – ci spiegano ancora - precursori furono i Celti i quali, non conoscendo il sale, avevano acquisito la capacità di conservare i prodotti attraverso l’utilizzo di erbe aromatiche e fumo. Diverso è il modo di affumicare da zona a zona, ognuno ha i suoi tempi, legni e luoghi particolari di affumicatura. Questi ‘tesori di famiglia’ vengono custoditi gelosamente di generazione in generazione. Visto che i formaggi sono in primo piano, è interessante andare a visitare l’allevamento a due passi dal centro di Sutrio dove troviamo una novantina di splendide capre camosciate delle Alpi. Arriviamo nel momento della mungitura, che con le caprette allineate in posizione per donare il loro latte pregiato. A assaggiarlo appena munto, leggermente caldo, non ha prezzo…

Allevamento di capre camosciate delle Alpi a Sutrio

Il ristorante dell'agriturismo Naunal a Priola di Sutrio

Maurizio Zoffi e sua moglie Flavia Quaglia del ristorante dell'agriturismo Naunal a Priola di Sutrio

Il ristorante dell'agriturismo Naunal a Priola di SutrioIl ristorante dell'agriturismo Naunal a Priola di Sutrio

Una bella sorpresa si rivela l’Agriturismo Naunal a Priola di Sutrio gestito da Maurizio Zoffi e sua moglie Flavia Quaglia, “un luogo – dicono loro – dove ritemprare lo spirito e il corpo. La natura, la tradizionale cucina carnica dai sapori schietti e genuini, la calda accoglienza, il silenzio, sono gli ingredienti per un piacevole soggiorno ai piedi dello Zoncolan”. Maurizio è un vero personaggio e ti fa sentire a casa, soprattutto quando davanti al tipico “fogolar” ti racconta le storie vissute sulle montagne carniche che lui ama e conosce benissimo. Nel menù (che cambia con le stagioni) compaiono i caratteristici primi della tradizione friulana e carnica come l’orzotto, la pasta fatta in casa con i funghi, i cjarsons, il frico, i piatti a base di funghi. E poi c’è da vedere la sua collezione di cimeli bellici messi insieme esplorando quei luoghi dove correva il fronte nella prima guerra mondiale.

Bighellonando per Sutrio, nella zona più antica del paese, ci si imbatte (neppure troppo casualmente) con l’Osteria “Da Alvise”, che da diversi collabora con Slow Food. La conduzione è familiare e attualmente siamo alla terza generazione. Se la cucina propone i piatti tradizionali carnici, come i ravioli ripieni alle erbe, l’enoteca offre una selezione delle migliori etichette del Friuli Venezia Giulia in abbinamento a taglieri di salumi e formaggi del territorio.

Osteria "Da Alvise"

L'Osteria "Da Alvise" a SutrioL'Osteria "Da Alvise" a Sutrio

Un altro luogo straordinario dove gustarsi paesaggio e prodotti caseari è la Malga Pozof sullo Zoncolan, in località Ovaro, gestita dalla famiglia Gortani, intorno alla quale pascolano paciose splendide Brune Alpine. Da vedere prima di tutto, perché l’intervento di ristrutturazione ha consentito il recupero storico della vecchia casera, a testimonianza di come una volta si svolgeva la vita in alpeggio. Qui nasce il çuç di mont (che in friulano significa formaggio di montagna) o Formai di Mont, formaggio vaccino presidio Slow Food prodotto durante il periodo estivo quando le mucche vengono portate al pascolo.

Nel disciplinare di produzione è specificato che le vacche traggono la loro alimentazione dai pascoli che vanno dai 1.200 ai 2.200 metri; la razione viene integrata solo per preservare il benessere animale ed è composta da fieno locale, mais, orzo e prodotti non ogm. Nella latteria la famiglia Gortani effettua quotidianamente la trasformazione del latte in formaggio di malga çuç di mont senza l’utilizzo di fermenti selezionati o additivi; la procedura è visibile dalle 9 alle 13. Storicamente, l’assegnazione delle malghe era a rotazione ed era difficile avere lo stesso alpeggio per più anni. Insieme alla transumanza, per generazioni le famiglie si sono tramandate la tecnica di preparazione del formadi di mont, detto çuç nella tradizione friulana. Un formaggio oggi poco conosciuto e valorizzato. Siamo in mezzo alle Alpi, dove i torrenti viaggiano cristallini e spesso impetuosi.

La Malga Pozof sullo Zoncolan

La Malga Pozof sullo Zoncolan

La Malga Pozof sullo ZoncolanLa Malga Pozof sullo Zoncolan

Inevitabilmente anche trote e affini diventano una specialità a tavola: la trattoria “Alle Trote” di Peschiera di Sutrio (Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. – tel 0433-778329) è dal 1962 che alleva in proprio trote iridee e salmerini sfruttando acqua sorgiva. Si pratica affumicatura a fuoco e nel ristorante si pratica anche una sperimentazione, come per l’hamburger di trota. Non a caso è raccomandato dalla Guida Michelin: il suo menu alla carta permette di gustare i piatti di una cucina gourmet.

Tradizione di casa anche al “Mister Zoncolan” di Denise De Reggi a Sutrio (tel. 0433-778147). In un ambiente molto gradevole, tutto parla di montagna come del resto lascia intendere l’uso del nome della Kaiser Mountain. Anche il menù parla di tradizione: cervo in salmì, ravioli ai funghi, frico o cjarsons, la scelta si rivela ardua ma sempre ottimale.

La trattoria "Alle Trote" di Noiaris

La trattoria "Alle Trote" di NoiarisLa trattoria "Alle Trote" di Noiaris

L’occasione Nel mese di marzo la tradizione norcina in Carnia tra passato e presente è in vetrina a Sutrio con “Fums, Profums, Salums”: un suggestivo viaggio gastronomico con protagonista il maiale, re della tavola carnica, interpretato in modo diverso da ogni azienda. Si possono scoprire le insolite alternative di salumi e alcuni piatti della tradizione proposti. Un gustoso percorso di degustazione tra le vie del paese accompagnato da musica e ricercati vini del Friuli-Venezia Giulia.

Per saperne di più

Visit Zoncolan
tel. 0433-778921
www.visitzoncolan.com
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Albergo Diffuso Sutrio Zoncolan
tel. 0433-778921
www.albergodiffuso.org
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facebook.com/borgosoandri
Pro Loco Sutrio
tel. 0433-778921
www.prolocosutrio.com
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
facebook.com/proloco.sutrio

Denise De Reggi del ristorante "Mister Zoncolan" di Sutrio

Il ristorante "Mister Zoncolan" di SutrioIl ristorante "Mister Zoncolan" di Sutrio

 

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