Dove il buon latte di Rosse e Brune Alpine e di capre camosciate delle Alpi si trasforma in eccellenze casearie della Carnia

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Giovanni Bosi, Sutrio / Friuli-Venezia Giulia

E’ la gemma della Valle e legittimamente un motivo di orgoglio. Qui la tradizione e la sapienza di un lavoro che si perde nella notte dei tempi, si sposa al gusto, cartellino identificativo di un intero territorio. A Sutrio il Caseificio Alto But trasforma il buon latte di Rosse e Brune Alpine, così come di capre camosciate delle Alpi, in prodotti caseari di altissima qualità: dal burro al formaggio Alto But fresco, al tipico Formadi Frant. Un viaggio in questi sapori consente di immergersi nella meraviglia della Carnia.

 

(TurismoItaliaNews) Arrivando a Sutrio, in provincia di Udine, si comprende subito come questo sia davvero il paese dell’ospitalità, ben più di uno slogan. In provincia di Udine, questo borgo che dopo il drammatico terremoto del 1976 rischiava lo spopolamento totale, ha saputo rialzare la testa trovando nella nascita dell’albergo diffuso un’opportunità non solo per frenare la fuga dei giovani, ma anzi il modo per renderli protagonisti di quei servizi indispensabili per la stessa sopravvivenza del paese, pensati e potenziati per offrirli ai turisti.

Dove il buon latte di Rosse e Brune Alpine e di capre camosciate delle Alpi si trasforma in eccellenze casearie della Carnia

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Dove il buon latte di Rosse e Brune Alpine e di capre camosciate delle Alpi si trasforma in eccellenze casearie della CarniaCosì nella riuscita fusione tra la moderna ospitalità alberghiera e le case tipiche di uno splendido borgo della Carnia friuliana, Sutrio ha fatto virtù anche delle eccellenze a tavola, a partire dal latte e dal formaggio. “Nato nel 1969 dalla fusione delle piccole latterie della Val But – ci spiega il casaro Villiam Silverio – il caseificio ha iniziato l’attività tre anni dopo coinvolgendo i comuni di Sutrio, Paluzza, Cercivento, Ravascletto, Arta terme, Zuglio, Tolmezzo. Oggi lavoriamo mediamente 115 quintali di latte al giorno tra dicembre a giugno, mentre da luglio a novembre sono 60 quintali in quanto il grosso del bestiame sale sulle malghe”.

Annesso al caseificio, dove avviene la produzione, c’è anche un punto vendita che espone tutti gli straordinari formaggi che con la loro freschezza o stagionatura tramandano giorno dopo giorno una consuetudine vecchissima: il profumo è intenso e l’acquolina spinge alla degustazione di tutto, permettendo di assaporare un gusto deciso. Con le precauzioni del caso, legate alle ferree regole igienico-sanitarie, si può dare una sbirciata là dove il casaro e il suo staff compiono autentiche magie con esperienza e professionalità: la visita guidata ha inizio nel laboratorio di produzione, prosegue nelle sale di maturazione e termina con la degustazione del prodotto finito.

Dove il buon latte di Rosse e Brune Alpine e di capre camosciate delle Alpi si trasforma in eccellenze casearie della Carnia

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Dove il buon latte di Rosse e Brune Alpine e di capre camosciate delle Alpi si trasforma in eccellenze casearie della CarniaTra le proposte spicca ad esempio l’Alto But fresco: “E’ il tipico formaggio della Carnia a pasta semicotta con la stagionatura che va da 60 a 180 giorni – ci spiega Villiam Silverio - con occhio di pernice o a chicco di riso e dal sapore dolce e delicato, la lavorazione è tramandata da più di cento anni dalle vecchie latterie dei paesi della Val But”. Ed è dunque un po’ l’alfiere del caseificio. Poi c’è  l’Alto But Vecio, il risultato dell’affinamento del formaggio fresco, scelto, curato e mantenuto a temperatura e umidità costante; a un anno di stagionatura ha la pasta ancora semidura, è saporito e gustoso al palato e fa esaltare i sapori forti del fieno e delle erbe tipiche della Val But. A 2 anni si può definire Stravecchio con la pasta dura e compatta ad alta digeribilità adatto anche per la grattugia.

L’altro prodotto distintivo è inevitabilmente il burro, “ottimo spalmato sul pane con le nostre marmellate – sottolinea Villiam Silverio - si distingue per la sua alta qualità di colore leggermente paglierino in primavera ed estate, quando le mucche si nutrono di erba fresca ad alto contenuto di betacarotene, mentre invece diventa più bianco d’inverno quando si nutrono di fieno secco”. Non mancano le curiosità, dai nomi ammiccanti, come il Formaggio Ubriaco: viene prodotto con latte vaccino della Carnia, con stagionatura dai 180 giorni fino a due anni; la pasta è semidura, è affinato in vino e vinaccia di Raboso Igt dalla ditta casearia di Treviso. Il risultato è un sapore delicato dal piacevole retrogusto vinoso. Ma la meraviglia è il Formadi Frant, tramandato dalla vecchia generazione: per realizzarlo vengono usatiediverse stagionature di formaggio Alto But macinato, impastato con sale, pepe e panna e infine messo in forma e stagionato per circa 20-30 giorni. Il sapore è deciso, ottimo con le patate lesse, la polenta ed un calice di vino bianco.

Dove il buon latte di Rosse e Brune Alpine e di capre camosciate delle Alpi si trasforma in eccellenze casearie della CarniaDove il buon latte di Rosse e Brune Alpine e di capre camosciate delle Alpi si trasforma in eccellenze casearie della Carnia

Dove il buon latte di Rosse e Brune Alpine e di capre camosciate delle Alpi si trasforma in eccellenze casearie della Carnia

Insomma un viaggio nel gusto, ma come dicevamo, anche nella storia e nella tradizione di questo lembo di Friuli-Venezia Giulia.

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Caseificio Alto But
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