L’aglio dei Principi è anche Igp: il Czosnek galicyjski è un’eccellenza della Polonia e racconta storie di gusto e di… invasioni

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Giuseppe Botti, Varsavia

E’ una specialità tutta polacca, tanto che è stata riconosciuta prodotto Igp. Un’eccellenza a tavola e una vera celebrità nel Paese, soprattutto a Cracovia e dintorni: è il Czosnek galicyjski, ovvero l’aglio galiziano, che ogni anno nei mesi di luglio e agosto è protagonista di una serie di sagre e feste nel territorio del Voivodato della Piccola Polonia dove si produce. Una storia che parte molto da lontano: una leggenda racconta che nel Seicento un principe della Transilvania ha scatenato una guerra per mangiare l’aglio più buono…

 

(TurismoItaliaNews) Nella lista delle denominazioni d’origine agroalimentari polacche è al numero 42 mentre è la numero 23 delle Igp del Paese. Se il nome ufficiale è Czosnek galicyjski, il prodotto viene commercializzato come varietà Harnaś e Arkus. Inutile dire che le caratteristiche sono la qualità, il profumo e il gusto: si distingue per il suo elevato tenore di allicina, la colorazione rosa-viola o violetta della pellicola esterna e il bulbo di grandi dimensioni contenente un numero limitato di spicchi, la cui dimensione supera pertanto quella di altre varietà di aglio. Il tutto si deve alle condizioni pedologiche e climatiche delle zone in cui è coltivato (in particolare nei comuni di Słomniki e Radziemice, e nei villaggi di Niegardów, Niegardów Kolonia, Piotrkowice Wielkie, Budziejowice e Muniaczkowice, nel territorio comunale di Koniusza) e dalle competenze dei produttori locali trasmesse di generazione in generazione. E’ l’insieme di questi fattori che consente infatti di ottenere un aglio dalle proprietà fisico-chimiche e organolettiche particolari, che lo distinguono dagli altri prodotti.

Cracovia

Cracovia

La gastronomia polacca è amata anche per i suoi sapori decisiIl rapporto con il territorio di produzione è strettissimo da secoli: intanto va detto che il nome deriva dalla zona geografica in cui è prodotto e che si trova in Galizia, regione che dal 1774 al 1918 ha fatto parte dei territori polacchi annessi dall’Austria. I primi riferimenti alla coltura di questo aglio risalgono al XVII secolo. Basti pensare che nell’erbario redatto in latino “Zielnik herbarzem z języka łacińskiego zowią …” pubblicato nel 1613, Szymon Syreński (detto anche Syreniusz), professore dell’Accademia di Cracovia, botanico e medico dedito alla ricerca sulle piante medicinali, ha inventariato ben 756 varietà presenti nel sud della Polonia. In questa opera lo studioso menziona più di cento volte l’aglio coltivato, vale a dire il Czosnek galicyjski, come pianta facilmente disponibile nei dintorni di Cracovia e pianta medicinale molto utile.

La leggenda secondo cui ci si recava ai mercati e alle fiere locali per trovarvi il sale e l’aglio, attesta il legame tra questo prodotto e la sua regione di produzione, ma anche la sua reputazione. La notorietà dell’aglio doveva essere considerevole perché lo scrittore barocco polacco Jan Chryzostom Pasek ha scherzosamente annotato nei suoi “Pamiętniki” (memorie) che a causa di questo aglio ritenuto migliore della varietà ungherese, il principe della Transilvania Jan Rakoczy invase la Polonia nel 1657. E secondo il racconto dell'autore, l'esercito di Rackoczy ha mangiato tutto l'aglio che aveva razziato nelle campagne… Allo stesso modo lo scrittore barocco Zbigniew Morsztyn, che ha partecipato anche all'assedio di Cracovia (situata nella Piccola Polonia, la regione che accoglie la zona di coltivazione del Czosnek galicyjski) da parte degli Svedesi nel 1655, ha composto una poesia in cui celebra le qualità dell'aglio collocandolo, insieme alla cipolla e al rafano, al primo posto delle spezie e dei medicinali. Dal 2007 nella Piccola Polonia vengono organizzate ogni anno, nei mesi di luglio e agosto, feste dell'aglio, a conferma che si tratta di un ortaggio molto apprezzato dagli agricoltori locali e con grandi potenzialità. In occasione di ogni festa vengono presentati piatti e preparazioni a base di Czosnek galicyjski e organizzati concorsi per premiare la migliore decorazione o la treccia d'aglio più pesante; analogamente nei ristoranti vengono serviti piatti a base dell’aglio Igp.

E a ulteriore conferma di quanto sia amato, le Poste di Varsavia gli hanno anche dedicato un francobollo in circolazione dal 28 giugno 2019, nell’ambito della serie tematica “Prodotti regionali polacchi”, firmato da Agnieszka Sancewicz.

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