Tra le 29 novità stellate che hanno delineato un nuovo firmamento in tredici regioni della penisola, figurano tre new entry 2 stelle e 26 novità 1 stella, per un totale di 371 ristoranti stellati. Confermati tutti gli undici ristoranti italiani a tre stelle. Sono questi i numeri fondamentali della Guida Michelin Italia 2021, giunta alla 66.a edizione, in cui spicca il debutto del nuovo pittogramma dedicato alla sostenibilità, la stella verde, assegnata agli chef che promuovono una cucina più sostenibile: 13 quelli che l'hanno ricevuta.

(TurismoItaliaNews) Ugualmente prodiga di riconoscimenti, nonostante un anno così sui generis, la Guida Michelin Italia è giunta alla sua 66a edizione. L’attività degli ispettori si è svolta in un contesto che ha richiesto un notevole sforzo organizzativo. Parte del lavoro è stato effettuato prima del lockdown: periodo durante il quale il team non ha interrotto la sua attività, ma si è dedicato alle segnalazioni ricevute dai lettori, al monitoraggio del web, all’animazione editoriale del sito. Con la successiva ripresa, gli Ispettori hanno – invece - pianificato le visite adattandosi all’inedito scenario nel quale la ristorazione ha riavviato l’attività sul territorio, con modalità e tempi diversi, ma sempre con sincero entusiasmo. “Abbiamo oggi l’occasione di capitalizzare le esperienze vissute durante questi mesi, in un contesto estremamente particolare, affinché si trasformino in una leva di competitività e sostenibilità per il nostro futuro e nello specifico per l’avvenire della ristorazione e dell’ospitalità italiana” sottolineano i curatori della Guida.

I nuovi Due Stelle sono tre, salendo complessivamente a 37: entrano Matteo Metullio del ristorante Harry's Piccolo a Trieste, Rocco De Santis del ristorante Santa Elisabetta a Firenze, Davide Oldani a Cornaredo, in provincia di Milano. Ora in Italia sono in totale 371 i ristoranti stellati. A distinguersi è stato in particolare Oldani, chef del ristorante D’O a San Pietro all’Olmo, nel milanese, che ha ricevuto la seconda stella Michelin e il premio Michelin quale mentore della Sostenibilità dalle mani di Federica Pellegrini.

Oltre a proporre - come ogni anno - le ambite distinzioni o gli indirizzi dove consumare un menu con un rapporto qualità/prezzo interessante (i Bib Gourmand), l’edizione 2021 riserva ai suoi lettori un’importante novità: la Stella Verde, ovvero il pittogramma sostenibilità. È volontà della Guida - infatti - mettere in luce quelle strutture che si muovono a favore di una gastronomia più sostenibile sottolineando le loro iniziative e facilitandone l’identificazione grazie alla creazione del nuovo simbolo. Per quei modelli del settore considerati all’avanguardia nelle loro pratiche, ne abbiamo inoltre evidenziato il coinvolgimento tramite una citazione: “L’impegno dello chef”.

Ma la Guida Michelin 2021 va oltre le stelle e propone ai suoi lettori oltre 4.000 indirizzi tra alberghi e ristoranti. Tra i 2021 ristoranti, oltre 1.400 propongono un buon pasto con prodotti di qualità, il Piatto Michelin; 252 sono i Bib Gourmand, di cui 11 sono novità. La faccina sorridente dell’Omino Michelin che si lecca i baffi indica un ristorante che propone una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 euro. La Guida Michelin non è comunque solo cartacea: tutti i ristoranti si trovano anche nella app Michelin Ristoranti, scaricabile gratuitamente per iOS e Android. Molto ricco di informazioni è il sito www.guide.michelin.com/it che funziona come motore di ricerca della Guida Michelin Italia, e permette di scegliere un ristorante secondo gusti, occasioni, budget. Ad ogni ristorante corrisponde una descrizione dettagliata. Inoltre, il sito contiene una sezione editoriale in cui si trovano ristoranti, novità in anteprima e itinerari suggestivi segnalati dagli ispettori.

Vediamo il dettaglio dei riconoscimenti.

Le nuove 2 Stelle Michelin

D’O - Cornaredo (Mi) - Chef Davide Oldani
Harry’s Piccolo - Trieste - Chef Matteo Metullio
Santa Elisabetta - Firenze - Chef Rocco De Santis

Le nuove 1 Stella Michelin

Sono 323 ristoranti (sedici sono under 35, quattro dei quali under 30 - * under 30 ** under 35
Don Alfonso 1890 San Barbato - Donato De Leonardis* - Lavello (PZ)
Relais Blu - Alberto Annarumma - Massa Lubrense / Termini (NA)
Re Santi e Leoni - Luigi Salomone ** - Nola (NA)
Lorelei - Ciro Sicignano** - Sorrento (NA)
Osteria del Povero Diavolo - Giuseppe Gasperoni * - Torriana (RN)
Zia - Antonio Ziantoni ** - Roma
Essenza - Simone Nardoni** - Terracina (TN)
Nove - Giorgio Servetto - Alassio (SV)
Impronta D'Acqua - Ivan Maniago** - Lavagna / Cavi (GE)
Kitchen - Andrea Casali* - Como
AALTO - Takeshi Iwai - Milano
Borgo Sant'Anna - Pasquale Laera** - Monforte d'Alba (CN)
Piano 35 - Christian Balzo - Torino
Casa Sgarra - Felice Sgarra ** - Trani (BT)
Poggio Rosso - Juan Camilo Quintero** - Castelnuovo Berardenga (SI)
Gabbiano 3.0 - Alessandro Rossi* - Marina di Grosseto (GR)
Franco Mare - Alessandro Ferrarini - Marina di Pietrasanta (LU)
Sala dei Grappoli - Domenico Francone - Montalcino / Poggio alle Mura (SI)
Linfa - Vincenzo Martella - San Gimignano (SI)
Peter Brunel Restaurant Gourmet - Peter Brunel - Arco (TN)
Prezioso - Hegon Heiss - Merano / Freiberg (BZ)
Senso Alfio Ghezzi Mart - Alfio Ghezzi - Rovereto (TN)
Vecchio Ristoro - Filippo Oggioni** - Aosta
SanBrite - Riccardo Gaspari ** - Cortina d'Ampezzo (BL)
La Cru - Giacomo Sacchetto** - Romagnano (VR)
Amistà - Mattia Bianchi** - San Pietro in Cariano (VR)

Tutte le Stelle, regione per regione

Stelle VerdI: cosa dicono di loro

Casa Format, Orbassano
Siamo totalmente autosufficienti dal punto di vista del fabbisogno energetico e per questo totalmente sostenibili. La nostra casa è una costruzione ad impatto zero a cui fa eco un orto naturale di ben 2000 mq. Contenimento dello spreco e riciclo mirato sono i dogmi della nostra struttura.

Dattilo, Strongoli
Appartengo ad una famiglia da sempre paladina di una produzione ecosostenibile; la nostra azienda agricola fornisce gran parte del fabbisogno del ristorante, la cui cucina non è che un riflesso della bellezza e biodiversità di questo territorio. Siamo al 100% indipendenti a livello energetico, grazie ad un impianto fotovoltaico.

D'O, Cornaredo
Il mio impegno per una ristorazione più sostenibile parte dall’educazione dei ragazzi. In qualità di direttore tecnico dell’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Cornaredo ho l’obiettivo di avvicinare i giovani alla conoscenza e rispetto del prodotto, come fondamento dell’esperienza di cuoco. Nella mia filosofia Pop una pillola suggerisce: “La spesa va sempre fatta a stomaco pieno… per evitare sprechi!”

Don Alfonso 1890, Sant' Agata sui Due Golfi
Da più di trent’anni, l’azienda biologica di famiglia a Punta Campanella vanta una produzione di frutta e verdura nel rispetto delle tipicità locali. Abbiamo avviato il programma “Zero Waste”: riduzione di rifiuti e scarti nelle strutture ricettive. La raccolta differenziata raggiunge il 95%.

Gardenia, Caluso
Da oltre 20 anni siamo appassionati produttori: è il nostro orto che detta le ricette proposte nel menu. Le erbe selvatiche sono il fulcro della nostra cucina; la loro raccolta si trasforma in momento d’introspezione da cui scaturiscono idee creative. Il rispetto per il mondo vegetale è alla base della mia filosofia culinaria.

Joia, Milano
La mia filosofia di cucina è da sempre il rispetto del prodotto, delle stagioni, del benessere dell’ospite. La cucina deve tenere conto di tutti questi aspetti per essere in armonia con la terra e la sua sostenibilità. Il nostro compito risiede nella conoscenza, nell’esercizio, nonché nella divulgazione (anche a tavola!) di quelle informazioni atte a garantire tale equilibrio. Il concorso di cucina vegetariana da me indotto s’iscrive in tal senso.

Lanterna Verde, Villa di Chiavenna
La produzione di energia elettrica è il nostro fiore all’occhiello! La concessione d’acqua di 150 lt/sec – oltre ad alimentare il nostro storico allevamento di trote – viene incanalata in una condotta forzata, intubata, e conseguentemente messa a disposizione per la generazione di energia elettrica a nostro uso, ma non solo. Disponiamo anche di una centrale termica a pellet per il riscaldamento e l’acqua calda.

Lazzaro 1915, Pontelongo
La sostituzione della plastica nella nostra cucina ha raggiunto percentuali significative; utilizziamo detergenti eco-certificati e le verdure di due orti biodinamici – concimati con rifiuti organici - allietano il nostro menu. Dal 2008 abbiamo una caldaia a condensazione per una minore dispersione di energia.

I' Ciocio-Osteria di Suvereto, Suvereto
Facciamo parte di un’azienda agricola proprietaria di un mulino a pietra. Coltiviamo e lavoriamo grani biologici del territorio e - grazie ad uno studio condotto in collaborazione con l’Università degli Studi di Firenze - creiamo e uniamo più attività agricole per favorire lo sviluppo biologico del territorio a tutela delle biodiversità. Le farine vengono - poi - utilizzate per la panificazione, la pasticceria, nonché la realizzazione di paste fresche.

Osteria Francescana, Modena
Ho fondato con mia moglie Food for Soul, un’associazione ideata per combattere lo spreco alimentare e favorire l’inclusione sociale: i pasti donati a persone con vulnerabilità - nei refettori - vengono preparati utilizzando eccedenze alimentari raccolte da mercati e supermercati locali. Vogliamo dimostrare l’efficacia della cultura come approccio per migliorare le condizioni di persone ed ecosistemi alimentari.

St. Hubertus, San Cassiano
Cook the mountain è il movimento che ho ideato per dare voce alla montagna e ai suoi prodotti. Per non dimenticarla, anzi valorizzarla! La conoscenza di piccoli produttori della zona è il primo passo per lavorare insieme al fine di preservare la cultura enogastronomica locale, aumentarne la qualità, promuovere la sostenibilità.

Virtuoso Gourmet-Tenuta le Tre Virtù, San Piero a Sieve
Il nostro progetto è nato nel 2014 con l'idea della sostenibilità come concetto cardine. Al suo interno trovano posto un’azienda agricola bio certificata, animali da cortile, piante di frutti antichi, olive e - in futuro - vigna e potenziamento compost. Ultimo, ma non ultimo il ristorante gourmet! Tra gli spazi di un rudere del 1700 sapientemente ristrutturato, si è dato vita ad un impianto di geotermia per il riscaldamento, utilizzando il fotovoltaico per la produzione di energia.