Giovanni Bosi, Nizza / Francia

Un patrimonio da difendere con… i denti. Beh, nel senso letterale del termine perché quando si parla di Cucina Nizzarda non solo bisogna usare le maiuscole, ma si deve osservare il massimo rispetto. Per la tradizione, ovviamente. Nizza, perla mediterranea della Francia, legatissima per ovvii motivi all’Italia e non soltanto per la vicinanza geografica (Giuseppe Garibaldi vi dice qualcosa?) è l’alfiere di una vera e propria cultura a tavola. Certificata, neanche a dirlo.

(TurismoItaliaNews) Cosa può esserci di meglio di una passeggiata lungo l’ampia Promenade des Anglais, davanti allo sconfinato mare azzurro e godendosi il sole della Costa Azzurra, per poi sedersi a tavola in uno dei tanti locali dell’antica Nice e gustare i piaceri della cucina nizzarda? Un’esperienza da provare, ma attenzione perché se tenete alla tradizione e soprattutto volete onorare la storia del territorio dovete scegliere uno dei locali certificati . E sì, perché qui a Nizza “la gastronomia è così importante che la cucina nizzarda ha un proprio marchio di qualità – ci spiega Caterina Prochilo dell’Office de Tourisme Métropolitan Nice Cote d’Azur - ogni anno ‘Cuisine Nissarde, le respect de la tradition’ premia una trentina di ristoranti gastronomici in città, a Villefranche-sur-Mer, Gilette e molte altre città della Costa come garanzia per gli avventori. C’è uno stretto controllo del rispetto della tradizione e degli ingredienti”.

Così i locali si possono identificare grazie al “bollino” che espongono all’ingresso. Un blasone da esibire con orgoglio. E fanno bene. Prendiamo ad esempio l’Insalata Nizzarda, la salade niçoise: praticamente la conosciamo tutti, anche perché è uno dei piatti più famosi e dunque tra quelli maggiormente replicati anche nel mondo (un po’ come succede con il nostro Tiramisù) ma quanti sanno quali sono gli ingredienti originali? Scordatevi cipolla, maionese e ketchup: i suoi ingredienti autentici sono ravanelli, pomodori, favette (in stagione), cipollotti, sedano, piccoli carciofi viola tagliati a listelli, peperoni verdi e rossi, foglie di basilico, uova sode, filetti di acciughe, olio d’oliva e olive di Nizza. E l’Evo è ovviamente quello che qui chiamano “l’Or vert de la Méditerranée”. Tradizione è anche pan bagnats (un panino rotondo farcito), merda di can (gnocchi alla bietola), pissaladière (focaccia) abbondantemente cosparsa di olio d’oliva, socca (farinata di ceci), petit farcis (verdure ripiene gratinate), torta salata di bietola. Insomma, un bengodi che lascia assolutamente soddisfatti.

Cibi che si traducono sia in composizioni accattivanti a tavola, sia in versione street food. “La Cuisine Nissarde riflette l’art de vivre e il rispetto dei prodotti regionali” chiosa Caterina Prochilo. Le stesse olive Dop utilizzate per la produzione dell’oro verde si possono assaggiare nere, verdi o sott’olio, sotto forma di tapenade o semplicemente da sgranocchiare. L’etichetta di tradizione pura non è certo uno scherzo: da un quarto di secolo fa, il Cercle La Capelina d’or (su cui vigila l’Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte d’Azur) ha creato questo marchio alla base del quale c’è il lavoro di comitato tecnico che definisce i criteri di selezione relativi alle ricette, ma anche alla qualità dei prodotti e dell’accoglienza.

Tra i ristoranti caratterizzati dal marchio “Cuisine Nissarde” ce ne sono poi alcuni che raccontano anche storie di famiglia, con rimandi importanti all’Italia. Come nel caso del ristorante Acchiardo, in rue Droite 38, nel cuore della città antica: già il nome svela la provenienza con una saga iniziata ben quattro generazioni fa in Valmaira, in Piemonte. Oggi al timone ci sono i figli di Giuseppe - Raphael, Jean Francoise e Virginie – che portano avanti la tradizione e al contempo la contaminazione con il luogo d’origine familiare. Perché a ben guardare la Cucina Nizzarda sa di Francia ma anche d’Italia, una sorta di “transizione” tra la Provenza e il nostro Paese, tra il Mediterraneo e le Alpi. Non a caso si dice che Nizza sia la più italiana delle città francesi. Vi ricordate che Giuseppe Garibaldi è nato qui il 4 luglio 1807 quando la Savoia era di fatto italiana?

“Nizza è particolarmente impegnata a promuovere la cucina locale offrendo un luogo di trasmissione e di apprendimento delle conoscenze culinarie e tradizionali – ci spiega ancora Caterina Prochilo dell’Office de Tourisme Métropolitan Nice Cote d’Azur – si può anche imparare a cucinare secondo la tradizione seguendo una scuola come l’Atelier Cuisine Niçoise, diretto da Franck Bermond, che propone da dicembre 2019 corsi di cucina locale”. Situato nel cuore della Città Vecchia, all’interno del Palazzo del Senato, questo laboratorio è aperto alle persone che desiderano imparare a realizzare le ricette emblematiche della Cuisine Nissarde che potranno poi degustare sul posto o portar via. E dove la tradizione viene al primo posto, significa anche che c’è un rispetto assoluto per l’avventore che diventa ospite e che nel caso del viaggiatore costituisce un salto di qualità. Provare per credere.

I ristoranti certificati della Cucina Nizzarda

Per saperne di più
www.explorenicecotedazur.com
www.france.fr

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Giovanni Bosi, giornalista, ha effettuato reportages da numerosi Paesi del mondo. Da Libia e Siria, a Cina e India, dai diversi Paesi del Sud America agli Stati Uniti, fino alle diverse nazioni europee e all’Africa nelle sue mille sfaccettature. Ama particolarmente il tema dell’archeologia e dei beni culturali. Dai suoi articoli emerge una lettura appassionata dei luoghi che visita, di cui racconta le esperienze lì vissute. Come testimone che non si limita a guardare e riferire: i moti del cuore sono sempre in prima linea. E’ autore di libri e pubblicazioni.
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