Sardegna, ecco il pane dei centenari: arriva da Orroli, nel cuore del Sarcidano, la bontà che parla di tradizione con il gusto

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Un prodotto salutistico, tracciabile, anti spreco, amico del paesaggio, certificato bio come l' intera filiera, dalla coltivazione alla trasformazione. Kentos, il pane dei centenari di Viviana Sirigu, viene prodotto a Orroli, cuore del Sarcidano, con lievito madre a lentissima fermentazione, grano Senatore Cappelli in purezza macinato a pietra, con palmenti in pietra vulcanica per proteggere il germe del grano e salvaguardarne le proprietà nutritive. Dalla Sardegna un'eccellenza che è anche testimonial di un territorio diventato famoso nel mondo...

 

(TurismoItaliaNews) Un panificio e laboratorio con forno a vista, per sfornare moddizzosu, coccoi anche integrali, fregula e malloreddus. E tanto altro, nel solco della tradizione più buona. Qui a Orroli, paese della Sardegna centro-meridionale, si coltiva il grano da oltre quattromila anni. Ne sono testimonianza le numerose macine in pietra rinvenute durante gli scavi archeologici del grande nuraghe Arrubiu. In effetti la piana che circonda il paese, circondata da pascoli selvatici, offre alla cerealicoltura naturale le condizioni climatiche ideali. “Ed è qui che la nostra famiglia, da molte generazioni, coltiva il grano duro Senatore Cappelli - spiega Viviana Sirigu - un grano purissimo, sano e capace di fragranze ormai dimenticate”. "Km giusto per un pane sano, etico e di gusto" è uno degli slogan che raccontano il progetto nato nel 2008 a Orroli per riconvertire e rendere fertili le terre abbandonate e rimettere in piedi la filiera del grano Cappelli.

Sardegna, ecco il pane dei centenari: arriva da Orroli, nel cuore del Sarcidano, la bontà che parla di tradizione con il gusto

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Ma questa cittadina sarda è famosa nel mondo per una ragione decisamente straordinaria: la longevità. In paese c’è una delle maggiori percentuali di centenari di tutta l’Italia. D’Europa, secondo alcuni studiosi. “Una parte del segreto, dicono, sta nel nostro Dna – sottolinea Viviana Sirigu - così ci esaminano, curiosi e anche un po’ invidiosi. Chiedono ai nostri vecchi che vita abbiano fatto, cosa bevono e cosa mangiano. Certo è stata una vita semplice, all’aria aperta, rispondono. Certo è stata la serenità dei campi e la genuinità dei loro frutti. Qui il grano lo maciniamo da sempre. In ogni capanna prenuragica c’era una piccola mola di pietra. E così abbiamo continuato a fare. Piccaperdas, ci chiamano in Sardegna. Vuol dire 'martella pietre'. Cioè scalpellini, perché eravamo maestri proprio nel costruire le mole. E anche oggi in paese continuiamo a macinare il grano con una mola di pietra, dal mugnaio. Sembra una favola, ma invece è proprio così”.

Per mantenerne intatte le peculiarità, il grano si macina direttamente in paese, dove ancora oggi continua questa antica tradizione. I palmenti del mulino sono scolpiti in una pietra vulcanica cavata sul posto, e girano molto lenti, perché la macinatura avvenga a freddo e non si perda nulla delle proprietà nutritive del frutto. Ma l’aspetto più notevole è che i granelli, prima della molitura, non vengono – come accade nelle produzioni industriali – “spuntate”. Cioè ogni singolo chicco viene macinato intero, col suo prezioso germe, ricco di principi vitali. In questo modo le farine durano meno nel tempo, e vanno perciò macinate subito.

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E la panificazione avviene in famiglia: se ne occupano, come è tradizione, le donne. “Ma l’aspetto più notevole – spiega ancora Viviana Sirigu - è l’uso del nostro lievito naturale tradizionale, su frammentu (il “lievito madre”). Proviene dai nostri sfarinati, lo custodiamo gelosamente e lo rinnoviamo giorno per giorno. Ciascuna delle famiglie locali che ancora panificano in casa ha il proprio frammentu, tramandato da generazioni: la memoria del nostro, di madre in figlia, rimonta ad almeno trecento anni, ma facilmente è ben più antico. Anche la lievitazione è lentissima, perché rispetta i tempi della natura: una notte intera. Senza alcuna aggiunta di lieviti di birra, di 'facilitatori' o altri additivi 'moderni'. Il forno viene acceso la notte, e all’alba è pronto ad accogliere i diversi impasti: un’accurata selezione di legna ha rilasciato i suoi aromi selvatici, che al calore del fuoco si fonderanno con le fragranze del grano. Dopo la cottura a vista le forme vengono subito imbustate, perché non perdano nulla dei loro profumi. I forni vengono spenti il sabato mattina e riaccesi il lunedì pomeriggio per consentire ai dipendenti il giusto riposo – tiene a dire Viviana Sirigu - il pane si compra il martedì e resta fresco tutta la settimana".

Il risultato è il pane che si gusta. Un pane diverso, saporito e digeribile. Un pane puro, adattissimo alla prima infanzia. Un pane sincero, come quello consumato dai nostri antenati. Forse è per questo che qui in paese gli anziani non conoscono le allergie e le intolleranze alimentari. E forse è anche per questo che Orroli è il paese dei centenari. “Noi vogliamo continuare le nostre tradizioni, che sono antiche e ci hanno fatto vivere bene per così tanto tempo. Perciò ci siamo chiamati Kentos. Vuol dire 'cento', come gli anni dei nostri centenari” chiosa Viviana Sirigu. Ecco allora un buon motivo per andare a vedere Orroli, nella Sardegna centro-meridionale, dove oltre al pane è da non perdere il Nuraghe Arrubiu, Nuraghe Rosso, il più grande dell’intera isola. A proposito: l'azienda "Kentos il pane dei centenari" di Viviana Sirigu ha aperto bottega anche nel capoluogo sardo, Cagliari. A questo si accompagna la nuova linea di prodotti, dolci a certificazione bio, grano Cappelli e lievitazione lenta che seguono i figli Simona e Davide: bianchini, amaretti fatti con le mandorle di Tuili, biscotti da inzuppo ottimali anche per lo sano svezzamento dei bambini.

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