Nulla si spreca, tutto si trasforma: è la regola aurea del giovanissimo chef Davide Marchionni, “monumento vivente” di Camerino
Giovanni Bosi, Camerino / Marche
Nulla si spreca, tutto si trasforma. E’ la regola aurea del giovanissimo chef Davide Marchionni: a Camerino, nelle Marche, a due passi dallo scenografico centro storico, ha reso l’Etoile Bistrot un luogo d’attrazione con le sue creazioni a tavola, dove tradizione e creatività si fondono grazie ad una filosofia ormai irrinunciabile. Nel nome del gusto, ovviamente.
(TurismoItaliaNews) Diciamo subito che Davide Marchionni non ha nulla da invidiare a chef stellati. Anzi, potremmo considerarlo già uno stellato in pectore. La sua maestria e la sua vocazione nel saper scegliere gli ingredienti giusti, nel saperli coniugare e proporre, nel riuscire a presentarli appagando l’occhio e poi il palato, scaldano il cuore. Nel senso che la sua passione per la gastronomia parte da un retaggio familiare e da un amore per la regione in cui è nato. Lui è originario di Marzocca, nei pressi di Senigallia, e dunque essere a metà tra mare e monti diventa il primo elemento di valorizzazione delle eccellenze.
“Quando ero piccolo mi piaceva guardare mia nonna e i miei genitori mentre cucinavano, ovviamente così come sapevano fare, come si era tramandato in famiglia quel modo di fare, ma di certo quei loro piatti a a me piacevano da morire” racconta. La genuinità, il patrimonio familiare e la conoscenza di tanti prodotti, dall’extravergine ai doni del campo, sono diventati così il valore aggiunto per un’innata predisposizione. La particolarità di chef Davide Marchionni, come del resto lui tiene a sottolineare, è che di ogni potenziale ingrediente non si elimina nulla, ma finisce in altre preparazioni, persino il dessert come nel caso dell’aquafaba, ovvero l’acqua di cottura dei legumi. E poi c’è il pane: “Per me è già è una portata, un protagonista a tavola” ci spiega Davide. E così è proprio il pane ad arrivare per primo a tavola, non tanto perché è una prassi quanto l’acqua, ma piuttosto perché il suo percorso gastronomico inizia proprio da qui. Non pane comune, ma un pane nato proprio nella sua cucina come frutto di un impegno, di una ricerca sugli impasti e di selezione di grano saraceno, quinoa, lievito madre. Pane senza glutine oppure con lo zafferano di Matelica.
Il menù, neanche a dirlo, è stagionale, anzi pluristagionale si potrebbe dire, con i segmenti terra e mare. Un esempio di menù tra inverno e primavera? Foglia di verza cotta a bassa temperatura, zuppetta di ceci di Colfiorito, crema di verza e ceci, ceci croccanti e fondo di cottura di verza; guancia di vitello, gelatina di cicoria, puntarelle di cicoria e affumicata di rosmarino; riso Rosa Marchetti con ragù di agnello; capriolo cotto nelle foglie di porro, erbe di campo saltate e polvere di funghi trombette dei morti; dessert: sablé di ceci, mela cotta nel vin brulé, gelato di uvetta e more di gelso e salsa mou fondente. Beh ragazzi, provare per credere. Il tutto accompagnati da vini blasonati selezionati dal bravo sommelier Simone Damiani: Passerina brut (Velenosi 2021), Sora Elvira (Serenelli), Marro (Serenelli), Ruggero (Podere sul Lago) e liquori di sua produzione.
Bravo Davide, continua così. Se in questo momento la bella città di Camerino, minata dal sisma del 2016, non può essere vissuta a pieno, c’è bisogno di monumenti umani come te.
