Narrando l’autunno… i piatti di Les Petites Madeleines nella nuova Carta degli chef Giuseppe Lisciotto e Chiara Favole
Fabrizio Salce, Torino
“Addormentarsi subito fu difficile. Sembrava che il palato percepisse ancora i gusti di quei piatti autunnali assaporati a tavola. Mi domandai se anche gli altri commensali avessero la stessa percezione.” Un pensiero spensierato, che potrebbe rivelarsi come l’inizio del primo capitolo di un libro d’inizio 900; o di un racconto qualsiasi dal gusto miscelato tra il poliziesco e il fantastico. Ma, niente di tutto ciò, solo una semplicissima esternazione come preludio all’autunno narrato nei piatti di un ristorante torinese.
(TurismoItaliaNews) Creatività e ricordi delle proprie origini, storie personali, emozioni e sensazioni vissute e percepite dai membri della brigata nella Carta d’Autunno del ristorante Les Petites Madeleines. Come scrissi in occasione dei sapori di primavera, mi ripropongo al lettore con la selezione delle creazioni di cucina per la stagione delle castagne, dei funghi e della zucca. E’ nata così la nuova Carta, da un coinvolgimento di ognuno di loro. Ogni capo partita è stato chiamato dagli chef Giuseppe Lisciotto e Chiara Favole a proporre un piatto che interpreti il proprio gusto, le memorie della propria infanzia abbinate alla propria visione della cucina, senza però mai tradire la traccia che da tempo caratterizza l’offerta del Ristorante del Turin Palace Hotel: numero limitato di ingredienti per ogni ricetta, così da renderla facilmente leggibile al palato, prodotti ricercati nella qualità e nella provenienza, lavorazioni accorte ed impiattamenti essenziali.
Da un lavoro a più mani ha preso così forma una Carta che abbina ai piatti territoriali continuativi come il “Vitello tonnato, salsa all’antica, sedano e acciughe del Mar Cantabrico”, “Agnolòt del Plin", sugo di arrosto e crema di nocciole”, proposte che si aprono a nuove interpretazioni, grazie ad abbinamenti convincenti. Ne sono un esempio il “Pie di zucca hokkaido, cipolla e gelato al Blu del Monviso”, il “Raviolo di faraona e zabaione ai peperoni”, la “Suprema di pollo e cipolla al sale ripiena”, e poi ancora “l’Astice, topinambur e tartufo nero” e il “Baccalà marmorizzato al nero di seppia, bietole e bergamotto”. Nel Menù non mancano inoltre piatti classici come gli “Spaghetti al pomodoro fresco e basilico” e il “Filetto di Fassona con patate ratte” proposte di cucina gradite soprattutto dagli ospiti internazionali.
A fare capolino in una Carta che celebra le verdure, i legumi e i cereali con realizzazioni come la “Crema di cavolfiore, castagne e nocciole”, la “Zuppa di cereali e legumi”, “Castagne, funghi e caco di Carmagnola” sono anche ricette che profumano di storia e rimandano alle domeniche in famiglia, affidate all’estro culinario delle nonne, capaci di armonizzare ingredienti semplici e sapori decisi. Vi sto dunque parlando di un approccio che traspare evidente assaggiando i “Maccheroncini alle acciughe con olio aromatizzato al peperoncino e pan grattato”, in cui emergono i profumi e i gusti incisivi della Calabria, terra d’origine di chef Lisciotto e di Fabio Bertagnoli, capo partita primi piatti. Spazio anche alle degustazioni con le proposte “Vegetariana” e “Les Petites Madeleines”, felice connubio di terra e di mare: “Carpaccio di gambero rosso di Mazzara del Vallo con caviale di Pisani Dossi”, “Stracotto di Fassona, barbabietole e rafano”, “Radicchio tardivo, Pecorino, pere e crema di noci caramellate”, “Raviolo di crostacei, ricci di mare e beurre blanc”, “Astice, topinambur e tartufo nero” e “Millefiori di bosco, yogurt e yuzu”.
Capitolo a parte invece lo meritano i dolci che si lasciano ispirare dalla stagione e dalla tradizione, come la “Bavarese ai mirtilli e marroni”, il “Bunet della Tradizione Piemontese” e “Tiramisù”, ma che al contempo strizzano l’occhio alla sperimentazione come nella “Millefiori di bosco, yogurt e yuzu” o nel “Tramezzino alla nocciola e kumquat con crema Gianduja”.
Raggiungere il centro di Torino, al fianco della stazione ferroviaria di Porta Nuova ed entrare nel ristorante Les Petites Madeleines è sempre una piacevole esperienza di gusto, l’unica difficoltà, nel momento in cui ci si siede ad uno dei tavoli, consiste nel decidere cosa scegliere tra tante soluzioni, soprattutto se si vuole gustare al meglio l’Autunno.
Cadono le foglie, crescono i sapori.
foto in apertura: Castagne, funghi e caco di Carmagnola
