Giovanni Bosi, Røst / Isole Lofoten

Creatività, passione, persino testimonianza. A ben guardare non potrebbe essere diversamente: nell’Isola delle Lofoten dove si “parla” italiano più di quanto si possa pensare, ogni riferimento alla tradizione legata allo Stoccafisso Igp è irrinunciabile. Ma a Røst guardare al Belpaese creando un meraviglioso fil rouge è il quid in più, quello che fa davvero la differenza. E il Querini Pub & Restaurant di Anne Cecilie Pedersen è un’autentica scoperta. Anzi, una conferma. Ecco perché.

(TurismoItaliaNews) Partiamo subito col dire che Røst è meravigliosa. Un angolo di Paradiso che merita di essere conosciuto, visitato e vissuto da protagonisti. Questa Isola dell’arcipelago norvegese delle Lofoten, ad un centinaio di chilometri dalla terraferma, in mezzo al Mar di Norvegia e all’interno del cerchio magico del Circolo Polare Artico, è il baricentro della produzione del Tørrfisk fra Lofoten Igp, ovvero lo Stoccafisso ad Indicazione Geografica Protetta. In questo comune insulare nella contea di Nordland tutto ruota intorno a questo prodotto apprezzato nel mondo e in particolare in Italia.

Così non stupisce più tanto (anzi, onore al merito!) se entrando nel ristorante “Querini” di Anne Cecilie Pedersen si trova tantissima italianità, a partire dalle eccellenze. Traspare evidente l’amore di questa chef autodidatta per il nostro Paese, richiamandosi alla storia del veneziano Pietro Querini che nel 1432 ha gettato un ponte tra lo Stivale e le gelide acque delle Lofoten, facendo scoprire la delizia che da queste parti si produce da tempo immemorabile. Ancora oggi con la stessa tecnica e con la stessa passione: lo Stoccafisso Igp, ovviamente. Spinto fuori rotta da una tempesta, Querini arrivò qui in condizioni drammatiche per essere salvato dagli isolani, riportando poi a casa racconti epici su fauna e flora dell’arcipelago, oltre che sulla pratica dell’essiccazione dello Skrei, il merluzzo artico. Da lì in poi sarebbe accaduto di tutto sulle tavole di Venezia e dintorni, con l’Italia che oggi è il maggior importatore di Stoccafisso Igp.

Ecco perché un viaggio a Røst si traduce in un’esperienza anche nella cucina di Anne Cecilie Pedersen, pure lei “figlia d’arte” come suo fratello Olaf Johan: la loro è una famiglia storica nella produzione del Tørrfisk fra Lofote, tanto da diventare in cucina una testimonial internazionale di questa autentica bontà, in equilibrio fra Norvegia e Italia. Quando arriviamo al ristorante (che, neanche a dirlo, è collocato in un punto dell’Isola che definire scenografico è riduttivo, in Klakkveien n.1) la troviamo impegnata a preparare il piatto che ha deciso di proporci: Orzotto alle verdure e stoccafisso delle Lofoten Igp, specialità della casa insieme alla zuppa di pesce alle spezie e peperoncino. Ci tenta subito facendoci assaggiare “chips” di stoccafisso, una vera specialità! Anne Cecilie è un’entusiasta, attenta ai dettagli, alla presentazione dei piatti, all’equilibrio dei sapori, ai colori a tavola, alla tradizione quanto all’innovazione.

Non a caso il “Querini” si è guadagnato il sigillo della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina come ristorante consigliato lungo l’infinito “Itinerario del Bacalà”. La targa d’ottone arrivata da Vicenza e apposta all’ingresso del locale parla chiaro. Mentre sediamo alla tavola di Anne Cecilie si respira aria medievale, come se si fosse tornati ai tempi del veneziano Pietro Querini, il cui spirito sull’isola aleggia inesorabilmente. Il merito, per le nostre suggestioni, è di Hildegunn Pettersen, cantante di opera e responsabile del progetto Querini Opera Turismo, che dopo aver mietuto applausi in Norvegia è stato acclamato all’Arsenale di Venezia. Non solo una performance musicale, ma una narrazione vivente che ha intrecciato epoche, culture e storie, portando sul palcoscenico un evento storico straordinario che ha esplorato il rapporto tra due nazioni, Norvegia e Italia, ma anche i temi universali della perseveranza, dell’amicizia e del legame culturale.

La ricetta dell’Orzotto alle verdure e stoccafisso delle Lofoten Igp

L’Orzotto alle verdure e stoccafisso delle Lofoten Igp è buonissimo, così chiediamo ad Anne Cecilie Pedersen il segreto di tanto successo. “Tørrfisk fra Lofote” sorride lei sorniona. E allora, fuori gli ingredienti per 4 persone:
-600-800 gr di Stoccafisso morbido essiccato delle Lofoten Igp
-200 gr di orzo perlato
-50 gr di carote
-50 gr di sedano
-50 gr di cipolla
-2 spicchi d'aglio
-2 cucchiai di olio d'oliva
-1 dl di vino bianco secco
-5 dl di brodo vegetale o di pollo (meglio se una combinazione dei due)
-2 cucchiai di burro
-1 cucchiaino di pepe
-sale q.b.
La preparazione parte dalle verdure: si tagliano le carote, la radice di sedano e la cipolla a dadini, si trita l'aglio e si rosolano leggermente le verdure nell'olio d'oliva. Si aggiunge l'orzo e si lascia tostare per 1 minuto. Si aggiungono vino bianco e brodo poco alla volta, come quando si fa il risotto. Si aggiusta di sale e pepe e si aggiunge il burro poco prima di servire. Anne Cecilie ha detto che il vero segreto è lo Stoccafisso e non ha scherzato, perché prepararlo è un’arte: occorrono:
-1 lt di acqua
-1 cucchiaino di sale
-lo stoccafisso.
Ecco come si cucina: si porta ad ebollizione l'acqua salata. Si aggiungono i filetti di stoccafisso e si portano delicatamente a debollizione. Si lascia sbollentare il pesce per circa 6-7 minuti prima di servire. Si dispone l'orzotto su un piatto, si adagiano i pezzi di pesce sopra e si condisce con olio alle erbe. A Røst (altro segreto della chef) è stato utilizzato olio alle erbe preparato con levistico (Levisticum officinale), olio d'oliva, succo di limone e un po' di sale e pepe.

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Giovanni Bosi, giornalista, ha effettuato reportages da numerosi Paesi del mondo. Da Libia e Siria, a Cina e India, dai diversi Paesi del Sud America agli Stati Uniti, fino alle diverse nazioni europee e all’Africa nelle sue mille sfaccettature. Ama particolarmente il tema dell’archeologia e dei beni culturali. Dai suoi articoli emerge una lettura appassionata dei luoghi che visita, di cui racconta le esperienze lì vissute. Come testimone che non si limita a guardare e riferire: i moti del cuore sono sempre in prima linea. E’ autore di libri e pubblicazioni.
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