Ciauscolo Igp, a Sarnano la famiglia Monterotti racconta la tradizione del testimonial dei Monti Sibillini
Giovanni Bosi, Sarnano / Marche
Se Sarnano è la gemma dei Sibillini, il Ciauscolo Igp è il testimonial per eccellenza del territorio montano, almeno dal punto di vista del gusto e della tradizione. L’equazione è perfetta. Del resto le origini di questa ghiottoneria sono da ricercare nella tradizione contadina delle Marche, anche come fatto di necessità: tutti i prodotti ottenuti dalla macellazione del maiale costituivano una riserva di proteine indispensabili per affrontare il lungo inverno e il duro lavoro dei campi. Così, per saperne di più, siamo venuti a Sarnano, dove una famiglia racconta con la sua passione questa produzione che affonda le radici nella notte dei tempi.
(TurismoItaliaNews) Aggirarsi per le sue stradine dà subito conto delle origini di Sarnano, piccolo borgo alle pendici dei Sibillini con 750 anni di storia, uno scrigno antico che racchiude più di quanto si possa immaginare, per dirla con il claim dell’Ufficio Turismo del Comune. Sarnano è molto più di un piccolo paese. È un luogo dello spirito. Ma siccome non di solo spirito si vive, la tradizione della lavorazione del maiale da queste parti è una vera e propria arte, che soddisfa il palato e assicura la continuità di quello che una volta tutte le famiglie facevano. E che ancora molte continuano a fare. Come la famiglia Monterotti. A Fabrizio (repentinamente scomparso a causa del Covid, lasciando comunque un’eredità culturale non indifferente) si deve quasi mezzo secolo fa l’avvio dell’attività di macelleria, andata nel tempo specializzandosi proprio nella produzione del Ciauscolo Igp, quell’insaccato a grana fine che piace tantissimo a tutti e che si ottiene dalla doppia macinatura di tagli pregiati come pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza. Una bontà che parla tanto di Marche.
Ed è parlando di questo che a Sarnano salta fuori la storia di Genny e Katia, le due sorelle che hanno rilevato l’attività di famiglia e che la portano avanti insieme a Riccardo De Angelis tenendo vivi gli insegnamenti di papà Fabrizio. Così quando si entra nel loro laboratorio in Contrada Cardagnano, il profumo la dice lunga su quello che lì dentro si prepara. Ci accoglie il caminetto a tenuta stagna dove brucia legna di bosco dei Sibillini che serve a consentire la giusta stagionatura dei salumi appiccati sopra alle nostre teste: oltre ai ciauscoli, pure salami lardellati, lonzini, prosciutti, lonze e mortadelle.
“Le carni arrivano tutte da piccoli allevamenti nel raggio di 20 km – ci spiega Riccardo, addetto alla produzione – con una successiva lavorazione che è interamente manuale. Da sempre proteggiamo il gusto grazie a procedure artigianali e all’uso del caminetto classico, la selezione delle essenze avviene con cura. La vastità di aromi che ne deriva rinviene, in una preziosa ed invitante fragranza, l’anima dei luoghi raggiunta grazie ad una stagionatura naturale lenta e ricca di profumi dal retrogusto specifico” chiosa Riccardo.
Le sorelle Genny e Katia portano avanti con grinta, coraggio, determinazione e passione l’azienda di famiglia, con uno sguardo esperto attento alla qualità dei prodotti, ma anche alle persone, alla comunità e all’ambiente. Perché di fondo c’è una passione per la propria storia e per il luogo in cui vivono. Una tradizione nella tradizione, poi, è la scelta di continuare la vendita dei salumi anche attraverso un chiosco mobile, come appuntamento irrinunciabile con la propria clientela, ma anche come modo per continuare a fare quello che si è sempre fatto.
Il Ciauscolo Igp. La zona di produzione interessa alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo. Il nome potrebbe derivare dal latino ciabusculum, cioè piccolo pasto o piccolo cibo da portare con sé in campagna per consumarlo come spuntino tra la colazione e il pranzo. Tuttavia, per trovare la prima menzione del prodotto, bisogna aspettare un atto notarile di metà Settecento appartenente al territorio di Visso. Altre attestazioni storiche sono presenti all’interno dei Prezzi dei generi, documento risalente al 1851 conservato nell’Archivio Notarile del Comune di Camerino, in cui il Ciauscolo è citato nella lista dei prodotti alimentari.
Per saperne di più
www.sarnanoturismo.it
www.salumimonterotti.it
