Giuseppe Botti, Perugia

L’Umbria è silenziosa come le sue colline, ma basta sedersi a tavola perché si faccia sentire con forza. Non ama le vetrine, ma racconta segreti ai palati attenti: è una regione per gourmet e gourmand, per chi cerca non solo il gusto ma il suo racconto. Qui ogni sapore è un tassello di cultura, ogni piatto una microstoria di territorio.

(TurismoItaliaNews) Ecco dunque cosa non può mancare nel diario gastronomico umbro.

1. Il Tartufo Nero di Norcia: l’oro della terra
Non è solo un ingrediente: è un rito. Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) cresce sotto le querce e i lecci dell’Appennino, raccolto con cura quasi mistica. Ha un profumo elegante, mai invadente, con note di sottobosco e nocciola.
Da provare:
-Strangozzi al tartufo, rigorosamente senza formaggio per non coprirne l’aroma
-Frittatina al tartufo come facevano i monaci benedettini: semplici, divine
Perché: il tartufo nero umbro è tra i pochi che esaltano il piatto senza dominarlo. È un gusto profondo, ma misurato, come l’Umbria stessa.

2. Il Prosciutto di Norcia Ipg: la nobiltà del maiale felice
Frutto di secoli di norcineria, è sapido, asciutto, profumato. Le carni sono massaggiate, salate a mano, e stagionate nel clima perfetto dei Monti Sibillini. Nessun fumo, solo tempo e aria buona.
Da provare:
-in purezza, con pane sciapo e un calice di Grechetto
-in tagliere misto con capocollo, lonza, e il mitico ciauscolo (da spalmare)
Perché: Lla lavorazione è antica, artigianale. Ogni fetta è un elogio alla pazienza contadina e all'equilibrio dei sapori.

3. Le lenticchie di Castelluccio: piccole, ma leggendarie
Presidio Slow Food, crescono a 1.400 metri nella Piana di Castelluccio. Minuscole, tenerissime, non hanno bisogno di ammollo. Il sapore? Terroso, ma delicato, con un leggero sentore di nocciola.
Da provare:
-zuppa di lenticchie con crostini e olio extravergine nuovo
-con salsiccia fresca in umido, piatto da trattoria che scalda il cuore
Perché: sono tra le poche leguminose che parlano di altitudine e di vento. Ogni cucchiaiata è paesaggio puro.

4. Il Sagrantino di Montefalco Docg: vino potente, anima gentile
Tannico, austero, profondo: il Sagrantino è un rosso che non fa compromessi. Da uve autoctone e vinificazione lunga, ha profumi di mora selvatica, cuoio e spezie.
Da provare:
-con agnello scottadito, per un abbinamento di carattere
-in versione passita con tozzetti, torcolo o crostate rustiche
Perché: è un vino che racconta la terra, l’uomo e il tempo. Ogni sorso è una meditazione.

5. L’Olio Extra Vergine Monocultivar Moraiolo: il verde piccante
In Umbria l’olio è poesia liquida. Il Moraiolo, tipico del centro della regione (ma ci sono anche il Frantoio, il Leccino...), dà un olio intenso, amaro e piccante, ideale da crudo.
Da provare:
-su pane bruscato, magari con aglio e pomodoro
-a crudo su una zuppa di farro o su una frittata di erbe
Perché: è un olio che non accompagna, guida. La sua vivacità pulisce il palato e ne esalta la memoria.

6. Il Pesce del Lago Trasimeno: la sorpresa dell’acqua dolce
Il Trasimeno non è solo paesaggio da cartolina: offre una cucina lacustre unica in Italia. Regina, anguilla, persico: pesci poveri, ma preparati con tecnica antica.
Da provare:
-tegamaccio: zuppa rustica con varie specie lacustri
-Regina in porchetta: carpa cotta come fosse maiale, con finocchio selvatico
Perché: è una cucina d’acqua dolce rara, che sfida i pregiudizi e incanta il palato.

7. I Dolci umbri: rustici e sorprendenti
Qui il dolce non è mai eccesso, ma memoria. Sapori asciutti, da forno, spesso legati alle feste religiose. Una crostata è raffigurata anche in un affresco di Benozzo Gozzoli nella chiesa-museo di San Francesco a Montefalco.
Da provare:
-brustengolo: torta povera con farina di mais, mele, uvetta e noci
-pizza di Pasqua dolce o torcolo di San Costanzo, speziati e profumati
-crescionda spoletina: antico dolce al cioccolato e amaretto, dalla consistenza ambigua e affascinante
-rocciata di Foligno: uno “strudel” tutto umbro, sottile e arrotolato, ripieno di mele, noci, uvetta, pinoli, cacao, a volte alchermes. Dolce dell’autunno, legato a Ognissanti e alle raccolte contadine. Un racconto arrotolato nel tempo.
Perché: sono dolci che raccontano riti e stagioni, più da compagnia che da pasticceria.

In conclusione: l’Umbria è un gusto da ascoltare. Chi cerca il clamore gastronomico, qui non troverà nulla. Ma chi sa cogliere l’essenza delle cose fatte con cura, lentezza e rispetto, sarà ricompensato con sapori indelebili. L’Umbria non seduce con effetti speciali: conquista in silenzio, cucchiaio dopo cucchiaio.

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