Sull’isola del vino anche il gusto parla del dio Bacco: le (salsicce) Loukaniko Pitsilias di Cipro diventano Igp

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Giovanni Bosi, Cipro

In un’isola mediterranea come Cipro non potrebbe essere diversamente. L’archeologia conferma l’antichissima attitudine a produrre vino e per la tipicissima Commandaria le origini si perdono nei tempi, già al tempo degli antichi greci. Ma anche nell’arte culinaria il vino ha un suo ruolo: come nel caso nella salsicce Loukaniko Pitsilias che ora diventano Igp per raccontare non solo una storia del gusto, ma anche una tradizione.

 

(TurismoItaliaNews) Tutto comincia con il Mavro, il vitigno a bacca scura, a bassa acidità, esclusivamente cipriota e predominante nella zona di Pitsilia, con quasi l'80 % della superficie totale coltivata a  vite, da cui si ricava un Rosso molto apprezzato. Ma le uve appassite di Mavro e di Xynisteri sono quelle che finiscono in cantina per la produzione della Commandaria. Così ha avuto un ruolo anche nell’alimentazione: la produzione di una salsiccia di forma allungata con carne suina fresca macinata, dal sapore leggermente salato, con un gusto pronunciato di vino rosso, affumicatura, coriandolo, cumino e  pepe nero. E’ il Loukaniko Pitsilias (nome originale in lingua greca Λουκάνικο Πιτσιλιάς) i cui aroma, sapore e colore così tipici dipendono sia dalla durata della marinatura nel vino dell’impasto di carne macinata, sia dalla scelta del vino che deve essere rosso, secco e provenire dai vigneti di Mavro, ma in base al Disciplinare dell’Ipg può includere anche la varietà Maratheftiko. Giova ricordare che a Cipro le varietà locali di vitigni sono diverse: tra i Bianchi ci sono Xynisteri, Malaga, Moshato, Promara, Spourtiko, Katomiliko, Kanella e Morokanella; tra i Rossi il Mavro, Maratheftiko, Ofthalmo Lefkada, Vlouriko e Vamvakada.

Agia Napo, la spiaggia di Macronisso

Il ponte naturale di Kamara Toy Koraka

Ma in quale parte dell’Isola si incontra e si degusta il Loukaniko Pitsilias? La zona è appunto quella di Pitsilia, nota per il suo carattere montuoso, con un’altitudine media di almeno 700 metri, e che include i centri di Agia Eirini, Alithinou, Alona, Apliki, Askas, Gourri, Kannavia, Kourdali, Lagoudera, Lazanias, Livadia Nicosie, Palaichori, Platanistasa, Polistipos, Saranti, Spilia, Farmakas, Fikardou, Fterikoudi, Kampi (tutti nella provincia di Nicosia); Odou nella provincia di Larnaka; Agios Theodoros, Agios Ioannis, Agios Konstantinos, Agios Pavlos, Agridia, Agros, Amiantos (Kato) e Amiantos (Pano), Dimes, Zoopigi, Kato Milos, Kiperounta, Pelendri, Potamitissa, Sikopetra, Chandria nella provincia di Limassol.

Il metodo di preparazione è quello di sempre: l’affumicatura è delicata, graduale ed effettuata a freddo. L'intensità del fuoco, la durata dell'affumicatura, la distanza tra la collana di salsicce e il fuoco, così come la regolarità della rotazione delle salsicce nell'affumicatoio sono tutti elementi che dipendono dall'esperienza dei produttori e grazie ai quali il prodotto raggiunge l'affumicatura senza che sapore e aroma ottenuti durante la marinatura nel vino e nelle spezie risultino alterati. L'intensità del fuoco varia a seconda delle condizioni climatiche, in modo da non compromettere le caratteristiche organolettiche del prodotto e la sua consistenza. Infatti, se durante l'affumicatura l'intensità del fuoco è elevata, la consistenza del prodotto finale diventa più “croccante” e il suo colore esterno più scuro, il che non è auspicabile. Quando la salsiccia si affetta, deve avere dunque una consistenza compatta e le fette non devono sminuzzarsi.

Il Castello di Kolossi

Il perché da tempo immemorabile a Cipro si fa il Pafitiko Loukaniko è da ricercare nel fatto che il clima della regione di Pitsilia, caratterizzato da estati fresche e asciutte e inverni miti, e i terreni in pendenza, poco fertili, hanno contribuito allo sviluppo della produzione e della conservazione a  temperatura ambiente dei prodotti trasformati, consentendo alle famiglie di disporre di carne tutto l'anno senza la necessità di conservarla nel grasso (come avveniva in altre regioni). Le modalità di preparazione sono rimaste invariate, tramandandosi di generazione in generazione, facendo acquisire al Loukaniko Pitsilias la caratteristiche di essere considerata una delle migliori salsicce cipriote. Quando sarete a Cipro, non dimenticatevi di assaggiarle…

 

Giovanni Bosi, giornalista, ha effettuato reportages da numerosi Paesi del mondo. Da Libia e Siria, a Cina e India, dai diversi Paesi del Sud America agli Stati Uniti, fino alle diverse nazioni europee e all’Africa nelle sue mille sfaccettature. Ama particolarmente il tema dell’archeologia e dei beni culturali. Dai suoi articoli emerge una lettura appassionata dei luoghi che visita, di cui racconta le esperienze lì vissute. Come testimone che non si limita a guardare e riferire: i moti del cuore sono sempre in prima linea. E’ autore di libri e pubblicazioni.
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