Quando il cioccolato nasce nel cuore della storia: ad Aquileia l'esperienza di Piero Zerbin del Cocambo porta sulla Terra il cibo degli Dei

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Katia Sposini, Aquileia / Friuli-Venezia Giulia

Si fa presto a dire cioccolato. E sì, perché a fare la differenza sono le fave di cacao, la cui provenienza è da diversi Paesi del mondo e a seconda della zona di origine il sapore cambia e come. Così per scoprire tutti i segreti della produzione e sfatare alcuni luoghi comuni (come il fatto che il cioccolato più è scuro e più è puro, ma non è così) non resta che andare a fare una visita al Cocambo di Aquileia, un viaggio nel mondo del cioccolato, del caffè e di tutte le prelibatezze dell’arte pasticcera artigianale.

 

(TurismoItaliaNews) Piero Zerbin è un entusiasta. E' lui il deus ex machina di questa azienda che ha saputo imporsi per la qualità dei prodotti, ma anche per la serietà che contraddistinguono le fasi della produzione, incluso quel comportamento etico che per cacao e caffè sono a dir poco necessari se si vuol sostenere la crescita sociale dei Paesi di produzione, dove lo sfruttamento minorile è ancora prassi comune. Ma procediamo per ordine.

Quando il cioccolato nasce nel cuore della storia: ad Aquileia l'esperienza di Piero Zerbin del Cocambo porta sulla Terra il cibo degli Dei

Quando il cioccolato nasce nel cuore della storia: ad Aquileia l'esperienza di Piero Zerbin del Cocambo porta sulla Terra il cibo degli Dei Quando il cioccolato nasce nel cuore della storia: ad Aquileia l'esperienza di Piero Zerbin del Cocambo porta sulla Terra il cibo degli Dei

Intanto siamo ad Aquileia, la città del Friuli-Venezia Giulia patrimonio dell'Umanità per volere dell'Unesco, una delle principali città dell'Impero Romano fondata nel 181 a.C. e oggi ricca di tesori da scoprire. In un luogo che conserva tanta storia - dove perdersi tra mosaici, sculture, miti e leggende dell'antichità – e dove gli dei erano di casa, come non prestare attenzione (e palato) al cibo degli dei? Ovvero il cioccolato. Ad accompagnarci in questo viaggio al Cocambo è proprio Piero Zerbin, mastro pasticcere. Lui è figlio d'arte perché sono stati i genitori ad “iniziarlo” all'arte pasticceria in quello che oggi è un locale storico di Aquileia, la “Pasticceria Mosaico”. Piero ha compreso che si poteva compiere un salto di qualità specializzandosi sia nella tostatura del caffè che nella produzione del cioccolato, partendo dall'importazione della materia prima.

“Nel 2014 abbiamo iniziato a tostare caffè, attuando da subito una tostatura che è in grado di mantenere qualità e gusto del prodotto. E poi siamo passati al cioccolato, arrivando ad un tipo di produzione in cui ogni fase è controllata dall'uomo”. Così questa fabbrica artigianale di cioccolato ha saputo diventare un biglietto da visita del territorio, fino a diventare un'eccellenza da proporre nei migliori alberghi della zona, come il Savoy dell'Isola di Grado. “Siamo in continua evoluzione, nel senso che ogni approfondimento è volto al miglioramento qualitativo – sottolinea Piero Zerbin – nel nostro laboratorio si comincia con la frantumazione delle fave di cacao per passare alla produzione della pasta di cacao, fino al filtraggio e alle temperatrici che affinano il cioccolato”. Ma a monte c'è un lavoro fondamentale: la scelta delle fave di cacao, importate da Nicaragua, Perù, Ghana e Repubblica Dominicana. Abbiamo detto che il sapore è diverso in base alla zona di produzione e così la scelta è caduta su quelle fave che possono incontrare il favore del gusto italiano, un gusto che ricorda ad esempio la nocciola, i frutti di bosco o la mandorla.

Quando il cioccolato nasce nel cuore della storia: ad Aquileia l'esperienza di Piero Zerbin del Cocambo porta sulla Terra il cibo degli Dei

Quando il cioccolato nasce nel cuore della storia: ad Aquileia l'esperienza di Piero Zerbin del Cocambo porta sulla Terra il cibo degli Dei

Non solo: “In quei Paesi scegliamo produttori che applicano il cosiddetto 'fair trade', ovvero un commercio equo e solidale, che garantisca migliori condizioni agli stessi produttori agricoli. I raccoglitori di caffè e cacao sono spesso bambini che per 3 anni vengono allontanati dalle loro famiglie, alle quali vengono pagati appena 300 euro – racconta Zerbin – noi questo non possiamo accettarlo. Siamo impegnati sulla sostenibilità per creare una cultura d'impresa etica, evitando anche gli sprechi”. C'è anche una curiosità sulla scelta del nome Cocambo: sette lettere che ricordano il nome originario del cacao, ma che viene anche associato alla musica (7 note), molto presente nei Paesi d'origine.

Cocambo può essere insomma un modo nuovo di vivere l’esperienza del cibo: attraverso la conoscenza della materia prima, l’apprendimento delle lavorazioni, la sperimentazione delle tecniche di degustazione, la capacità di valutare la vera eccellenza. Così il viaggio contempla anche gli abbinamenti a tavola e creazioni fra tradizione e innovazione. A firmare piatti decisamente gourmand ci pensa la giovane chef Elisabetta Fontana, che conduce gli avventori – grazie alla cucina a vista – in un tour dei sapori che si sposano ad altre eccellenze locali, come il Boretto di seppia con polenta di Grado, pane al caffè o cefalo scottato con spuma di mozzarella. Provare per credere. Immancabile il Friulano o il Ribolla Giallo delle cantine del territorio. Qui del resto siamo a due passi dalla zona di produzione del Collio. In sintesi: cura nella ricerca della materia prima, eccellenza nella scelta delle origini del caffè e del cacao, scrupolosa messa a punto delle migliori tecniche di lavorazione per esaltare il gusto e la qualità dei prodotti artigianali.

Elisabetta Fontana

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Elisabetta Fontana

Per saperne di più
Cocambo
Viale Stazione 2/a - Aquileia (Ud)
www.cocambo.com

 

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