A Grado la laguna si sorseggia: la tradizione trova il suo testimonial nel Santonego ottenuto dall'assenzio marino
Giovanni Bosi, Grado / Friuli Venezia Giulia
Nelle case dei gradesi non è mai mancato, né mancherà. E' come un dono della laguna, un dono reso tale dalla sapienza delle generazioni del passato che hanno intuito – un po' come avvenuto per il Limoncello di Sorrento, il Finocchietto di Pantelleria o il Bergamotto della Calabria – che da un frutto o un arbusto si poteva ottenere una bevanda che ha finito con il diventare l'essenza stessa del territorio. Un simbolo identificativo. E' il Santonego, un digestivo ricavato attraverso una speciale infusione alcolica di assenzio marino.
(TurismoItaliaNews) Il nome scientifico è Artemisia coerulescens, una pianticella perenne aromatica tipica della laguna, che fiorisce tra agosto e settembre e con proprietà amaro-toniche. Le sue foglie sono di un colore verde argentato. Caratteristiche che si ritrovano per intero nel Santonego che si ottiene proprio da questo dono della laguna e il cui nome è specifico dell'Isola di Grado, anche se bevande similari si trovano con nomi diversi. Ecco perché oggi se dici Santonego dici Grado.
Ad avere l'idea di “istituzionalizzare” una produzione che era prettamente, anzi esclusivamente casalinga, ci ha pensato Ivan Merlin, che ha “sposato” l'assenzio marino con una particolare selezione di grappa di produzione regionale con gradazione alcolica di 38°: “Santonego è un prodotto ottenuto dall'unione di grappa della migliore qualità, che abbiamo individuato dopo una serie di prove, con l'infusione di erbe aromatiche in cui l’assenzio marino è l’indiscutibile protagonista. L’elisir ottenuto viene poi accuratamente filtrato per conferire al prodotto il colore verde inconfondibile di Santonego e quella sua straordinaria ed esclusiva limpidezza” ci spiega.
L'Artemisia coerulescens ha del resto un odore molto caratteristico e un sapore amaro altrettanto tipico; trova un utilizzo frequente in erboristeria, grazie a principi attivi carotenoidi, fitosteroli, flavonosidi, lattoni sesquiterpenici, vitamine, sali minerali e artemisina. E per crescere predilige i terreni salini del litorale, ma anche incolti salsi ed argillosi dell'immediato entroterra. La laguna di Grado si è rivelata l'habitat ideale dunque, come avviene per la Salicornia di Grado (ovvero l'asparago di mare) e il Finocchio di Mare, che trovano qui impiego in cucina.
Ma come e quando si beve il Santonego? “E' eccellente dopo un pasto – sottolinea Ivan Merlin – grazie alle sue proprietà amaro-toniche. E poi esprime la sua versatilità nelle più svariate modalità di consumo assicurando un appagamento già nel degustarlo liscio o ghiacciato. All’assaggio risulta secco e avvolgente, equilibrato e lungamente persistente; tipico e gradevole il finale amaricante. Sia il gusto che il brillante color verde Cezanne, diventano compagni inseparabili di long-drinks e cocktails; armoniosi anche in aggiunta a sorbetti ed esaltanti in abbinamento a dolci e cioccolato”.
Gli chef si sono già sbizzarriti, proponendo abbinamento interessanti: dal Risotto con scampi, fragole e Santonego al Carpaccio di orata con arancia, curry rosso, germogli, sesamo tostato e “aria di Santonego”, fino al Tortino di cioccolato fondente profumato al Santonego.
