Francia: Huile de noix du Périgord Dop, la tradizione delle noci dona un patrimonio gastronomico ancestrale

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Giuseppe Botti

Non è un caso che proprio da queste parti si produca un prelibato olio ricavato unicamente da gherigli di noci. Siamo in Francia, un territorio tradizionalmente vocato alla produzione di noci grazie ad un clima particolarmente idoneo alla coltivazione. La zona è quella pedemontana del Massiccio Centrale, regione segnata da estati calde accompagnate da forti precipitazioni. Siamo nel Périgord, in Francia, e questo è l’Huile de noix du Périgord.

 

Huile de noix du Périgord Dop, la tradizione delle noci dona un patrimonio gastronomico ancestrale(TurismoItaliaNews) Tutto comincia con la Noix du Périgord, alla quale è stato riconosciuto l'Aop, l’Appellation d'Origine Protégée, la Denominazione di Origine Protetta, un vero segno di riconoscimento che ne garantisce l'autenticità e la qualità. “È la garanzia per il consumatore della sua origine e del suo gusto – spiegano dal Syndicat Professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord - la Noix du Périgord Aop non si ferma ad essere bella e deliziosa. È anche benefica e rivela enormi effetti positivi per la salute”. Raccolta a maturità a metà settembre, la noce fresca apre la stagione caratterizzata da questo frutto: appena raccolta, viene separata dal suo mallo verde. Non essiccata, viene venduta subito per poche settimane. Ricca d'acqua, si riconosce dal suo nocciolo bianchissimo, la cui piccola buccia le conferisce un tocco di amarezza e si sbuccia facilmente. Con uva, formaggio e un bicchiere di vino, è una nota di freschezza garantita. E’ da qui che nasce anche la tradizione dell’olio di noci, fortemente legato al patrimonio gastronomico del Périgord e al know-how ancestrale. Apponendo la denominazione di origine Périgord sulle loro bottiglie, i mugnai - trasformatori rivendicano il legame di questa produzione con la loro terra e la sua storia.

L’Huile de noix du Périgord  è un olio vergine di prima spremitura di gherigli di noci delle varietà Franquette, Marbot, Corne e Grandjean. L’olio estratto a freddo presenta un colore che va dal giallo paglierino con riflessi verde pallido al giallo dorato, ha un aspetto limpido e una consistenza a tendenza fluida. È caratterizzato dalla forte intensità aromatica di gherigli di noci secche e mollica di pane e da note aromatiche vegetali e di noce fresca. I suoi aromi delicati presentano una buona persistenza al palato. L’olio di noci estratto a caldo si differenzia per il colore che varia dal giallo dorato al marrone dorato, un aspetto limpido e una consistenza a tendenza avvolgente. Si distingue per l’intensità aromatica fruttata di noci, di crosta di pane cotta, di tostatura/torrefazione leggera, accompagnata da note di pane tostato e biscotto che gli conferiscono rotondità e una buona persistenza al palato.

Huile de noix du Périgord Dop, la tradizione delle noci dona un patrimonio gastronomico ancestrale

Huile de noix du Périgord Dop, la tradizione delle noci dona un patrimonio gastronomico ancestraleCome detto, l’Huile de noix du Périgord proviene da un bacino tradizionale di produzione di noci e gherigli: come dimostra la presenza all’epoca di numerosi frantoi, il mestiere di produttore d’olio è diffuso nel Périgord fin dal dodicesimo secolo. Dopo la raccolta le noci vengono sgusciate e i gherigli divisi per forma e colore, operazione che determina la loro destinazione e valorizzazione. Quelli utilizzati per la produzione dell’olio di noci sono solitamente di categoria invalide, spezzati alla rottura, sani e di polpa bianca. Il frantoio tradizionale comprende una macina in pietra (granito, selce o arenaria) per macinare i gherigli, una stufa in ghisa e un forno a legna per riscaldare la pasta e una pressa per  pressare la pasta ed estrarne l’olio. Nella zona geografica frantoi di questo tipo sono tuttora in produzione. La modernizzazione dei sistemi di produzione e l’uso di nuovi materiali hanno agevolato il lavoro dei trasformatori migliorandole rese; l’energia elettrica ha preso il posto della trazione animale e  dell’energia idraulica per il funzionamento della macina. Con il tempo sono apparse stufe in rame e in acciaio inossidabile con riscaldamento a gas, più facili da gestire. Quasi la metà dei frantoi utilizza un tritacarne manuale o semi-industriale per ottenere una pasta omogenea.

Prodotti di tale qualità hanno dato vita ad un turismo specializzato lungo quella che è stata chiamata la Route de la Noix. Il fiume Dordogna, un tempo chiamato "il fiume della speranza" per il fiorente commercio di noci, è il filo conduttore di questo percorso attraverso i dipartimenti di Corrèze, Lot e Dordogna. Con tappe con nomi prestigiosi, come Collonges-la-Rouge, Martel, Domme, questo itinerario turistico conduce il visitatore attraverso i noccioleti, alla scoperta di un patrimonio ricco di storia, terroir e know-how. che hanno segnato l'attività economica di questo territorio: ristoranti, musei, mercati rionali, frutteti, artigianato alimentare...

Huile de noix du Périgord Dop, la tradizione delle noci dona un patrimonio gastronomico ancestrale

Per saperne di più
Syndicat Professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord
Perrical - 46600 Creysseù
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www.noixduperigord.com

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