Queso majorero, Papas antiguas de Canarias e Gofio: la gastronomia di tradizione alle Canarie racconta storie, passione e qualità
Angelo Benedetti, Isole Canarie
Dici Canarie e pensi subito al mare, al clima meraviglioso e dunque alle vacanze. Ma un viaggio nell’arcipelago spagnolo significa anche gastronomia e quando è di qualità, pietanze ed ingredienti raccontano storia, tradizione, passione e qualità. Come nel caso del Queso majorero e della Papas antiguas de Canarias, ovvero due Denominazioni di Origine Protetta come il Formaggio majorero. E le cosiddette “Patate antiche”. Ma c’è anche molto altro, come il Gofio…
(TurismoItaliaNews) Una Denominazione di Origine Protetta è espressione di prodotti originali di qualità, dono della zona geografica in cui nascono, ma anche di fattori naturali ed umani coinvolti nella realizzazione. Per le Isole Canarie due prodotti di riferimento sono sicuramente il Queso majorero e le Papas antiguas de Canarias. Queste ultime sono quelle che la gente chiama “Patate Antiche”, originarie del continente americano e arrivate da queste parti nel XVI secolo, trovando terrendo fertile grazie alla diversità dei loro ecosistemi agricoli. Oggi sono una produzione esclusiva e di alta qualità, tengono a sottolineare i Canari. Furono piantate per la prima volta nel 1622 a Icod el Alto, Los Realejos, Tenerife, secondo lo scrittore Viera y Clavijo e da allora sono state protette dai contadini delle isole come un tesoro. Un autentico patrimonio. “Si coltivano in regime secco: si seminano a gennaio e rimangono nel terreno per 6 mesi – ci spiegano - allo stesso modo sono disponibili 6 mesi da consumare in perfette condizioni. Attualmente le varietà all'interno della Dop sono 29, anche se il 90% della produzione è proprio sull'isola di Tenerife”.
Il Majorero è stato il primo formaggio delle Isole Canarie e il primo caprino in Spagna ad ottenere la Denominación de Origen nel 1996 e la menzione di "Protetto" nel 1999. È a coagulazione enzimatica, a pasta pressata e può essere prodotto sia con latte crudo che con latte di capra Majorera pastorizzato, con l'eventuale aggiunta fino al 15% di latte di pecora delle Canarie. Sia la sua produzione che la sua stagionatura avvengono solo ed esclusivamente a Fuerteventura; gli unici spalmabili consentiti sono per formaggi semistagionati e stagionati, abbinati al Gofio canario, una farina multicereali, tostata e macinata con un metodo unico al mondo. Riconosciuto dall'Unione Europea come prodotto a Indicazione Geografica Protetta (Igp), sta seguendo l’iter per diventare Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Per riconoscere un formaggio Majorero autentico la sua etichetta deve riportare la menzione “Denominazione di Origine Protetta Queso Majorero”, accompagnata dal logo europeo. Peraltro quei formaggi prevedono anche la menzione di "Formaggi Artigianali" perché prodotti con il latte dell’azienda stessa. E proprio al Queso majorero e alle Papas antiguas de Canarias, le Poste spagnole dedicano due francobolli da 3 euro ciascuno, stampati in versione foglietto nell’ambito della serie Gastronomia in circolazione dal 20 febbraio 2023.
A proposito di Gofio delle Canarie, sono più di mille anni che il viene celebrato come “superfood” e apprezzato nell’alimentazione dell’arcipelago spagnolo. Ancora oggi è preparato con la medesima ricetta del tempo dei guanci, gli aborigeni che popolavano queste terre. Il segreto del suo valore sta nel fatto che, oltre a fornire grande energia, conserva il cento per cento delle sue fibre. È l'ingrediente principale per il pane, serve ad arricchire e insaporire i piatti di carne, pesce e verdure, ma si trova anche in dolci da forno e budini. Il Gofio ha l’aspetto di una farina profumatissima e consiste in una miscela di cereali in proporzioni variabili, che vengono tostati a fuoco prima di essere macinati in modo tradizionale nei mulini delle Canarie. È un tesoro per gli abitanti delle Canarie e un elemento unico della loro cultura. Il Gofio è protetto dall'Unione Europea allo stesso modo dell'olio extravergine d'oliva o dell'aceto di Modena, con la denominazione di Indicazione Geografica Protetta (Igp). E ora è in procinto di richiedere il suo riconoscimento da parte dell'Unesco come parte del patrimonio culturale immateriale delle Isole Canarie.
"Quando un particolare alimento rimane nella dieta di un popolo per centinaia, migliaia di anni, significa che è diventato parte della sua identità - racconta Antonio González Padrón, storico e cronista ufficiale di Telde, Gran Canaria - le modalità con cui è preparato e cucinato hanno creato un movimento culturale intorno a esso, non solo a tavola, ma nell'intera società che lo coltiva con riti e celebrazioni, lo produce con le mani di sapienti mugnai e lo consuma nelle ricette locali, adattandolo allo scorrere del tempo". Da sempre nell’arcipelago viene usato come ingrediente base della cucina, da solo o impastato con acqua o latte, amalgamato in preparazioni di carne come lo stufato delle Canarie o insieme al brodo di pesce nella zuppa tipica, il sancocho. È presente in qualsiasi ricetta che contenga farina: pane, torte e biscotti. Gli chef della nuova cucina delle Canarie lo usano nelle loro preparazioni, elevandolo a ingrediente gourmet. Nell'arcipelago 34 mulini rimangono in funzione tutto l'anno per produrre il Gofio delle Canarie perché è un alimento fondamentale ancora oggi nelle isole.
L’elenco di alcuni mulini tradizionali dove trovare il Gofio
La Máquina o El Chano, a La Orotava, Tenerife;
La Molineta, a San Cristóbal de La Laguna, Tenerife;
Molino de San Pedro, a La Atalaya de Santa Brígida, Gran Canaria;
Molino de Fuego de Telde, Gran Canaria;
Molino Imendi Gofio, a San Sebastián de La Gomera;
Molino El abuelo Pancho Gofio, a Valverde, El Hierro;
Molino de Las Breñas, a Breña Baja, La Palma;
Molino de la Asomada, a Puerto del Rosario, Fuerteventura;
Molino de Esteban Gil Cejudo, a San Bartolomé, Lanzarote;
Molino Gofio Risco de las Pencas, a Santa Cruz de Tenerife;
Molino Barber, a San Mateo, Gran Canaria;
Molino de Agua, a Firgas, Gran Canaria.
È importante notare che il valore del Gofio delle Isole Canarie si basa su quattro aspetti: è un patrimonio immateriale, perché il suo un commercio è iniziato nel quindicesimo secolo; è anche un patrimonio per la produzione industriale, dal momento che i mulini sono costruiti secondo canoni di alto valore storico-architettonico. Allo stesso modo, questo cibo è anche patrimonio etnografico, con tutta una serie di attività culturali e usanze che parlano del Gofio; ed è un patrimonio archeologico, poiché il suo consumo affonda le radici nelle tradizioni degli aborigeni delle Canarie che può essere rintracciato nei siti archeologici locali.
Per saperne di più
www.holaislascanarias.com
www.papasantiguasdecanarias.org
quesomajorero.es
www.spain.info
filatelia.correos.es
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