Nell’hjallur i segreti della cultura del cibo delle Fær Øer: il vento dell’Atlantico per la stagionatura di carne e pesce

 GUSTO  Si chiama hjallur ed è la variante faroese della dispensa, ovvero un capanno di essiccazione in cui la circolazione dell’aria è garantita dal vento per tutto l'anno. Una funzione strategica insomma, sia come “ghiacciaia” sia per varie forme di conservazione degli alimenti. Siamo nelle Fær Øer, lo splendido arcipelago nel bel mezzo del Nord Atlantico, dove la natura e l’ambiente hanno finito con il condizionare anche l’alimentazione. Tutto questo è raccontato dal francobollo che le Isole dedicano alla cultura del cibo faroese.

 

(TurismoItaliaNews) Cucina nordica in primo piano sui francobolli dei Paesi del nord Europa. Le Faeroer contribuiscono al tema con un dentello da 9 corone (l’arcipelago, anche se dotato di autonomia postale, appartiene alla Danimarca) che racconta un aspetto importante della vita dei suoi abitanti. “Per secoli il paesaggio erboso e senza alberi – spiega Anker Eli Petersen - non è stato favorevole per un'agricoltura altamente avanzata. La coltivazione del grano è stata difficile, si dice che il raccolto di grano sia in media fallito ogni tre anni. In una certa misura, le Faeroer sono sempre state dipendente dalle importazioni di grano e nella prima metà del XX secolo la speranza della coltivazione del frumento è stata definitivamente abbandonata. Invece, le patate sono state un raccolto sicuro dopo la loro introduzione nei primi anni del XIX secolo. Insieme con la coltivazione sporadica di barbabietole e il grano importato, la patata è diventata un ingrediente di base della cucina faroese”.

 

Ma cosa c’è d'altro nell’alimentazione dell’arcipelago? Ce lo raccolta il francobollo dedicato alla cultura del cibo: sul lato sinistro del dentello si notano quattro lepri appese per il periodo di frollatura. La lepre è l'unico mammifero terrestre braccato dai faroesi: è stata introdotta a metà del XIX secolo, con il conseguente sviluppo della caccia, ed oggi la si può trovare sulla maggior parte delle isole. Del resto il ciclo riproduttivo di questo leporide lo rende adatto per l’alimentazione: si riproduce tre volte l'anno e si stima che ogni anno circa 7.000 lepri vengono catturate nelle Faeroer.

 

Accanto alle lepri, sul francobollo ci sono quattro “grindalykkjur”, strisce di carne di balena pilota (Globicephala melas) appese ad essiccare al vento. Questo tipo di caccia è una delle più grandi risorse economiche del XX secolo delle isole Fær Øer, dove la balena pilota (in inglese balena dalle pinne lunghe) è sempre stata di importanza decisiva come fonte di approvvigionamento di carne. Oltre ad essere consumata fresca, cucinata con grasso di balena, la "Grind" viene anche salata ed essiccata. In condizione semi-asciutta e leggermente fermentata può essere bollita. In particolare le strisce raffigurate sul francobollo si mangiano con grasso di balena sia se essiccata oppure salata, ed è considerata una prelibatezza.

 

Il francobollo raffigura anche il greipur, ovvero pesci essiccati al vento: vengono legati insieme a coppie, ciascuna detta "greipa", e poi appesi in hjallurin per l'asciugatura. In un primo momento c’è una certa maturazione e fermentazione del pesce che conferiscono un sapore forte. In questa prima fase il prodotto si chiama "ræstur fiskur", pesce fermentato, che viene servito cotto. Il grasso di balena salato viene utilizzato con il pesce chiamato "sperðil", una salsiccia fatta con sego di pecora, o "garnatálg", che si compone di intestini di pecora fermentati. Se il pesce viene lasciato appeso per un periodo più lungo, si asciuga, diventa molto più duro e prima di essere mangiato va battuto per ammorbidirlo: essiccato o in salamoia viene servito con grasso di balena o burro e patate.

Il ristorante gourmet "Koks" nella capitale Torshavn è ben noto per il suo successo e la cucina fusion

“Un principio della cucina tradizionale faroese – spiega ancora Anker Eli Petersen - è che tutto deve essere utilizzato al massimo. Ad esempio il mørur costituisce anche una parte delle derrate alimentari nel nostro hjallur: sono interiora di pecora e fanno parte della dieta tradizionale in autunno, con cui si preparano numerose varietà di piatti. Il Tálgalivur è fegato di pecora con sego di montone, accompagnato il più delle volte con cipolle e peperoni; il Blóðmørur è una sorta di sanguinaccio fatto con sangue, farina, sego e talvolta con l'uva passa, utilizzando come budello lo stomaco di pecora ripulito, come raffigurati nella ciotola al centro del francobollo. Altri esempi di come tutto può essere sfruttato al massimo, sono le teste di merluzzo (che si intravedono appena sopra la ciotola). Se sono abbastanza grandi, le teste di pesce rendono ottima la cucina. Ci sono poi kjálkar, cioè guance di pesce fresco o salato fritto o bollito, e lippur, branchie, lingua e carne grassa sotto il mento.

 

Nella cacciagione rientrano tradizionalmente uccelli di varie specie: guillemots, gazze marine, pulcinelle di mare e fulmari sono i più comuni, anche se questo tipo di caccia è soggetto a normative di conservazione molto severe. Quando le pecore vengono macellate in autunno, quasi tutte sono appese a maturare e ad essiccarsi. Nella prima fase si verifica una certa fermentazione, proprio come per il pesce, ma ci sono tre fasi del processo di essiccazione. Dopo Natale, la carne raggiunge uno stadio in cui si parla di "ræst", cioè fermentato e semi-secco. In questa condizione la carne ha un sapore (e un odore) forte caratteristico; anche questa è una prelibatezza molto apprezzata servita fritta o bollita, in questo caso fornendo anche una zuppa. Dopo averla appesa per qualche mese in più, la carne è secca e consumata senza ulteriori preparazioni.

 

La carne di pecora essiccata viene mangiata come salume con pane scuro o il tradizionale "drýlur" (pane non fermentato). La maggior parte della carne essiccata si mangia in questa fase, ma se viene conservata per un anno diventa skerpikjøt, più dura della carne normalmente essiccata. Le tre fasi del processo di essiccazione per la carne di montone - ræst Kjot, Turt Kjot e skerpikjøt - sono per la maggior parte faroesi e vengono ritenute ideali per realizzare le migliori prelibatezze della cucina tradizionale dell’arcipelago. Gli ultimi anni hanno comunque registrato cambiamenti e novità preparazione delle specialità: gli chef stellati hanno sperimentato con il cibo combinazioni creative e con contorni non tradizionali. Questo ha dato origine ad una vasta selezione di nuove esperienze di degustazione.

 

Il ristorante gourmet "Koks" nella capitale Torshavn è ben noto per il suo successo e la cucina fusion con materie prime particolarmente curate. “Va aggiunto – sottolinea ancora Anker Eli Petersen - che questi alimenti induriti e essiccati possono essere prodotti solo nelle Faeroer grazie all’elevata e molta salata umidità dell'aria, che salvaguarda il cibo dalla decomposizione. Ultimamente sono stati condotti esperimenti, ad esempio, per la stagionatura con il vento di prosciutto danese e formaggio, esperimenti che hanno dimostrato di essere molto promettenti”.

 

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