Manifattura dei Marinati, a Comacchio la tradizione della cotta delle anguille

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Giovanni Bosi, Comacchio / Ferrara

Basta citare Comacchio per far correre il pensiero alle anguille. Non può essere diversamente: la storia di questo luogo che si affaccia sulla Valle Fattibello, straordinaria oasi naturalistica nel Parco del Delta del Po, è legata da sempre alla pesca. Erede dell’importante porto commerciale etrusco di Spina, Comacchio è infatti nata come emporio per i commerci marittimi e fluviali, come centro per la produzione del sale nell’Alto Medioevo e nei secoli successivi ha vissuto dell’economia delle sue Valli e della pesca in mare. Qui c’è un luogo assolutamente da vedere al pari del famoso Ponte dei Trepponti: è la Manifattura dei Marinati.

 

(TurismoItaliaNews) Per capire l’essenza di questi luoghi, dopo un approccio a tutto tondo con l’oasi della Valle Fattibello dal Bettolino di Foce (dal quale si ha una bellissima panoramica della cittadina), il luogo più giusto da cui far partire la visita di Comacchio è la Manifattura dei Marinati. Perché? Perché l’essenza, la vocazione e la filosofia di questo territorio sono racchiuse in questa “fabbrica” nata nel 1904 per la marinatura dell’anguilla, oggi trasformata in un “museo vivente” visto che conserva le tradizionali modalità di lavorazione come presidio Slow Food che produce ancora come si faceva una volta.

La Manifattura sorge alle spalle del suggestivo loggiato dei Capuccini, eretto nel 1647 per volontà del cardinale Stefano Donghi e formato da 143 archi sostenuti da colonne in marmo. Una volta era un porticato in mezzo all’acqua, al quale è stata poi affiancata una strada – l’attuale via Mazzini – che conduce al santuario di Santa Maria in Aula Regia. Le vicende della fabbrica sono legate all’azienda Valli Comunali di Comacchio, che svolgeva le sue funzioni in tre ambiti fondamentali: la coltura ittica degli specchi vallivi e la pesca; l’amministrazione interna e la commercializzazione del pescato; la vigilanza contro la pesca di frodo (nel secolo scorso il diritto di pesca era per pochi, da cui il fenomeno dei “fiocinini”, ovvero pescatori di frodo per necessità, per sostenere famiglie sprovviste di tutto). La creazione della manifattura, sia dal punto organizzativo che sociale, ha rappresentato un punto di svolta notevole visto che sino a quel momento – erano i primi del Novecento – l’attività veniva svolta da una miriade di privati. In questo modo l’intero ciclo di lavorazione delle anguille e delle acquadelle ha cominciato ad essere realizzata in uno stesso luogo. Quel luogo dove adesso, grazie all’istituzione del nuovo laboratorio dell'Anguilla marinata delle Valli di Comacchio, è ripresa la più tradizionale lavorazione della città dei Trepponti.

Un film mitico
grazie al Delta del Po

Il film “la donna del fiume” di Mario Soldati ( 1955, 100') è diventato mitico grazie anche al paesaggio del Delta del Po. La protagonista è Nives (Sophia Loren), una bella ragazza che lavora alla marinatura delle anguille nelle Valli di Comacchio. Diventerà l'amante di Gino (Rik Battaglia), un contrabbandiere. Da questo rapporto nascerà un figlio che perirà, annegato nelle acque del Po. Un ruolo importante lo riveste Maria Conventi nel ruolo di Ivana, la ragazza che accudisce il figlio della Loren.


Tutto avviene nella Sala dei fuochi, “cuore” della Manifattura caratterizzato dalla presenza di dodici grandi camini, disposti su una sola linea e distribuiti in cinque coppie, a cui si aggiungono il primo e l’ultimo; ogni coppia di camini è intervallata da una nicchia. Qui si cuocevano (e si cuociono) allo spiedo le anguille prima di essere marinate, con una tecnica rimasta inalterata nel tempo, quando si controllava il grado di cottura utilizzando una mela sistemata vicino agli spiedi. E quando il grasso delle anguille che scolava mentre venivano arrostite, era raccolto attraverso un sistema di scolo sul pavimento e riutilizzato per friggere i sardoncini, altra specialità marinata.

La consegna delle materie prime avveniva nella Calata, una banchina di approdo in cui veniva scaricato il pescato destinato alla marinatura e selezionato per pezzatura. Un altro spazio della Manifattura, ancora oggi corredato da tutto quel che occorre, è la Sala degli aceti: nell’Ottocento la concia per conservare il pesce era preparata in una tinozza munita di un rubinetto per la spillatura. La mistura di aceto e sale veniva emulsionata con una paletta e, quando ne veniva constatata la perfetta preparazione, veniva utilizzata per la marinatura di acquadelle e anguille. Nel secolo successivo la preparazione della salamoia è stata effettuata in botti e tini di diversa forma e capacità.


Già, ma come si prepara allora un’ottima anguilla marinata? La procedura tradizionale prevede quattro principali fasi di lavorazione: il taglio, la spiedatura, la cottura e il confezionamento. “La cottura è il momento più importante di tutto il processo – ci spiegano nella Manifattura - l’arte di governare il fuoco e lo spiedo influisce sull'efficacia dell'intera lavorazione. L’anguilla così lavorata mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche per diversi mesi”. La lavorazione tradizionale avviene nella Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati dove nel periodo autunnale-invernale è possibile vedere l’intero ciclo di preparazione. Attualmente si utilizzano soltanto due camini per produrre da 60 a 100 quintali di anguille marinate, ovviamente non allevate.


La particolarità sta nel fatto che ancora oggi non si è trovato un sistema per riprodurre le anguille in cattività. Perché resta un mistero irrisolto: la riproduzione della specie avviene nel Mar dei Sargassi dopo una migrazione di migliaia di chilometri, rito che si ripete ogni anno. Le anguille “neonate” tornano nelle Valli di Comacchio e qui crescono in piena libertà, in attesa poi di tornare nei Sargassi per riprodursi e dare il via ad un nuovo ciclo vitale. Un’altra curiosità: è buonissimo il risotto con teste di anguille, parte da sempre scartata perché non utilizzata per la marinatura; una leccornia che ancora oggi a Natale è una tradizione a tavola.

Al bookshop della Manifattura, oltre alle pubblicazioni sul Delta del Po, t-shirt e gadget vari è ovviamente possibile acquistare l’anguilla marinata tradizionale delle Valli, l’acquadella marinata e l’acciuga marinate. Un gusto tutto da provare, magari in occasione della sagra che a Comacchio si svolge tra fine settembre ed inizio ottobre di ogni anno.


Tra Estensi e Stato Pontificio, il fascino di Comacchio tra terra e acqua

Comacchio conserva ancora oggi il fascino di città tra terra e acqua, con il caratteristico centro storico intersecato da canali e da ponti. Sorta in epoca medioevale, è stato un importante centro di traffici e di commerci in particolare del sale, di cui ha avuto il monopolio nell’alto Adriatico e nella Valle Padana grazie alla sua flotta mercantile costiera e fluviale. L’emergere e il prevalere di Venezia sono stati però fatali per Comacchio, distrutta più volte. Perduta l’antica potenza, su Comacchio diventò sempre più stringente la pressione degli Estensi, signori di Ferrara, ai quali la città si sottomise nel 1325. La dominazione estense durò fino al 1598, anno della devoluzione del ducato alla Santa Sede. Al governo dei papi (1598-1859), in particolare ai decenni immediatamente successivi alla devoluzione, si deve la rinascita della città che assunse l’aspetto che ancora oggi mostra in molte sue parti: nei ponti, nelle chiese, nelle logge, nell’antico ospedale, nei canali. Non vennero dimenticate le valli, che raggiunsero la loro perfezione idraulica.
 

La Manifattura dei Marinati - Centro visite del Parco del Delta del Po Emilia-Romagna
e laboratorio di lavorazione dell’Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio
44022 Comacchio – Fe - Via Mazzini, 200
Info visite guidate e prenotazioni tel. 0533-81742
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45019 Taglio di Po (Ro) - via Romea Comunale, 277/A
www.aqua-deltadelpo.com

 

Po Delta Tourism
C.so Mazzini, 136 - 44022 Comacchio (Fe)
Tel. 0533/81302 - 346/5926555
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www.podeltatourism.it

 

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