Col Mays ottofile di Roccacontrada il gusto della polenta ci guadagna: ad Arcevia (Alte Marche) l'esperienza di una coltura ritrovata
Giovanni Bosi, Arcevia / Marche
Terra dei castelli, perla dei monti e pure custode di una tradizione agricola che la rende unica e speciale. Arcevia, nel network dei borghi delle Alte Marche, accanto ai tesori artistici firmati da Luca Signorelli e Della Robbia può vantare un Ecotipo autoctono di granturco: il mays ottofile di Roccacontrada, la cui coltivazione ha potuto riprendere grazie all’impegno di una famiglia di Magnadorsa, dove la farina viene macinata a pietra per esaltarne le caratteristiche organolettiche.
(TurismoItaliaNews) E’ considerata la “perla dei monti” perché dalla sua posizione strategica è come compiere un viaggio a volo d’uccello su panorami ineguagliabili tra le terre montane, le colline, il mare e i suoi ben 9 castelli. Del resto, per Arcevia essere nel Parco naturale regionale della Gola della Rossa e Frasassi è un valore aggiunto al suo patrimonio storico, artistico ed archeologico, sottolinea al riguardo il sindaco Dario Perticaroli. Ma da qualche anno a questo elenco di peculiarità si aggiunge anche quella gastronomica, grazie al risvolto di una ricerca in campo agricolo che ha consentito di ripristinare la coltivazione dell'antica varietà ottofile di mays adattatasi nel tempo in quest’area e qui coltivata fino alla metà del Novecento.
Impresa resa possibile da Marino Montalbini e dalla sua azienda agricola di Magnadorsa di Arcevia, borgo un tempo chiamato Roccacontrada e dunque nome scelto come denominazione di questa speciale produzione di mays. “Questo mais – ci spiega Montalbini - ha le cariossidi disposte a coppie sulla spiga formando, appunto, otto file. Storicamente macinata a pietra nell’antico mulino ad acqua sulle rive del fiume Misa a Magnadorsa di Arcevia, la spiga ha colore rossiccio”. Come sottolinea Slow Food, il mais ottofile era una delle varietà più usate nella cucina povera locale, in particolare per la preparazione di polente e gallette di mais: ha un profumo intenso, un sapore gradevole e interessanti proprietà nutrizionali, poichè ricco di fibre e carboidrati a basso indice glicemico.
Negli anni questa varietà è stata sostituita da nuove varietà ibride sicuramente molto più produttive, ma decisamente più insipide e con minori qualità organolettiche. Il mais ottofile, infatti, ha un sapore molto gustoso e intenso, con eccellenti qualità organolettiche sia a crudo che nelle varie preparazioni in cucina. Ecco perché questo granturco, espressione della biodiversità del territorio, sulla scorta di un’idea progettuale della Pro Loco e dell’amministrazione comunale di Arcevia, e della consulenza scientifica dell’area di Genetica Agraria del Dipartimento di scienze degli alimenti dell’Università Politecnica delle Marche, viene coltivato dal 2005 nell’azienda di questo tenace agricoltore, che ogni anno continua a selezionare le migliori spighe per riseminarle sulle fertili colline. La Regione Marche ha voluto inserire l'ottofile nelle tipicità dal 15 giugno 2007 e la promozione è entrata anche in quella macchina formidabile della promozione marchigiana che è Tipicità, di cui è direttore Angelo Serri e grande animatore Alberto Monachesi.
Il passaggio alla produzione della farina di mais macinata a pietra per l'azienda di Marino Montalbini è stato l'ulteriore step. Per definire la qualità di questo prodotto, valga per tutti la definizione che ha voluto darne il grande regista Ermanno Olmi: “È la polenta fra le più gustose e saporite che si possono ancora trovare tra le ormai rare sopravvissute alla devastazione di una modernità male utilizzata”.
E in effetti è proprio così: questa polenta gustosa e saporita conserva le qualità organolettiche dei chicchi della pannocchia, grazie alla farina dall'odore delicato, l'aroma intenso e il sapore molto gradevole. Non solo: viene utilizzata anche come base per la preparazione di molte ricette caratteristiche dell’entroterra marchigiano come bustrenga, beccuta, castringu, frittellone, turcata, ungaracci.
