Bacalao al Pil-Pil, il giro gastronomico della Spagna in 19 piatti tradizionali approda nei Paesi Baschi
Giovanni Bosi, Bilbao / Spagna
Dici Bacalao al Pil-Pil e dici Pais Vasco, ovvero Paesi Baschi. Siamo nel nord della Spagna, dove la costa è bagnata dal Mar Cantabrico e dove la gastronomia è dunque strettamente legata alla pesca e alla tradizione marinara. Del resto questi territori, da Bilbao a San Sebastián, sono una destinazione turistica amatissima grazie ad un'offerta a tutto tondo. El bacalao al Pil-Pil è un piatto tradizionale preparato con quattro ingredienti base: merluzzo, olio d'oliva, aglio e peperoncini. Il pesce viene cotto in olio d’oliva che, unito alla gelatina naturalmente rilasciata dalla pelle del baccalà, forma una caratteristica salsa denominata, per l’appunto, pil pil.
(TurismoItaliaNews) “Dal punto di vista gastronomico, i Paesi Baschi sono una destinazione turistica di prim'ordine – ci spiegano da Turespaña, l’Ente Spagnolo del Turismo - una comunità costiera e di confine, la cui ricchezza e diversità culinaria sono dovute alla mescolanza di costumi marinari e cultura di montagna con una moderna cucina d'autore di altissima qualità, emersa negli ultimi decenni con la comparsa della cosiddetta Nuova Cucina Basca. Ma, soprattutto, è dovuto al carattere peculiare del popolo basco, così devoto alle proprie tradizioni e amanti del cibo, attorno al quale ruota buona parte della vita sociale”.
E l'alfiere è proprio El bacalao al pilpil, piatto tradizionale per eccellenza. Per la preparazione si usa il merluzzo come ingrediente principale (può essere baccalà, in questo caso va dissalato 48 ore prima, cambiando più volte l'acqua) e gli altri indispensabili ingredienti sono olio extravergine d'oliva e aglio. Gusto deciso e tipico.
“Per secoli, per la posizione geografica che si affaccia sul golfo di Biscaglia, i baschi sono grandi marinai. Delle loro costanti incursioni pescherecce nei banchi di Terranova dà fede il massiccio consumo di baccalà nella regione. Importato nella penisola per combattere le carestie nel passato, oggi è diventato un piatto eccelso per opera e grazia del ricettario popolare” ci dicono ancora da Turespaña. Le salse che sono state elaborate per condire questo pesce (pil pil, vizcaína, salsa verde, ajoarriero...) sono veri e propri monumenti della gastronomia locale e la prova vivente della sua capacità ancestrale di creare una cucina raffinata, ben oltre la semplice esaltazione delle eccellenti materie prime.
La ricetta del Bacalao al Pil-Pil
Ingredienti per 4 persone:
-4 fette di merluzzo, non molto spesse
-1/4 l di olio extravergine d'oliva
-6 spicchi d'aglio
-1 peperoncino.
Preparazione
Il merluzzo viene dissalato per 36 ore, cambiando l'acqua 3 o 4 volte. Trascorso questo tempo si tolgono le squame e le spine e si asciuga bene con un panno pulito. Tagliate l'aglio a fettine e fatelo rosolare, a fuoco basso, in una padella con l'olio. Quando iniziano a dorarsi, togliere e mettere da parte. Nello stesso olio aggiungere il baccalà, e farlo cuocere a fuoco basso per 10 minuti più o meno a seconda dello spessore delle fette. Metti un'altra pentola di terracotta sul fuoco e aggiungi un po' dell'olio di cottura del merluzzo. Quando sarà tiepido, adagiate le fettine di pesce con la pelle rivolta verso il basso. Muovete delicatamente la padella e contemporaneamente aggiungete, poco alla volta, l'olio rimasto. A fine cottura decorare il baccalà con l'aglio e qualche rondella di peperoncino. Questa preparazione, molto peculiare della cucina basca, viene generalmente applicata solo al pesce, e il nome è un'onomatopea del gorgogliare dell'olio quando il piatto viene presentato in tavola, quando è pronto.
A questo specialissimo piatto dei Paesi Baschi, le Poste della Spagna hanno dedicato un francobollo stampato in versione foglietto nell'ambito della serie “Gastronomia. Espana en 19 platos” in collaborazione con la Real Academia de Gastronomia. L'emissione è in calendario per il 25 ottobre 2022, con valore di 4,50 euro.
Per saperne di più
www.spain.info/it/cucina
ealacademiadegastronomia.com
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