“Tørrfisk fra Lofoten”, non chiamatelo solo Stoccafisso Igp: in quello che nasce nelle Isole norvegesi c’è tutto il buono della grande tradizione
Giovanni Bosi, Isole Lofoten / Norvegia
La sua bontà è riconosciuta universalmente. Il suo gusto è apprezzatissimo in Italia. E questo prodotto è immediatamente riconoscibile, perché inconfondibile. Eppure solo arrivando qui - dove la tradizione è un patrimonio umano e culturale, dove il segreto della sua produzione viene tramandato di generazione in generazione, e dove tutto avviene con modalità immutate nel tempo – si ha effettivamente contezza di quanto la specialità costituisca il bene primario di questo angolo di paradiso. Sono le Isole Lofoten, in Norvegia, e il protagonista è il Tørrfisk fra Lofoten Igp, lo Stoccafisso a Indicazione Geografica Protetta che l’Italia divora a piene mani.
(TurismoItaliaNews) Nell’immaginario collettivo equivalgono ad aurora boreale e sole di mezzanotte, due meravigliosi spettacoli della natura che qui possono estasiare per la loro bellezza. Ma per gourmet e gourmand le Isole Lofoten sono la patria della Stoccafisso Igp protagonista di tante ricette in diverse luoghi della nostra Italia come Veneto, Liguria, Campania, Calabria, la zona est della Sicilia, oltre ad alcune località come Ancona e Livorno. Venire da queste parti significa insomma compiere una sorta di pellegrinaggio, per capire come nasce il “Tørrfisk fra Lofoten” per dirla nella denominazione ufficiale norvegese.
Il nostro viaggio parte da Røst, l’isola conosciuta per le sue colonie di Pulcinelle di mare, e per essere il baricentro della tradizione della conservazione dello Skrei, il merluzzo artico, attraverso l’essiccazione che si tramanda da quando i primi uomini approdarono sulle Lofoten ed iniziarono a utilizzare i frutti che la natura offriva. Il primo spettacolo che ci accoglie sbarcando dal traghetto che collega Bodø all’Isola (un viaggio di circa 4 ore attraverso il Mar di Norvegia), è la schiera infinita di spalliere in legno con i merluzzi lavorati e messi lì a raccogliere l’aria pura del Circolo Polare Artico.
“E’ un mix di condizioni irripetibili e dunque uniche e per questo straordinarie, quelle che consentono di produrre alle Lofoten il Tørrfisk fra Lofoten Igp” ci spiega Olaf Johan Pedersen, market manager Italy del Consorzio di tutela dell’Igp. Conoscere da vicino ogni aspetto della produzione, da quando i pescatori consegnano il merluzzo artico che si sposta dal Mare di Barents alle Lofoten, a quando nelle diverse aziende dell’arcipelago si lavora per la sua messa a punto (l’Igp riguarda lo Stoccafisso essiccato naturalmente, ma c’è anche il baccalà fresco e il baccalà conservato sotto sale) è un valore aggiunto. Soprattutto perché ti permette di toccare con mano l’entusiasmo delle tantissime persone che ci lavorano, di cui puoi persino palpare quel “senso di responsabilità” che hanno nel tramandare il patrimonio delle loro Isole.
Tutto si ripete “ogni inverno, quando c’è la più grande migrazione al mondo di Skrei, il merluzzo artico, dal Mare di Barents alle Lofoten per deporre le uova – sottolinea Olaf Johan Pedersen - il pesce ha in questo periodo una qualità particolarmente elevata. Quando raggiunge le Lofoten il merluzzo ha almeno cinque anni ed ha una muscolatura forte e compatta grazie al lungo tragitto percorso. Questo tipo di merluzzo, lo Skrei appunto, è la materia prima perfetta per la produzione dello stoccafisso Tørrfisk fra Lofoten Igp”.
Olaf Johan è un figlio d’arte in questo senso: i suoi nonni Olaf e Ingeborg sono stati i fondatori di Glea, una delle prime aziende di Røst a dedicarsi alla produzione dello Stoccafisso Igp, marchio arrivato nel 2014 dall’Unione Europea a garanzia della sua qualità e origine, primo prodotto norvegese ad aver ottenuto tale riconoscimento. Perché ovviamente non c’è solo l’Italia a “litigarsi” la quasi totalità della produzione: di questo speciale merluzzo stagionale sempre più consumatori a livello globale stanno scoprendo le qualità. “Il nuotare e risalire le acque turbolente del mare di Barents rende l'inconfondibile carne bianca dello Skrei magra e compatta” chiosa Olaf Johan Pedersen. E dunque il prodotto, attraverso Il Norwegian Seafood Council (fondato dal Ministero della Pesca norvegese) riesce ad essere nei mercati più importanti nel mondo, fra cui anche Germania, Regno Unito, Francia, Spagna, Portogallo, Svezia, Brasile, Giappone, Cina, Singapore e Usa. Un prodotto globale, a ben guardare.
Visitiamo “Glea As” con il selezionatore Ansgar Pedersen che ci svela ogni segreto, e pure l’azienda Røst Sjomat As di cui Geir Børre Johansen è presidente e Tore Johansen direttore; poi la “John Greger As” insieme al ceo Fredrik Greger e alla selezionatrice di stoccafisso Line Evjen. Selezionatori e selezionatrici sono la punta di diamante di ciascuna azienda: con la loro esperienza, la loro capacità di soppesare uno per uno ciascun stoccafisso e di saperli annusare (perché anche l’odore ha il suo significato), determinano la qualità di ogni “pezzo” destinato al consumo umano. Quello che mangiate a casa o al ristorante nel Belpaese è necessariamente passato per le loro mani. Si scopre dunque un mondo intero, un mondo imprevedibile fatto di sapienza, passione e amore per le Lofoten e il mare generoso. Del merluzzo si usa tutto, anche le interiora, e la sua produzione è decisamente sostenibile.
Ovviamente parlando di Stoccafisso, di Lofoten e di Røst non si può dimenticare la vicissitudine del naufrago capitano veneziano Pietro Querini, salvato dagli isolani nel 1432. Grazie a lui ci è arrivata una vivida descrizione della vita medievale e di come a Røst si guadagnassero da vivere pescando il merluzzo. E’ grazie a lui se da quel posto lontanissimo si è aperta la strada dello Stoccafisso… Così quest’Isola “parla” italiano più di quanto si possa immaginare, tanto che il Comune di Røst dal 2001 è gemellato con il Comune di Sandrigo (Vicenza) nel nome del gusto e della “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina”, come ci ricorda la sindaca Elisabeth Mikalsen nel fornirci un puntuale identikit del territorio di Røst: 15-20mila tonnellate di merluzzo pescate ogni anno, 7 aziende che producono Stoccafisso, baccalà salato e fresco, per 260 milioni di corone norvegesi quale giro d’affari complessivo (circa 23 milioni di euro). E i “numeri” italiani la dicono lunga: l’export verso l’Italia assorbe oltre il 90 per cento della produzione complessiva. Sono circa 2 milioni i kg di Stoccafisso Igp esportati in Italia.
Inimitabile. “Il gusto che contraddistingue lo stoccafisso è il risultato di un processo di lavorazione davvero unico e naturale. Le sue carni sono compatte e saporite, povere di grassi ma ricche di proteine, vitamine, sali minerali e straordinariamente digeribili” sottolinea Olaf Johan Pedersen. Lo Stoccafisso norvegese, presente sulle nostre tavole ormai da più di 500 anni, è protagonista di alcune ricette cardine delle tradizioni culinarie regionali, ma anche un ottimo ingrediente per preparare piatti moderni e innovativi. Si abbina perfettamente ai più svariati ingredienti e si può preparare in tanti modi diversi: basta rispettare il suo sapore deciso, utilizzando abbinamenti semplici, anche inusuali, per renderlo ancora più invitante.
Giovanni Bosi, giornalista, ha effettuato reportages da numerosi Paesi del mondo. Da Libia e Siria, a Cina e India, dai diversi Paesi del Sud America agli Stati Uniti, fino alle diverse nazioni europee e all’Africa nelle sue mille sfaccettature. Ama particolarmente il tema dell’archeologia e dei beni culturali. Dai suoi articoli emerge una lettura appassionata dei luoghi che visita, di cui racconta le esperienze lì vissute. Come testimone che non si limita a guardare e riferire: i moti del cuore sono sempre in prima linea. E’ autore di libri e pubblicazioni.
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