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Tradizioni umbre: Pizza Pasquale al formaggio

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La Pizza Pasquale al formaggio è un'autentica tradizione umbra: la mattina di Pasqua, sulla tavola della colazione, non può mancare accanto ad altri prodotti tipici come i salumi, le uova sode, addirittura la coratella. Sì, sono queste le pietanze della tradizione che nel cuore d'Italia si mangiano proprio al mattino. E ovviamente c'è spazio anche a pranzo... Ma come si fa una Pizza Pasquale al formaggio? Ecco da Casa Spineto la ricetta di Laura Bosi Celletti, ricercatrice delle tradizioni enogastronomiche dell'Umbria, in esclusiva per TurismoItaliaNews.it

 

Le ricette di Laura Bosi Celletti per TurismoItaliaNews.it

Ingredienti per la Pizza Pasquale

16 uova

250 grammi di strutto

200 grammi di burro

½ litro di latte

1/2 litro di olio di semi di girasole

12 lieviti di birra da 25 grammi

2 kg di farina circa (1 kg tipo 00 ed 1 kg tipo 0)

1 cucchiaino di sale fino

500 grammi di Romano grattugiato

400 grammi di Pecorino stagionato grattugiato

300 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato

 

Ingredienti lievito madre

2 lieviti di birra da 25 grammi

½ litro di latte

farina quella che occorre

Procedimento

Lievito Madre:

Sciogliere 2 lieviti di birra da 25 grammi in mezzo litro di latte tiepido; aggiungere a fontana la farina che occorre per ottenere un impasto morbido (si consiglia un piatto largo con i bordi alti). Coprire con un involucro abbastanza pesante che possa produrre calore e far lievitare per circa 6 ore.

 

 

Pizza Pasquale

 

In un recipiente (40 centrimetri di diametro per 20 di altezza) battere tutte le uova con una frusta di acciaio; aggiungere lo strutto ed il burro che avrete precedentemente sciolto a bagnomaria; unirvi l’olio, sciogliere poi il lievito madre (che sarà molto lievitato nelle sei ore) nel latte tiepido aggiungendovi poi i dodici lieviti (aiutatevi con le mani per ridurlo in poltiglia). Mescolare sempre con la frusta per rendere omogeneo il preparato, unire poi i formaggi grattugiati; in ultimo la farina, molto lentamente fin quando l‘impasto non sarà diventato morbido ma comunque non appiccicoso.

 

Mentre l’impasto si riposa qualche minuto, preparare 4 teglie di alluminio (25 cm di diametro per 14 di altezza); ungerle con  un pennellino imbevuto di strutto sciolto e una spruzzata di farina. Mettere l’impasto diviso nelle teglie adagiandolo a 2/4 delle stesse, ungendo poi con olio di semi la parte superiore. Posizionare le teglie vicino ad una fonte di calore (sopra lo sportello aperto del forno con temperatura 50° sarebbe perfetto); coprirle poi con dei tessuti pesanti che creino calore per circa 5 ore, fin quando l’impasto non ha raggiunto il bordo della teglia e quindi il massimo della lievitazione.

 

A lievitazione avvenuta, cuocere in forno (ventilato sarebbe meglio) a temperatura 150° per circa 45 minuti perché il calore non deve colorire troppo le pizze nella parte superiore, in quanto la cottura deve essere omogenea e dorata. Una volta cotte le pizze, toglierle dalle teglie perché con molta facilità si potranno estrarre; adagiarle in un piano ricoperto con carta forno; lasciarle asciugare per 24 ore e poi imbustarle o gustarle perché saranno davvero squisite. Parola di Laura Bosi Celletti!

Consigli utili

E’ molto importante lavorare bene l’impasto con le mani usando guanti “usa e getta” poiché la forza delle mani nelle lavorazioni di questo tipo è sicuramente migliore di una impastatrice.

Se  volete usare delle teglie più piccole di diametr,o chiaramente le pizze non saranno più 4, ma 5 o 6: a voi la scelta.

Importante  acquistare formaggi di qualità perché la pizza pasquale di formaggio deve  avere il profumo ed il sapore di questo ingrediente base.

La mattina potrete preparare il lievito madre e in attesa della lievitazione, svolgerete la mattinata come siete solite fare. Alle 15 circa inizierete a preparare l’impasto, alle 15.40 sarà tutto pronto per la lievitazione, alle 20.30 circa potrete infornare e godervi lo spettacolo attraverso il vetro del vostro forno.

 

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