Per il Pecorino delle Balze Volterrane Dop sono i fiori di cardo a fare la differenza

Angelo Botti, Pisa

E’ conosciuto per il suo sapore delicato ed è estremamente ricercato per essere un ingrediente fondamentale in molti piatti della cucina tradizionale pisana. E’ il Pecorino delle Balze Volterrane, iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette. Le sue peculiarità? Nascono dal particolare metodo di produzione basato sull'impiego di caglio ricavato dai fiori di cardo.

 

(TurismoItaliaNews) E’ nel territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, tutti in provincia di Pisa, che prende forma e sostanza il Pecorino delle Balze Volterrane, perché è da queste parti che si trova la zona di allevamento degli ovini e di produzione e stagionatura. Come antipasto, insieme a salumi e ortaggi sott'olio, oppure grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di carne o magari, a seconda del suo periodo di stagionatura, come formaggio da tavola o da grattugia nella preparazione di minestre e paste ripiene cotte al forno (come nei Ceci in magro), sono davvero diverse le occasioni di consumo di questo gradevolissimo formaggio. A partire dal profumo, così persistente che ricorda il latte e il cardo selvatico, con sentori di erbe aromatiche e fiori. Al primo assaggio è dolce, con sentori di latte e floreali e note di cardo; il retrogusto è lungo e persistente, con richiami vegetali freschi; sul finale si rivela leggermente piccante, caratteristica che diventa più intensa con l'aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi ad una leggera sapidità e allappatura nei tipi stagionato e "da asserbo".

Pascoli nel territorio della Balzane Volterrane

Sono infatti quattro le diverse tipologie di questo formaggio ufficialmente Dop grazie al decreto del 24 febbraio 2015 emanato dal Ministero delle politiche agricole e pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’11 marzo insieme al disciplinare di produzione. Si va da quello “fresco”, la cui conservazione oscilla fra 7 e 44 giorni; al “semistagionato” (da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura), allo “stagionato” (da 6 mesi a 12 mesi di stagionatura) fino a quello “da asserbo”, con oltre un anno di stagionatura. Come spesso accade per prodotti di questo tipo, la collocazione territoriale nasconde il segreto del successo, grazie a condizioni che soltanto nelle zone di riferimento si possono trovare. Come nel caso del Pecorino delle Balze Volterrane: il territorio di produzione ricade in un’area con un clima sub-litoraneo caratterizzato da mesi autunnali e primaverili piovosi, oltre che da un ambiente in cui avviene una forte selezione della vegetazione. Sono molto diffusi le graminacee, il timo e le piante oggetto di brucatura come la ginestra odorosa, ma soprattutto il cardo selvatico. E l'allevamento ovino ha rivestito da sempre una notevole importanza nell'economia agraria del territorio volterrano.

 

Questo ha comportato un progressivo aumento della consistenza del patrimonio ovino locale, dalla cui attitudine alla produzione di latte piuttosto che lana molti storici fanno derivare la rinomata esperienza degli allevatori e lo sviluppo di molte strutture idonee alla caseificazione. La tradizionale trasformazione del latte crudo direttamente in caseifici annessi alle strutture di ricovero degli animali è altresì all'origine del carattere artigianale di tale attività. Grazie all'impiego della mano d'opera locale e all'uso di tecniche costanti, si è riusciti a garantire una continuità della tradizione, con conseguente mantenimento di un'alta specializzazione inevitabilmente legata a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti territoriali. Tutto questo determina differenze con gli altri formaggi ottenuti da latte ovino, soprattutto sotto il profilo organolettico. In particolare, a parte la dolcezza, che è inusuale in un formaggio pecorino, sono percepibili profumi unici di erbe e fiori, le cui essenze, grazie alle ridotte temperatura di lavorazione, rimangono disciolte e caratterizzano il prodotto finito conferendo al formaggio gusti e profumi tipici della zona di produzione.

 

Queste caratteristiche sono state alla base delle lodi che molti, da letterati a studiosi di scienze agrarie, hanno speso sul prodotto e che risalgono fino al XV secolo. Sono numerose le segnalazioni sul formaggio locale ottenuto con l'impiego di caglio vegetale ritrovate in documenti che risalgono al XVIII secolo. Sapori e profumi che arrivano insomma da lontano. Con questo nuovo riconoscimento, le Dop e Igp  italiane registrate in ambito comunitario salgono a 269, rafforzando il primato che il nostro Paese detiene da anni in Europa per le eccellenze nell'agroalimentare.

 

 

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