Il gusto di Amatrice: alla scoperta delle eccellenze e della vera ricetta degli Spaghetti all’Amatriciana

Angelo Benedetti, Amatrice / Lazio

Dici Amatrice e pensi subito al gusto.

Perché la cittadina in provincia di Rieti, nel Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, è il luogo da cui arriva la ricetta più amata dagli italiani: quegli Spaghetti all'Amatriciana che sono tra i migliori testimonial del Made in Italy a tavola. E a ben guardare, di eccellenze questo luogo ne ha molte altre: il patrimonio artistico, la spettacolarità delle montagne che la circondano, la storia che lega il territorio a tradizioni autentiche.

 

(TurismoItaliaNews) Ma la cipolla si mette oppure no? Banalmente è uno degli interrogativi più ricorrenti quando si parla di Spaghetti all’Amatriciana. Se è vero che nel tempo questo gustosissimo piatto che affonda le sue radici nel Medioevo ha finito con il trasformarsi con l’arrivo del pomodoro (originariamente venivano preparati “in bianco”), è altrettanto vero che in questa tradizione culinaria ci sono dei paletti irrinunciabili.

La chiesa di Sant'Agostino, sopra una veduta del territorio e, in apertura, l'antica Torre Civica

Così abbiamo deciso di venire direttamente ad Amatrice, nell'Alta Sabina, per scoprire la ricetta autentica che si conserva con grande orgoglio. Tanto che nel 2008 - come ricorda un grande cartello posizionato nei pressi della splendida facciata in stile romanico-gotico della chiesa di Sant’Agostino – l’Italia ha voluto dedicare agli Spaghetti all’Amatriciana un francobollo, a testimonianza di come questo piatto sia un vero e proprio monumento nazionale del gusto. E allora come si fanno? Intanto va detto che si preparano ancora oggi come in origine, con gli stessi ingredienti ed il medesimo procedimento e che gli amatriciani non accettano che si usi il bacon o la pancetta invece che il guanciale locale o che si impieghi Pecorino che non sia il tipico prodotto della zona. “Le ragioni per le quali la vera, autentica Amatriciana è soltanto quella preparata con pecorino e guanciale della zona – spiegano dal Comune - risiedono anche nella particolarità dei sapori di tali ingredienti. Il Pecorino locale è piccante al punto giusto. La peculiarità dei pascoli montani ed il procedimento di lavorazione del latte, rigorosamente ovino, ne caratterizzano il sapore. Quanto al guanciale, la sua particolarità deriva dalla metodologia di stagionatura che avviene in modo naturale, senza alcun trattamento, grazie anche alla rigidità del clima che favorisce l'ottima conservazione delle carni suine e degli insaccati in genere”. Persino lo stesso Re Ferdinando II si leccò i baffi dopo aver gustato la versione tradizionale dell'Amatriciana nel 1847.

Nelle foto: la versione degli Spaghetti all'Amatriciana con il pomodoro e, sotto,in versione "bianca"

Successo che si perpetua con la sagra annuale che ogni anno l’ultimo sabato e domenica di agosto vede arrivare ad Amatrice migliaia di persone pronte a divorare 10.000 piatti di spaghetti che richiedono l'impiego di 15 quintali di pasta, 4 di Pecorino, 5 di guanciale e 15 di pomodoro.

 

E prima di sedersi a tavola (o magari anche dopo per una bella passeggiata digestiva) vale la pena andare alla scoperta della cittadina e guardarsi intorno. Partiamo dal contesto: il Parco nazionale Gran Sasso e Monti della Laga è stato istituito nel 1991 ed è il terzo più grande d'Italia per estensione territoriale. Riconoscendo l’importanza di questo territorio nel settore agro-alimentare ed in quello della ristorazione, proprio il Parco ha istituito nel centro direzionale di Amatrice, il Polo Agro-Alimentare, che promuove studi e ricerche a favore del settore, definendo gli standard qualitativi per i prodotti tipici, metodi e regole per i relativi controlli e l’attribuzione ai prodotti e ai servizi del marchio di qualità.

Il Museo civico e, sopra, la facciata della chiesa di Sant'Agostino

Poi c’è il patrimonio artistico: la chiesa di Sant’Agostino risale XV secolo, è costruita in pietra arenaria collocata a ridosso delle mura e ha come campanile un’antica torre urbica. Sull’architrave del portale sono incisi la data 1428 e lo stemma della città; all’interno è conservato l’affresco dell’Annunciazione attribuito a Dionisio Cappelli. Di grande suggestione è la Torre Civica del XIII secolo: in pietra arenaria, è alta circa 25 metri. Nei pressi c’è il Museo civico (già chiesa di Sant’Emidio del XIV secolo) è uno degli edifici più antichi e affascinanti ed è composta da un’aula rettangolare divisa in due navate e da una zona presbiteriale. Da non perdere è la chiesa di San Francesco, il cui portale è stato realizzato tra la fine del XIV e il primo decennio del XV secolo in pietra arenaria, riccamente decorato. Il gruppo scultoreo centrale posto nella lunetta raffigura la Madonna con il Bambino, affiancata da due angeli in adorazione. Il portale, riecheggiando quello della chiesa di Sant’Agostino nella stessa Amatrice, si riallaccia alla tradizione architettonica tardogotica, molto fiorente nelle Marche e in Abruzzo.

 

Insomma ad Amatrice, è proprio il caso di dirlo, c’è molto da gustare…

Gli gnocchi ricci sono un'altra specialità di Amatrice, ai quali viene dedicata una sagra specifica a maggio

La vera ricetta degli Spaghetti all’Amatriciana

Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino e il guanciale tagliato a pezzetti (la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, è tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all'Amatriciana; solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili). Rosolare a fuoco vivo e aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, gocciolarli bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, evitando così il rischio di farli diventare troppo secchi e salati. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, così si toglierà più facilmente la pelle) e poi tagliarli. Aggiustare d sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, aggiungere i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa. Lessare intanto la pasta al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il Pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Mescolare e, per chi lo desiderasse, aggiungere altro Pecorino. Ingredienti per 4 persone:
-500 gr di spaghetti
-125 gr di guanciale di Amatrice
-100 gr di Pecorino di Amatrice grattugiato
-6 o 7 pomodori San Marzano o 400 gr di pomodori pelati
-1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
-un goccio di vino bianco secco
-un pezzetto di peperoncino
-sale q.b.
 

 

L'esterno e l'interno della chiesa di San Francesco

Da Amatrice alla conquista del mondo

L'Amatriciana è il piatto dei pastori dei Monti della Laga e ha origine millenarie. Nata "in bianco" con il formaggio di pecora e la guancia del maiale, abilmente uniti ad un impasto di acqua e farina arrotolato su un filo di rame o ferro (tanto da assomigliare ad un moderno bucatino), è solo agli inizi del Settecento che incontra il pomodoro, diventando di fatto rossa con l'aggiunta del peperoncino. Agli inizi del ‘900, con l'avvento dei pastifici industriali, la pasta artigianale con il buco viene sostituita, soprattutto per una questione di praticità, dagli spaghetti. La grande affermazione degli Amatriciani nel campo della ristorazione è stata poi il volàno per il successo planetario dell’Amatriciana: la pasta di Amatrice che ha conquistato il mondo. Nella fotografia, il francobollo che l'Italia dedicato agli Spaghetti all'Amatriciana nell'ambito della serie tematica "Made in Italy".
 

Il territorio del Parco costituisce di fatto un “monumento europeo alla biodiversità”: un territorio di cerniera tra la regione euro-siberiana e quella mediterranea, in cui si localizza la montagna più elevata dell’Appennino che racchiude l’unico ghiacciaio dell’Europa meridionale. Il Parco ospita numerose specie faunistiche e floristiche esclusive di quest’area, inoltre gli animali più rappresentativi dell’Appennino quali il lupo, il camoscio d’Abruzzo, l’orso, l’aquila reale o il biancone che evocano con forza una natura primordiale e selvaggia.

 

Per saperne di più
Il sito istituzionale del Comune di Amatrice
Il sito istituzionale del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga

 

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