Mortadella di Prato Igp, quel sapore di chiaro stampo medievale… Tutti i segreti del gustoso insaccato

Giuseppe Botti, Prato / Toscana

 GUSTO  Un profumo penetrante e speziato con una nota di alchermes fin dal primo impatto. E’ la gustosissima Mortadella di Prato, per la quale è arrivata l’iscrizione nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. Un alimento di chiaro stampo medievale, che si caratterizza per l’originale connubio del liquore color porpora ricavato un tempo dalla cocciniglia, la celeberrima “grana del tintore”, utilizzato come colorante e aromatizzante) con un’abbondante speziatura.

 

(TurismoItaliaNews) Un gusto tipicamente toscano, peculiare del territorio del Comune di Prato e dei Comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia. L’iscrizione nel registro delle Dop e delle Igp è arrivata con un provvedimento del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n.48 del 27 febbraio 2016. E del resto chi non conosce e non apprezza la Mortadella di Prato? Il sapore di questo prodotto di salumeria è tipico proprio per il contrasto fra la nota calda e pungente delle spezie, dell'aglio e del sale marino e quella dolce e delicata dell'alchermes che arricchiscono l’impasto di carni suine.

 

I primi documenti certi sulla Mortadella di Prato come prodotto originario della città risalgono al 1733, in occasione della beatificazione di suor Caterina de' Ricci, quando le monache dei monasteri domenicani di Prato allestiscono per gli ospiti un pranzo dove figura come specialità locale. Fin dal '700 si usa gustare localmente la Mortadella di Prato con i fichi oppure nella cucina tradizionale come ingrediente di molti piatti tipici, tra i quali i Sedani alla pratese. Il prodotto viene abitualmente proposto in fiere anche di carattere internazionale, oltre che nella locale manifestazione “Divini profumi. Tra bere e sapere, cultura e sapori della provincia di Prato”.

La sua specificità è inoltre rafforzata dalla scelta dei tagli di carne utilizzati, dalla lavorazione tradizionale e consolidata e dalla particolarità degli ingredienti, caratteristiche che la rendono un unicum nel panorama gastronomico italiano. I tagli di carne sono infatti quelli ritenuti più idonei al trattamento di cottura che avviene al termine della stufatura; l'impasto è reso particolarmente compatto grazie al gel proteico ottenuto dalla combinazione delle proteine dei tessuti connettivi, disciolte per azione del sale, con gli zuccheri contenuti nell’alchermes; l'impiego del sale marino nell'impasto svolge la duplice funzione di migliorare l'appetibilità e di esplicare un'azione batteriostatica necessaria ad una più lunga conservazione; le spezie macinate (coriandolo, cannella, noce moscata, macis e chiodi di garofano), il pepe nero macinato e in grani e l'aglio, oltre ad agire sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale, esplicano un'azione batteriostatica e antiossidante, proteggendo in tal modo i grassi dall'irrancidimento.

 

Un altro aspetto peculiare è dato dalla cottura preceduta dalla stufatura, che deve avvenire in locali dedicati, in modo da assicurare condizioni di temperatura progressivamente decrescente ed umidità crescente, in modo da garantire un’asciugatura prolungata e graduale.

E certo è che la Mortadella di Prato si chiama così proprio per il legamento con il territorio in cui è prodotta. La città toscana è stata caratterizzata, fin dall'antichità, da un uso precoce e razionale delle acque del fiume che l’attraversa, il Bisenzio, il quale ha un regime idrico di natura torrenziale, con la portata che varia a seconda delle stagioni. La necessità di bonificare la vasta e fertile pianura attraversata, oltre che dal Bisenzio, anche da vari torrenti (Ombrone, Calice, Bardena, Brana ed altri) e l'intuizione di poterne sfruttare le acque vivaci a fini energetici, per il funzionamento sia dei mulini che delle macchine tessili, portò alla costruzione delle “gore” una vasta rete di canali artificiali che percorrono la piana di Prato e si gettano in ultimo nel torrente Ombrone, che a sua volta tocca i comuni confinanti di Agliana, Quarrata e Montale, ricadenti nella provincia di Pistoia. Le gore e i torrenti, oltre alla fornitura di energia, permisero in particolare lo sviluppo fin dall'epoca medievale dell'Arte dei Beccai (l'antico nome dei macellai), un'attività che, per motivi di igiene, richiedeva, come il mestiere di tintore, abbondanza di acqua corrente.

 

La presenza dell'alchermes come ingrediente caratterizzante della Mortadella di Prato è un sicuro marcatore dell'origine e dell'esclusività pratese del prodotto. L'alchermes è infatti un liquore di colore rosso vivo ottenuto un tempo esclusivamente dalla cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato, che per secoli è stato adoperato nella tintura dei tessuti, vale a dire in quella che è sempre stata l'attività economica principale della città. La grande dimestichezza pratese con la cocciniglia ha generato fino all'Ottocento una grande versatilità negli usi del colorante, che ha investito tanto il settore tessile quanto quello medicinale. Di questa tradizione è rimasto vivo l'utilizzo gastronomico dell'alchermes, in forme peculiari che continuano ad improntare la tipicità del territorio, dalla pasticceria (pesche di Prato) alla salumeria (Mortadella di Prato). Sul piano economico è inoltre da notare che le aziende pratesi hanno conservato la specificità dei metodi produttivi tradizionali rinsaldando in tal modo un know-how proprio del luogo di origine.

E’ stato allora che, grazie a talentuosi norcini, si è affermata la lavorazione e l'uso di carne suina; che non solo godeva di particolare reputazione, ma costituiva già all'epoca una voce importante per l'economia. Nell'alto Medioevo rappresentava infatti il consumo principale nei mesi fra novembre e gennaio, e superava il 30% nel corso dell'anno. Ogni famiglia contadina allevava il proprio maiale ed i cittadini abbienti ricorrevano all'uso della soccida, con la quale si affidavano alle ville di campagna animali da ingrassare, con il patto di far "a mezzo di ciò che Dio ne fa". Anche nell'età comunale il consumo di carne suina è stimato nella misura del 32,1%.

 

Almeno fin dalla metà del Cinquecento, a Prato, era concessa, per l'importante Fiera di Settembre, la macellazione di cento maiali, in deroga alle restrittive norme del secolo. Ancora sussistono, per la stessa epoca, testimonianze sui “salsicciari” pratesi, categoria di gran fama e sottoposta a un dazio particolare a causa dell'imponenza del giro d'affari rappresentato già allora dagli insaccati. Ecco dunque che, grazie ad un irripetibile connubio fra fattori naturali, culturali e umani, la perizia dei norcini di quegli anni si è trasmessa attraverso i secoli, fino a sfociare in una ricetta di chiaro stampo medievale, sia per la presenza di abbondante speziatura (al fine di garantire una più lunga conservazione del prodotto), sia per l'utilizzo dell'alchermes, che richiama la secolare vicinanza, mediata dall'utilizzo comune della rete dei canali, fra gli antichi mestieri di tintore e beccaio.

 

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