GUSTO | Caseifici Aperti: alla scoperta del Parmigiano Reggiano Dop con il weekend dedicato al re dei formaggi
Veder nascere una forma di Parmigiano Reggiano è sempre un’emozione. Un’occasione unica per scoprire il territorio, conoscere i casari e le casare, degustare e scoprire tutta la biodiversità di questo meraviglioso formaggio, è Caseifici Aperti, weekend dedicato al re dei formaggi durante il quale tantissimi caseifici aprono le porte al pubblico con visite guidate al processo produttivo e ai magazzini di stagionatura, spacci aperti, eventi per bambini e golose degustazioni. L’appuntamento è per sabato 20 e domenica 21 aprile 2024.
(TurismoItaliaNews) Se siete curiosi di vedere, annusare assaporare dal vivo tutte le fasi di questo lento e delicato procedimento non vi resta che segnare una data sul calendario e prenotare il vostro posto. La fase della produzione parte a inizio giornata quando il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campagna rovesciata. Al latte vengono poi aggiunti il caglio e il siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali, ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente. La cagliata viene quindi frammentata in minuscoli granuli grazie a un antico attrezzo chiamato “spino”, per poi procedere con la cottura fino a raggiunge i 55°. Dopo circa 50 minuti i granuli caseosi iniziano a precipitare sul fondo della caldaia, formando un’unica massa che, grazie a un rapido e magistrale lavoro di squadra dai casari, da vita a due forme gemelle.
Ogni forma segue un iter preciso e separato: viene avvolta nella tipica tela di lino; viene introdotta in una “fascera” che le conferisce la celebre forma rotonda; viene registrata grazie a una placca di caseina con un codice alfanumerico unico che ne permette sempre l’identificazione; viene immersa in una soluzione satura di acqua e sale, tramite la quale si sala per osmosi. Terminato questo procedimento, inizia la fase della stagionatura che dura minimo 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi. Pensate che alcune forme proseguono anche fino a 36, 40 mesi e oltre. Al termine della stagionatura ogni forma deve passare un esame che si chiama “espertizzazione”: un esperto battitore percuote la forma con un apposito martelletto per individuare eventuali difetti interni.
Le forme idonee vengono infine marchiate a fuoco con l’apposito bollo, diventando a tutti gli effetti Parmigiano Reggiano Dop. Una forma per essere riconosciuta Dop non solo deve rispettare il processo di produzione appena descritto, ma è fondamentale che quest’ultimo sia limitato a una zona geografica circoscritta. Il vero Parmigiano Reggiano, infatti, deve essere prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po. È qui che si concentrano gli allevamenti alimentati con foraggi controllati nel rispetto del disciplinare di produzione.
Per saperne di più
parmigianoreggiano.com
travelemiliaromagna.it
