Luogo di servizio discretamente nascosto e separato dalle aree signorili del castello, le cucine avevano una funzione fondamentale nell’economia della casa e nell’organizzazione quotidiana. Ma con un fascino del tutto particolare, perché riconducono alla quotidianità dell’epoca. Sono le Antiche Cucine del Castello di Miramare, che aprono per la prima volta al pubblico: sono gli ambienti riallestiti delle Cucine nella dimora di Massimiliano e Carlotta.

(TurismoItaliaNews) Gli ambienti del Castello sono stati risanati, restaurati e riallestiti: è stata riaperta la porta sul mare da dove inizia un nuovo percorso espositivo. L’attuale percorso espositivo valorizza la ratio degli spazi originali e permette al contempo di ammirare oggetti d’uso e preziose suppellettili da sempre chiusi nei depositi. Il Museo si arricchisce di un nuovo spazio e di un inedito itinerario museale che ingloba anche depositi a vista nei quali ammirare la collezione di vasellame per la prima volta visibile quasi nella sua interezza.

Si tratta di oltre 2.255 pezzi, per lo più risalenti all’epoca del Duca d’Aosta: 1.043 cristalli, 250 posate di metallo argentato, 50 posate d’argento, 22 suppellettili da cucina, 890 terraglie. “Gli interventi hanno interessato gli esterni delle cucine – spiega il direttore del Museo storico e il parco del Castello di Miramare, Andreina Contessa - che sono state oggetto di un accurato e lungo restauro, gli interni, gli impianti e in parallelo le collezioni di suppellettili, che sono state oggetto di cure, restauri, pulitura, riordino e inventariazione digitale. Il tema delle cucine, del loro recupero, della reinvenzione degli interni, ci ha portato ad affrontare scelte che includono al contempo conservazione, restauro filologico e scelte scenografiche. Credo che sia interessante focalizzarsi sulle potenzialità comunicative delle cucine e su come la loro valorizzazione sia importante all’interno dell’impianto narrativo della visita offerta al pubblico. Il tema delle cucine, del loro recupero, della loro reinvenzione, ci ha portato ad affrontare scelte che includono al contempo conservazione, restauro filologico e scelte scenografiche”.

Le abitudini, gli usi sociali, i vezzi e le mode del momento sono riflessi, come in uno specchio, nei particolari delle dimore. “Non avendo illustrazioni degli interni e non possedendo gli strumenti originali, tranne pochi pezzi di mobilio – ha concluso Contessa - era impossibile operare una ricostruzione filologica degli arredi. Per questa ragione l’allestimento è al contempo rigoroso (rispetta la suddivisione degli spazi e ripercorre il percorso del cibo dagli approvvigionamenti che giungevano via mare fino alla tavola), inventivo e utile, perché inventa una funzionale scenografia che funge da deposito a vista”. Oggi, per la prima volta nella storia museale del Castello di Miramare si rende possibile un rinnovato racconto museale e un percorso inedito di visite guidate a cadenza fissa e su prenotazione. Il funzionario architetto del Museo storico Carlo Manfredi ha progettato e diretto i lavori di allestimento museografico assieme all’architetto Giulia Panzanello. Responsabili del restauro, gestione movimentazione, conservazione dei beni mobili sono Alice Cavinato e Paola Predominato. Il restauro è stato interamente finanziato con fondi del ministero della Cultura, per un intervento complessivo di 300mila euro, di cui 70mila dal MiC per i Progetti speciali e la parte restante dal bilancio del Museo di Miramare. Nel Castello di Miramare, come in molte case signorili, si trovano stanze padronali, dove solo una parte della servitù poteva accedere, e stanze riservate al personale di servizio, dove raramente i padroni di casa si recavano.

La cucina come posto di preparazione del cibo era considerato un luogo non adatto agli aristocratici padroni di casa: era solo il regno dei servitori. In questo spazio, che a volte poteva comprendere più di un locale, considerata la necessità di accumulare riserve di cibo e bevande, venivano espletati i molteplici lavori di preparazione del cibo. Contrariamente alle abitudini odierne, il cibo veniva acquisito in forma più grezza (ad esempio animali interi che provenivano dai fornitori o dalle tenute di campagna o verdure appena colte), ed era quindi necessario procedere a tutta una serie di operazioni di pulitura, taglio e preparazione. Per questo motivo le cucine erano considerati luoghi sporchi, pieni di odori, fumosi, e quindi da tenere lontane e isolate rispetto ai locali padronali. Dominavano grandi tavoli su cui svolgere i lavori legati al cibo, oltre a luoghi dove poter in qualche modo pulire la merce. La cucina di lavoro non era contigua alle altre sale. A volte era distanziata da vari altri ambienti e corridoi, in modo da assicurare la necessaria distanza «culturale» rispetto alle aree padronali di ozio e di ricevimento.

I servitori che lavoravano in cucina non avevano generalmente accesso alle altre sale. Esisteva infatti una rigida e complessa gerarchia fra la servitù, che vedeva coloro che eseguivano i lavori più duri di pulizia in cucina, ma anche nel resto della casa, ai gradini più bassi della gerarchia; solo i gradini più alti della gerarchia erano autorizzati ad avere accesso alle stanze padronali. Nelle cucine del Castello di Miramara si preparavano i cibi per la tavola della corte di Massimiliano e Carlotta durante il periodo in cui vissero a Miramare, tra il 1860 e il 1864. Rimasero in uso anche negli anni successivi, nelle occasioni in cui il castello fu utilizzato da membri della famiglia imperiale per brevi soggiorni fino al 1914; nel periodo in cui il castello fu abitato dalla famiglia del duca Amedeo d’Aosta, tra il 1930 e il 1937, infine, le cucine furono adeguate alle nuove esigenze operative e rimesse in servizio.

Cucine e cantine si trovano nel piano seminterrato e sono esposte a settentrione, per facilitare la conservazione dei cibi e mitigare gli effetti del riscaldamento causato dalla cottura. Le grandi portefinestre rivolte verso il porticciolo, da dove arrivavano i rifornimenti, garantiscono l’illuminazione naturale e la ventilazione. Diversamente da altri ambienti nel castello, i locali seminterrati sono quasi del tutto privi degli arredi originari. Grazie alle planimetrie di Carl Junker conservate nell’archivio del museo, datate 1861, è possibile però comprendere l’articolazione degli spazi e la destinazione d’uso degli ambienti. Attorno alla grande cucina, vero e proprio nucleo produttivo, si aprivano locali secondari destinati alla conservazione e alla trasformazione dei cibi: cantine (Weinkeller, Flaschenkeller), forni per gli impasti (Bäckofen) e pasticceria (Zuckerbäckerei). Degli arredi originari rimangono alcuni forni per la cottura dei cibi e la grande vasca di pietra di un lavello; i sontuosi servizi da tavola di Massimiliano, invece, sono conservati a Vienna. I nuovi arredi custodiscono ed espongono i servizi da tavola appartenuti ai duchi d’Aosta, oltre a una piccola selezione dei cristalli in uso alla corte di Massimiliano e Carlotta.

Il percorso di visita segue il tragitto progettato per le merci: dall’ingresso rivolto verso il porticciolo, restaurato e riportato al suo aspetto originario, si passa nell’anti-cantina, dove le forniture venivano smistate e stoccate, poi nella cucina, con i forni per la cottura, e infine nella pasticceria, dove si preparavano dolci, tè e caffè. Visitando queste sale è dunque possibile intuire come funzionava la preparazione dei pasti destinati alla mensa arciducale e ammirare la ricchissima collezione di porcellane, cristalleria e argenteria da tavola del museo, risalente agli anni Trenta del Novecento.

Ma cosa si mangiava al Castello? Nella collezione del museo si conservano due menù litografati, su disegno ancora una volta di Germano Prosdocimi, stampati per gli invitati alla tavola di Massimiliano. Grazie a questi menù elegantemente decorati, risalenti al periodo in cui l’arciduca era governatore del Lombardo Veneto, sappiamo che genere di pietanze veniva servito alla sua corte in occasione dei ricevimenti formali. Il menù, o lista per pranzi, divenne necessario proprio con l’affermarsi del servizio «alla russa», che prevedeva l’avvicendamento delle portate secondo una sequenza prestabilita. La tipologia e l’ordine delle pietanze servite alla tavola di Massimiliano seguivano i canoni dell’alta cucina francese: si apriva con le zuppe, per poi proseguire con gli antipasti di carne e pesce, i tagli importanti di carne, la selvaggina, gli arrosti e le insalate; venivano poi i dessert, seguiti dai formaggi, e il pasto si concludeva con il gelato. Non mancavano mai preparazioni ricercate come l’aspic e il paté, crostacei e ostriche; in un’occasione venne servita un esotico potage à l’indienne, una zuppa di nidi di rondine. Tra i dessert ricorrono il plumpudding all’inglese e le gelatine di frutta e caffè. In queste liste non compaiono i vini: il vasto assortimento della cantina arciducale, testimoniato dalle fatture, comprendeva diverse varietà di champagne e chablis e, tra i vini dolci, madeira, porto e marsala. I nomi delle pietanze sono scritti in francese, la lingua dell’alta cucina. In fondo al menù sono elencati i nomi dei cuochi, mentre i camerieri e il maggiordomo sono raffigurati in livrea lungo i racemi della decorazione, che culmina in alto a sinistra con il monogramma di Massimiliano e Carlotta.

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