Bacalà alla Vicentina, il gusto di cucinare una ricetta antica di 400 anni

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Saperlo cucinare è un’arte. E attenzione a non chiamarlo nel modo sbagliato perché la Confraternita che ne tutela immagine, gusto e tradizione ci tiene particolarmente: il nome esatto è Bacalà alla Vicentina, sinonimo di un'originale ricetta unica ed esclusiva che vanta oltre 400 anni, tramandata da generazioni di madre in figlia fino ai giorni nostri. Considerato un’eccellenza del sistema produttivo ed economico, al Bacalà l’Italia dedica un francobollo.

 

(TurismoItaliaNews) E’ nel Vicentino che è stata elaborata l'originale ricetta che da secoli viene tramandata per il Bacalà alla Vicentina, associato alla polenta di mais, che ha come materia prima lo stoccafisso della migliore qualità e come ingredienti olio d'oliva, latte vaccino, cipolle, sarde (o acciughe) sotto sale, farina bianca, formaggio grana grattugiato, sale, pepe, prezzemolo ed è assurta a grande pietanza tipica del territorio, espressione di una storia e di una cultura gastronomica punto d'incontro fra tradizioni europee, mediterranee ed orientali che hanno trovato una sintesi mirabile al punto da essere riconosciuta fra i cinque alimenti della tradizione italiana nel circuito EuroFir (European Food Information Resource Report n.6) finanziato dall'Unione Europea e conosciuta oggi oltre che nel Vicentino e nel Veneto in tutta Italia, in vari Paesi Europei, in Canada, Usa, Brasile, Argentina e Australia.

“Da sottolineare come già dal ‘600 ma specialmente nell'800 e nel '900 ci siano continui e ripetuti richiami al bacalà nella letteratura, nel teatro, nella poesia (specie quella dialettale), nelle canzoni popolari, nella satira, nei proverbi, nei detti e fra i numerosi emigranti sparsi in tutto il mondo” spiega Luciano Righi, presidente della Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Confraternita fondata il 1° marzo 1987 dall’avvocato Michele Benetazzo, presidente della Pro loco di Sandrigo, per difendere, rilanciare e diffondere la ricetta tradizionale che viene codificata dopo approfondite ricerche storiche e gastronomiche. La Cinfraternita assegna ai ristoratori che eseguono correttamente e con continuità il piatto una targa di riconoscimento, attiva i Bacalà Club per gli appassionati, è presente massicciamente e continuativamente sulla stampa periodica e specializzata e nelle principali reti televisive pubbliche e private in Italia e all'estero, allaccia rapporti con altre associazioni enogastronomiche italiane e straniere, partecipa a manifestazioni note ed importanti, il carnevale e la regata storica a Venezia e le giornate anseatiche di Lubecca e Bergen, attua ricerche, indagini ed approfondimenti, svolge conferenze presso istituzioni, associazioni, università, accademie, scuole ed istituti turistici ed alberghieri, promuove attività filantropiche, attua viaggi di studio e organizza ogni anno a Sandrigo (Vicenza) nel mese di settembre la Festa del bacalà alla vicentina e ogni biennio le "Giornate italo-norvegesi" alle quali partecipano migliaia di persone.

Così il 1° marzo 2017 entra in circolazione il francobollo da 0,95 euro dedicato al Bacalà alla vicentina e sul quale è raffigurato una pentola di terracotta con il bacalà affiancata da alcuni pezzi di stoccafisso e una forma di polenta. Il bozzetto è firmato da Anna Maria Maresca mentre il bollettino illustrativo che accompagna l’emissione è firmato dal presidente Luciano Righi. La tiratura del dentello è di seicentomila esemplari in fogli da ventotto.

Ma da dove deriva il termine Bacalà? “Si hanno notizie dell'introduzione in Italia del baccalà e dello stoccafisso durante la dominazione dei Normanni al Sud nel XIV secolo – spiega Righi - nei territori dominati dalla Repubblica di Venezia il consumo dello stoccafisso (Gadus morhua) ha avuto un incremento graduale ed è stato chiamato appunto ‘Bacalà’ probabilmente per l'influenza degli Spagnoli che chiamano ‘Bacalao’ (ed i Portoghesi  ‘Bacalhau’) il merluzzo conservato, termine molto assonante foneticamente con il modo dialettale veneto di esprimersi e tenendo anche conto delle inevitabili contaminazioni idiomatiche e linguistiche causate dagli intensi traffici commerciali tra Venezia, Spagna e Portogallo”.

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