L’Asparago di Cantello conquista l’Indicazione Geografica Protetta: quella nota aromatica amara delicatamente percettibile…

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Eugenio Serlupini, Varese

Devono essere interamente bianchi, oppure con la punta leggermente rosata. E oltre al gusto devono essere quelli “autentici”, rappresentativi ed espressione del territorio di origine. Del resto la loro bontà negli anni è stata apprezzata da molti buongustai ed i ristoranti del posto si sono specializzati proponendo diverse specialità come lo vedono come ingrendiente principe. E’ l'Asparago di Cantello, in provincia di Varese, per il quale è arrivata l’'Indicazione Geografica Protetta. La sua caratteristica? una nota aromatica amara delicatamente percettibile.

(TurismoItaliaNews) Dunque Igp, con il provvedimento del ministero delle Politiche agricole pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 22 febbraio 2016. L'affermarsi di questa tradizione ha portato a definire Cantello nientemente come la "Mecca degli asparagi" grazie alle cultivar Precoce di Argenteuil e derivati ibridi. Tutto si deve, come accade in questi casi, alla particolarità dei terreni nei quali viene coltivato questo gustoso prodotto. I terreni di Cantello, di derivazione fluvioglaciale, hanno infatti una tessitura particolarmente sciolta, elevata permeabilità e drenaggio rapido, e sono ricchi di sostanza organica, dunque molto adatti alla coltivazione dell'asparago. E pure il clima di questa località afferisce al macroclima europeo e al mesoclima insubrico, mesoclima di transizione fra mesoclima padano e mesoclima alpino. Insomma un mix di condizioni straordinarie ed uniche che rendono l’Asparago di Cantello una vera e propria unicità.

A ricordarlo è la storia, che lo lega indissolubilmente al territorio: notizie sulla coltivazione dell'asparago a Cantello sono state rinvenute negli archivi storici parrocchiali e risalgono al 1831. I documenti storici raccontano che gli asparagi erano offerti alla chiesa e successivamente messi all'asta dal parroco per far fronte alle spese ecclesiastiche. Nel corso degli anni l'asparago si è affermato sempre di più e ha conquistato un ruolo di fondamentale importanza per il paese. Gli agricoltori di Cantello vendevano l'asparago localmente o nella vicina Svizzera. Tanto che un illustre avvocato di Cantello, Cesare Baj, destinò il reddito di una parte della sua proprietà alla premiazione dei migliori produttori, con l'obiettivo di stimolare gli agricoltori a migliorare anno dopo anno la produzione dell'asparago.

 

Il logo dell'asparago di Cantello è formato da due asparagi bianchi, dalle punte e sfumature violette, disposti a V, con l'asparago di sinistra sovrapposto all'altro. Dietro i due asparagi, delimitata da un tratto di circonferenza, è disegnata la chiesa della Madonna in Campagna di Cantello, che ha per sfondo un panorama montano, con cielo azzurro e sole. Il bordo della circonferenza è costituito da un arcobaleno.

L'affinarsi di particolari tecniche colturali, come la baulatura primaverile dei terreni che garantisce l'eziolamento dei turioni e la raccolta, rigorosamente manuale, permettono di ottenere asparagi interamente bianchi o con la punta sfumata di rosa, lunghi fino a 22 centimetri, completamente edibili. Con la cottura l'Asparago di Cantello mantiene la propria integrità: la colorazione subisce delle variazioni rispetto al crudo, in particolare la punta può acquisire una leggera colorazione verde. All'assaggio il prodotto risulta piuttosto dolce, accompagnato da una caratteristica nota aromatica amara delicatamente percettibile: il tipico, inconfondibile sapore dell'asparago di Cantello. La consistenza della parte apicale fino al centro dell'asparago è polposa, succosa e tenera, la parte rimanente fino alla base risulta fibrosa.

Ogni anno maggio si svolge la Fiera dedicata all'Asparago di Cantello, che richiama l'interesse di molti appassionati. Del resto la lunga tradizione di coltivazione ha fatto in modo che l'associazione del nome di Cantello con l'asparago sia ormai diventato un abbinamento spontaneo. Nei ristoranti, nei negozi e nella grande distribuzione organizzata viene proposto con la sua precisa dizione identificativa. La reputazione dell'Asparago ha raggiunto anche i moderni canali di comunicazione e nel web sono numerosi i siti che ne parlano e persino su Youtube sono frequenti le riproposizioni di trasmissioni dedicate alla gastronomia che vedono l'Asparago di Cantello protagonista, presentato da noti chef. Il diffuso interesse economico, culturale e sociale per questo prodotto ha consentito di sviluppare e migliorare le tecniche di coltivazione, le strategie di vendita e promozione, e nel rispetto della tradizione, di mantenere viva una produzione che è integrazione di reddito, motivo di aggregazione a salvaguardia dell'ambiente rurale.

 

Per saperne di più
Il sito istituzionale del Comune di Cantello
Il sito della Pro loco di Cantello

 

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