Cappellacci di zucca ferraresi, un autentico prodotto della tradizione della campagna italiana

Si chiamano così perché ricordano il tipico cappello di paglia dei contadini. E del resto sono un autentico prodotto della tradizione della campagna italiana. Sono i Cappellacci di zucca ferraresi, iscritti a buon titolo nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. Il riconoscimento premia un gusto che arriva da molto lontano…

 

(TurismoItaliaNews) Le origini dei Cappellacci di zucca ferraresi risalgono secondo gli storici al Rinascimento e sono riportate nel ricettario di Giovan Battista Rossetti, scalco del duca Alfonso II d'Este di Ferrara (1584). Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta attuale, se non fosse per alcune spezie come lo zenzero e il pepe, oggi cadute in disuso ma all’epoca particolarmente diffuse. I Cappellacci – la cui zona di produzione è rappresentata dall'intero territorio amministrativo della Provincia di Ferrara - sono una pasta alimentare fresca ripiena, la cui sfoglia – come spiega il Disciplinare allegato al provvedimento del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali datato 11 febbraio 2016 - è ottenuta dalla lavorazione di una miscela di farina di grano tenero e duro e uova, e il cui ripieno è ottenuto dalla lavorazione e cottura di polpa di zucca gialla “violina", formaggio grattugiato e noce moscata.

 

La forma è tondeggiante e ripiegata, proprio ad imitazione del tipico cappello di paglia dei contadini ferraresi, in dialetto "caplaz", diffuso fino alla metà del secolo scorso; esternamente il colore è quello giallo tipico della pasta all'uovo con tonalità più intense in corrispondenza del ripieno per la presenza della polpa gialla della zucca. Al sapore della pasta sfoglia si accompagna la percezione del contrasto tra il dolce della zucca e il salato del formaggio e un sentore di noce moscata.

 

Il segreto è la zucca

Le zucche, precedentemente lavate ed asciugate, vengono tagliate in senso longitudinale a metà, private dei semi e dei filamenti visibili, adagiate su apposite teglie e fatte cuocere in forno per 120 / 140 minuti ad una temperatura compresa tra 160 e 200°C. A cottura ultimata le zucche vengono lasciate raffreddare. Successivamente, viene asportata la polpa che, raccolta in recipienti, può essere passata, se necessario, al setaccio per eliminare i residui filamenti. La polpa di zucca così ottenuta viene amalgamata con il formaggio grattugiato, la noce moscata, il pangrattato ed eventualmente lo zucchero.

Il legame dei Cappellacci con il territorio si riscontra proprio nell'uso, tra gli ingredienti, dei due elementi base dell'agricoltura del territorio: la zucca e la farina. L'uso nel ripieno della zucca rispecchia una coltivazione tipica delle campagne ferraresi fin dal 1570. Vanto della produzione è la cultivar "violina" (denominata in dialetto "viulina"), le cui caratteristiche favoriscono l'impiego culinario. Anche la farina è un ingrediente che rispecchia l'esistenza di una relazione con un territorio conosciuto come vero e proprio “distretto” cerealicolo, sia per la coltivazione molto diffusa del frumento sia per la presenza di numerose aziende di produzione di farinacei. Ma i Cappellacci di zucca ferraresi riflettono inoltre una tecnica di lavorazione della pasta all'uovo (la sfoglia) che ha una tradizione ugualmente antica, come conferma dal 1549 il ricettario "Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale" di Cristoforo da Messisbugo (scalco presso i Duchi d'Este). E' quindi significativo il fatto che questo prodotto, nonostante il ripieno "povero" di zucca, fosse considerato una preparazione di lusso e di prestigio, in ogni caso degna di essere servita nelle occasioni ufficiali.

A rafforzare ed attualizzare ulteriormente il legame culturale tra i Cappellacci di zucca ferraresi e il suo territorio ci sono le numerose manifestazioni che da più anni sono dedicate al prodotto. Tra queste, la Sagra dal Caplaz che si tiene a Coronella, frazione del Comune di Poggio Renatico (Ferrara) dal 1989 e la Sagra della zucca e del suo cappellaccio, che si svolge a San Carlo di Sant'Agostino, entrambe nell'ultima decade di agosto. Occasioni per celebrare e degustare questo buonissimo piatto.

 

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