E’ la specialità della città marchigiana e il nome lo ricorda chiaramente. Un presidio Slow Food a garanzia della provenienza, della tipicità e soprattutto dell’unicità. Così adesso approda anche nella dieta scolastica territoriale. Il Salame di Fabriano (già citato in una lettera firmata da Giuseppe Garibaldi) entra all’interno di un menù articolato nelle scuole, che contempla anche molto altro.

(TurismoItaliaNews) Per una volta al mese nelle mense delle scuole materne ed elementari cittadine. A Fabriano il tipico Salame locale mette tutti d’accordo all’interno del progetto sostenuto dall’amministrazione comunale: il presidente del Comitato Mense Pierpaolo Perulli e il comitato che ha sostenuto questa “integrazione” gastronomica, con il placet di Luca Belli del Dipartimento Prevenzione - Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione: “Alimento adeguato anche per i più piccoli, ma nelle dosi corrette”. “Questo progetto – ci spiega l’assessore Barbara Pagnoncelli – è traguardo intermedio il cui obiettivo è quello di migliorare la somministrazione scolastica. Rispetto ai già presenti prodotti Dop e Igp, abbiamo pensato di introdurre prodotti a filiera corta o cortissima, prodotti da agricoltura ed allevamenti biologici. Ovviamente certificati”. Accanto al Salame fabrianese, anche pasta integrale, pesce dell’Adriatico, frutta e verdura di stagione, e pure la pizza preparata dalle addette delle mense scolastiche.

Non poteva essere diversamente: chi dice Fabriano, dice inevitabilmente Salame di Fabriano, un’eccellenza gastronomica prodotta da 25 piccole aziende con 2-4 dipendenti al massimo, riunite nel Consorzio controllato al 100% dal Comune. Non un prodotto qualsiasi, ma di alame pregiato che si ottiene macinando la parte più saporita del maiale: quella destinata alla produzione del prosciutto. Garibaldi, si diceva: è infatti citato testualmente in una lettera autografa del Generale mentre nel 1877, l’intellettuale marchigiano Oreste Marcoaldi annotava: “Il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone”. La ricetta, indicata da Marcoaldi per sommi capi, è sempre la stessa: si taglia il lardo (solo quello di schiena, il migliore) in cubetti poco più grandi di mezzo centimetro, che vengono salati e rimescolati con cura, poi si provvede alla preparazione delle parti magre del maiale (coscia e spalla) anch’esse tagliate e tritate finissime. Quindi si amalgama l’impasto con la forza delle braccia e si condisce con sale e pepe (a volte si aggiunge un po’ d’aglio, dipende dalla ricetta); nient’altro. A questo punto si insacca nel budello gentile (il più adatto alle lunghe stagionature) dopo averlo lavato e passato nel vino (oppure nell’aceto) e si lega alle estremità con lo spago.

Avviatosi verso la strada della Dop, in realtà per ora il percorso è stato bloccato: “Per il momento, no – spiega al proposito l’assessore Pagnoncelli - il rischio è di essere fagocitati dall’industria. Abbiamo già il presidio di Slow Food e abbiamo registrato il nuovo marchio con più vincoli rispetto a prima. Va bene così”.

Appesi a coppie i salami di Fabriano asciugano qualche giorno al fuoco lento del camino, ma non devono affumicare: il calore serve soltanto per eliminare l’umidità. Dopo 50, 60 giorni – il periodo di stagionatura ideale – i salami sono pronti: pesano all’incirca tre o quattro etti, sono lunghi 30, 35 centimetri e hanno un diametro di 6 centimetri. La lavorazione è esclusivamente invernale: si macella e si insacca da ottobre a marzo, dopo non si fanno più salami, il caldo li rovinerebbe. Il periodo di lavorazione del salame di Fabriano va da fine settembre a inizio maggio. La stagionatura minima è di 60 giorni. L’area di produzione comprende i comuni di Fabriano, Cerreto d’Esi, Matelica, Esanatoglia, Sassoferrato e Genga, tutti in provincia di Ancona.

In tema di food, Fabriano si presenta particolarmente dinamica nella prospettiva di valorizzazione delle eccellenze locali (come l’agnello fabrianese) a partire dal lancio di un mercato di prodotti agroalimentari in collaborazione tra il Comune e il presidio Slow Food. Gli spazi liberty del Mercato Coperto di piazza Garibaldi è già un punto di riferimento per la compravendita delle produzioni a km 0 e altre tipicità. La cooperativa Mastromarino è attiva dal 2010 per proporre al consumatore dal Salame di Fabriano dei produttori del consorzio del salame di Fabriano, agli spumanti fabrianesi Metodo Scacchi, vera peculiarità comunale a fianco di tante altre eccellenze del territorio: il miele, le confetture, le farine di mais nostrale e di grano macinate a pietra, farro e legumi, paste di semola artigianali, le birre artigianali, i formaggi specialmente di pecora e altro.

Per saperne di più
salamedifabriano.it
comune.fabriano.gov.it
fabrianoturismo.it
fabrianospumante.it