Tradizione e gusto delle Baleari: il Pebre bord de Mallorca Dop dal sapore dolce e l'aroma rinfrescante

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Angelo Benedetti, Maiorca / Spagna

Spiagge e cale rinomate in tutto il mondo, ma anche natura, golf, cultura, sport nautici, divertimento e tanto gusto... Uno in particolare parla della storia, della tradizione e della perizia di Maiorca, perla delle Isole Baleari: il Pebre bord de Mallorca, quel Pimentón Dop che si deve all’esperienza degli agricoltori e degli addetti al processo di lavorazione nella selezione dei semi del peperoncino, acquisita osservando l'andamento della coltura del peperoncino, una competenza che si è trasmessa di generazione in generazione.

 

(TurismoItaliaNews) Maiorca, le cui due estremità sono separate da una distanza di quasi 80 km, si distingue per la sua diversità. I suoi 550 chilometri di costa ospitano alcune tra le cale e gli arenili più affascinanti del Mar Mediterraneo: spiagge bianche dotate di tutti i servizi si alternano a minuscole insenature tra pinete e scogliere a picco nella zona settentrionale. Le sue acque pure e cristalline sono l’ideale per nuotare e praticare attività nautiche come diving, windsurf, pesca, vela o anche surf. Ma gli sport possibili a Maiorca non finiscono qui: sono presenti numerosi campi da golf, dal design curato e perfettamente integrati nel paesaggio, adatti a giocatori di tutti i livelli.

Tradizione e gusto delle Baleari: il Pebre bord de Mallorca Dop dal sapore dolce e l'aroma rinfrescante (foto Ente Turismo Baleari)

Un’Isola mediterranea come questa non poteva non basare la sua fortuna anche sulla tavola e sulla gastronomia tradizionale. Il Pebre bord de Mallorca / Pimentón de Mallorca Dop è uno degli ingredienti assolutamente tipici: si ottiene dalla macinazione di peperoncini essiccati della specie Capsicum Annumm L., varietà autoctona tap de cortí. Il sapore è dolce, dà untuosità al palato, il colore è rosso-arancio omogeneo e l’aroma è di intensità media, rinfrescante, con una chiara percezione di peperoncino rosso. Coltura tradizionale si diceva: infatti per ottenere il Pimentón de Mallorca il peperoncino deve essere coltivato, raccolto e trasformato sull'isola di Maiorca, al fine di garantire l'origine del prodotto e il controllo della produzione.

In base al disciplinare messo a punto, produzione e trasformazione avvengono esclusivamente qui secondo fasi precise: selezione dei semi, impianto e coltivazione dei peperoncini, essiccazione, estrazione del peduncolo, macinazione e setacciatura. Il confezionamento è considerato l'ultima fase del processo di trasformazione ma è fondamentale per garantire le caratteristiche di qualità che distinguono il Pimentón de Mallorca: deve avvenire il prima possibile, subito dopo la setacciatura e sempre negli stessi impianti destinati a quest'ultima operazione e alla macinazione. D'altra parte, il fatto che Maiorca sia un'isola implica una discontinuità con il continente europeo e, pertanto, il trasporto comporta una considerevole traversata marittima. In tal modo, l'umidità e altre caratteristiche ambientali possono influire sulla qualità alterandone il gusto, l'aroma e la capacità antiossidante. Il legame con l'ambiente si basa sulla qualità distintiva del Pimentón de Mallorca: tale qualità è attribuibile all'uso esclusivo della varietà autoctona tap de cortí, all'ambiente geografico di produzione (condizioni geoclimatiche specifiche e distinte) e alle pratiche colturali tradizionali, nonché alle peculiarità del processo di essiccazione (lento e graduale) e al sistema di lavorazione distintivo (con l'eliminazione di parte dei semi e dell'intero peduncolo).

Tradizione e gusto delle Baleari: il Pebre bord de Mallorca Dop dal sapore dolce e l'aroma rinfrescante

Tradizione e gusto delle Baleari: il Pebre bord de Mallorca Dop dal sapore dolce e l'aroma rinfrescante

La selezione di semi per vivaio, tradizionalmente effettuata in base all'esperienza dei produttori, ha permesso di ottenere una pianta totalmente adattata all'ambiente. La varietà tap de cortí è il risultato della selezione genetica dei migliori esemplari, effettuata in modo tradizionale e che prosegue tuttora. La tap de cortí conferisce al Pimentón de Mallorca il colore rosso-arancio e l'elevato tenore di carotenoidi con assenza di capsaicine, che si traduce nella mancata percezione della sensazione piccante. Il colore rosso-arancio è una delle caratteristiche distintive grazie alle quali il consumatore individua facilmente il Pimentón de Mallorca. L'assenza di capsaicine conferisce a questo prodotto un'altra caratteristica distintiva: la mancanza di sensazione piccante. A Maiorca, da aprile a ottobre, stagione di coltivazione del peperoncino tap de cortí, le condizioni climatiche soddisfano le esigenze di tale coltivazione in termini di soleggiamento, temperature elevate e umidità. Così, l'elevato soleggiamento e le temperature diurne e notturne sono ottimali per la crescita del peperoncino.

L'aroma fresco caratteristico del «Pimentón de Mallorca» trae origine dal particolare metodo di lavorazione, caratterizzato in special modo da due circostanze: la prima è data dall'estrazione del peduncolo del peperoncino prima della macinazione, che elimina la parte meno aromatica del frutto; la seconda è costituita dal tipo di essiccazione lenta, che determina una lenta diminuzione dell'umidità ed evita possibili aromi empireumatici o torrefatti.

Tradizione e gusto delle Baleari: il Pebre bord de Mallorca Dop dal sapore dolce e l'aroma rinfrescante

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