In Molise vi aspettano cazzotti e schiaffoni, ma non preoccupatevi: sarà l'abbraccio del gusto a conquistarvi
Giovanni Bosi, Termoli / Molise
E sì, fra Termoli e San Giacomo degli Schiavoni, in una delle zone più suggestive del Molise, tra mare e prima collina, vi accolgono a cazzotti e schiaffoni e dovete rassegnarvi. Potete soltanto fare una cosa: sedervi a tavola e gustare quelli che sono semplicemente gustosissimi prodotti del territorio. I primi sono infatti una sorta di culatello stagionato per 12 mesi sotto il grasso di maiale, i secondi sono nientemeno che paccheri, accompagnati da frutti di mare e pomodorini infornati. Avete l’acquolina? E' il caso di saperne di più...
(TurismoItaliaNews) Anche se piccola, questa regione porta in sé una diversità tale che la sua cucina varia ovviamente a seconda del territorio. Se nella zona costiera si è sviluppato un tipo di cucina legata al mare, nella zona montana la cucina vede protagonista la carne suina ed ovina, con un’ampia produzione casearia che si sposa con i tipici piatti, mentre tra costa e montagne sulla fascia collinare il tipo di gastronomia è prevalentemente legato all’agricoltura. Non solo: per ovvii motivi storici, geografici e culturali la tradizione culinaria molisana è strettamente imparentata con quella abruzzese, ma anche fortemente influenzata dal tratturo che, unendo l’Appennino centrale al Tavoliere delle Puglie passa proprio attraverso la pianura molisana.
Il luogo adatto dove prendersi un buon cazzotto è San Giacomo degli Schiavoni, a un tiro di schioppo da Termoli, sulla prima collina, terra posseduta in passato dai Cavalieri Templari, luogo che i racconti identificano in un casale che si trovava sul colle oggi chiamato Contrade delle Piane, proprio nelle vicinanze del tratturo L’Aquila-Foggia. E' in questo paese che si trova “A Chiang d'Berchicci”, ovvero la macelleria di Pasquale Berchicci, che ha fatto diventare famoso – grazie alla sua abilità di norcino e al suo allevamento a km 0 – un prodotto antichissimo: il cazzotto appunto, ovvero una sorta di culatello, un trancio di prosciutto a forma di pugno. “Nasce qui in questo territorio – ci spiega Pasquale - perché anticamente le temperature poco fredde non permettevano di stagionare un’intera coscia di prosciutto come avviene in altre zone d’Italia. Del maiale si disossavano quindi piccoli pezzi chiamati ‘cazzotto’ perché richiamano la forma di un pugno chiuso, che poi venivano lasciati tre mesi a stagionare nella sugna”.
Oggi questo prodotto è tra i più conosciuti ed apprezzati di Berchicci, che tra le golose specialità della macelleria (nata negli anni Cinquanta e tramandata in famiglia) propone anche l’altrettanto tradizionale ventricina, pancetta, guanciale e fegatazzo, vale a dire salsicce a base di frattaglie di maiale. “La ventricina – tiene a dire Pasquale Berchicci – è una specialità che si trova sia in Abruzzo che in Molise, ma come tradizione d’origine è molisana”. Il suo nome deriva dal ventre del maiale - di cui anticamente veniva utilizzato lo stomaco per l’insaccatura - che conferiva alla ventricina la sua tipica forma ovoidale; la particolarità è che la carne deve essere rigorosamente tagliata a punta di coltello sino a formare cubetti irregolari di circa 3-4 centimetri, che sono invece più piccoli per la parte grassa. La degustazione è inevitabile, anche perché che siamo nel tempio del cazzotto lo dimostra la fila di avventori che si forma all’esterno della “A Chiang d'Berchicci” in largo del Tempio: tutti in coda per prendersi i cazzotti di Pasquale.
E dai cazzotti agli schiaffoni il passo è breve. Nel senso che ci spostiamo nella vicina Termoli per assaggiare gli Schiaffoni ai frutti di mare e pomodorini infornati. Sono nel menù del Ristorante Svevia, nel cuore del borgo medievale della città, a due passi dalla Cattedrale, in via Giudicato Vecchi. Una cucina di tradizione e al contempo ricercata, tutta da assaporare, con più di 200 etichette di vini selezionati per accompagnare i piatti e l’esperienza culinaria. L’anima della cucina è chef Massimo Talia, che ha ereditato la passione per il cibo dalla nonna, amante della cucina tradizionale. Passione che lo ha portato ad una dedizione nei confronti delle materie prime, trasformata in cura per i piatti che idea, unendo tradizione e creatività.
Dopo le esperienze vissute nel nord Italia e in Germania e Francia, ha deciso di tornare nella sua terra, Termoli, facendo debuttare “Svevia”. I suoi Schiaffoni sono raffinati e gustosi, al pari dell’'impiattamento che appaga l’occhio. Ma perché Schiaffoni? Nel menù evidentemente saltano subito agli occhi... Ci spiega tutto il maître Silvio Chiappa: “Gli schiaffoni vengono chiamati anche paccheri e il loro nome deriva dal greco. Il termine pacchero è infatti una derivazione di due termini dell'antica lingua traducibile ‘a mano piena’, espressione che indica appunto lo schiaffo dato a mano aperta, ovvero la pacca”.
Un viaggio in Molise, nei luoghi che si sono alleati per valorizzare l’autenticità della popolazione, degli operatori e dei borghi - e cioè Termoli, Campomarino, Guglionesi e San Giacomo degli Schiavoni – si rivela dunque una piacevole scoperta, ma soprattutto un’esperienza nella ricerca degli Autentici Percorsi.
Per saperne di più
www.autenticipercorsi.it
www.svevia.it