Il rito del caffè in El Salvador, viaggio nella Tenuta per scoprire i segreti della torrefazione della bevanda che fa tendenza
Giovanni Bosi, Ahuachapan / El Salvador
Come rendere la tua tazza di caffè ancora più buona? Ecco i consigli targati El Salvador: identificare l’aroma, assaporare ogni sorso, apprezzare la consistenza, goderselo sino alla fine… Davvero indicazioni preziose e assolutamente pertinenti, perché se dici El Salvador dici anche caffè. Anzi, ottimo caffè: qui la coltivazione risale a tempi antichi, ha alimentato l’economia del Paese e modellato il corso della sua storia per più di un secolo. Oltre che il suo paesaggio. Così visitare una piantagione di caffè e scoprire tutte le fasi di produzione diventa una vera e propria esperienza. Lo abbiamo fatto per voi.
(TurismoItaliaNews) E’ da quattro generazioni che nella tenuta El Carmen si portano avanti la produzione e la lavorazione del caffè. Il Paese centroamericano è uno dei più grande produttori del mondo e il paesaggio è stato modellato a sua immagine e somiglianza, condizionando il corso della storia e l’andamento dell’economia. Secondo alcuni storici, la sua coltivazione è stata introdotta tra il 1779 e il 1796, ma è stato solo quasi un secolo dopo che la produzione del caffè si è diffusa su tutto il territorio salvadoregno. Oggi nei dipartimenti di Ahuchapán, Santa Ana, San Vicente e San Miguel si coltiva un ottimo caffè, con una prevalenza di Robusta ed Arabica, ma anche varietà come Bourbon, Maragogipe o Pacamara. Quest’ultima, in particolare, è una varietà insolita, un ibrido ottenuto dal Pacas (mutazione della varietà bourbon scoperta nel 1949 da Don Alberto Pacas, da cui prende il nome) e dal Maragogype, prodotto nella zona di Santa Ana.
La tenuta El Carmen è un sito storico in tema di tostatura di caffè: fondata nel 1930 da Don Agustín Alfaro Morán, si trova vicino alla località di Concepción de Ataco, nel dipartimento di Ahuachapán. La trasformazione delle “ciliegie” rosse in chicchi verdi ha permesso al suo caffè, con il tradizionale marchio Alpha, di raggiungere i mercati internazionali più esigenti. Nell’ultimo decennio al processo è stata integrata la tostatura, consentendo di offrire al consumatore finale un prodotto di ottima qualità e freschezza. E’ il clima piacevole, abbinato ad una splendida vista panoramica, ad offrire l’ambiente ideale per conoscere la cultura del caffè, soprattutto perché la tradizione è stata mantenuta intatta, tanto che ancora oggi si utilizzano le attrezzature di una volta. Con il colpo d’occhio che rimanda uno scenario praticamente identico a quello di 90 anni fa.
La nostra visita comincia presso La Casona, l’originale casa colonica (oggi utilizzata anche come struttura ricettiva) per snodarsi attraverso i luoghi dove il caffè prende colore, sapore ed aroma. A cominciare dalla grande “aia” dove le fave vengono messe al sole per l’essiccamento. Un giro completo nei locali del mulino, con la guida che ci spiega come viene lavorato e trasformato il caffè, dalle ciliegie ai chicchi verdi per l’esportazione. Concludendo il tutto con la degustazione di una tazza di caffè Ataco preparato nel tradizionale gocciolatore chorreador.
E si scoprono non pochi segreti, soprattutto per noi italiani che (fra i più grandi consumatori di caffè al mondo) siamo generalmente abituati all’Arabica, la tipologia più coltivata per il consumo di caffè insieme alla Robusta. El Salvador, come detto, è uno dei più grandi fornitori, in compagnia di molti altri stati come Brasile, Costa Rica, Cuba, Etiopia, Guatemala, Messico, Vietnam… Anche se l’origine della parola caffè deriva dall’arabo qahwah, entrata nella lingua italiana tramite il termine turco kahve. L’Arabica è la specie che è stata usata per prima, originaria dell’Etiopia, del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale, poi diffusasi anche nello Yemen, luogo in cui nel 1450 sono state individuate le prime tracce storiche del consumo della bevanda tra i seguaci del sufismo.
“I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto più basso delle altre specie diffuse – spiegano gli esperti - a differenza delle altre è autoimpollinante e predilige coltivazioni tra 1.000 e 2.000 metri”. Ed è anche la più amata dagli intenditori di caffè. La specie Robusta è originaria dell’Africa tropicale, tra Uganda e Guinea, cresce anche a quote inferiori ai 700 metri e dunque è più economica. Ma comunque decisamente buona: gusto forte e aspro, ma intenso, dovuto all’elevato contenuto di caffeina, con una produzione pari a circa il 30% di quella mondiale.
In El Selvador sanno dunque il fatto loro in tema di caffè, sorseggiarne una tazza diventa un’occasione di relax e conversazione, comodamente seduti. Situazione diversa da quella a cui siamo abituati noi, generalmente in piedi e al bar in pochissimi minuti. Ecco allora quei buoni consigli per godersi la bevanda fumante: “Intanto identificare l’aroma: come se fosse un buon vino, prima di bere il primo sorso, mescolate il liquido con un cucchiaio per percepire tutti gli odori che una tazzina di caffè racchiude: cioccolato, caramello... E poi assaporate ogni sorso: non va bevuto in fretta, scoprite sorso dopo sorso, le note e le sfumature del buon caffè salvadoregno. Apprezzate la consistenza: il ‘corpo’ di un caffè può essere denso, simile ad una crema, oppure leggero e molto vellutato. la consistenza sarà diversa a seconda della varietà. Godetevelo sino alla fine: dopo ogni sorso, lasciate che il sapore del caffè evolva sul vostro palato. Il gusto che rimane in bocca denota sfumature che non possono essere identificate con il solo aroma”.
Ma ci sono anche altre caratteristiche che si dovrebbero prendere in considerazione: “Sì, certo, come il colore: la tostatura del caffè lo influenza; meno è tostato, più chiaro sarà il colore del chicco. Gli esperti consigliano un certo grado di tostatura per godere appieno del sapore e degli aromi del buon caffè salvadoregno. Poi il profumo, che permette di riconoscere se un caffè è di alta o bassa qualità. I più apprezzati sono quelli floreali, fruttati, di frutta secca di qualità, cioccolato o caramello. Non ultimo il gusto: è fondamentale per identificare la qualità del caffè. Un buon caffè non deve essere amaro, ma anzi deve essere equilibrato e, tra i suoi sapori principali, devono essere bilanciati l’acidità e la dolcezza”. Non pensate che il tipo di tazza non eserciti la sua influenza: “E’ proprio così, molti credono che non abbia importanza, ma il tipo di tazza influenza molto il piacere del caffè. La tazzina conica è ideale per l’espresso perché il caffè scivola lungo le sue pareti e cadendo forma una crema”. Ecco allora che il caffè diventa un rito, non solo un’abitudine. Provare per credere. In El Salvador ovviamente.
Per saperne di più
elsalvador.travel/
Tenuta El Carmen
km. 97 carretera Ahuachapan- Sonsonate, Concepcion de Ataco, Ahuachapan, El Salvador
Giovanni Bosi, giornalista, ha effettuato reportages da numerosi Paesi del mondo. Da Libia e Siria, a Cina e India, dai diversi Paesi del Sud America agli Stati Uniti, fino alle diverse nazioni europee e all’Africa nelle sue mille sfaccettature. Ama particolarmente il tema dell’archeologia e dei beni culturali. Dai suoi articoli emerge una lettura appassionata dei luoghi che visita, di cui racconta le esperienze lì vissute. Come testimone che non si limita a guardare e riferire: i moti del cuore sono sempre in prima linea. E’ autore di libri e pubblicazioni.
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Cata - Central America Tourism Agency
L'Agenzia Promozione Turistica del Centroamerica (Cata) promuove il turismo multi-destinazione a livello internazionale, principalmente nei mercati europei. Fanno attualmente parte di Cata i paesi di Belize, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua e Panama. Nel 2018 è entrata a far parte dell’organizzazione anche la Repubblica Dominicana. La missione è pianificare, coordinare, assistere, eseguire e stimolare la promozione turistica nella regione centroamericana. La visione è quella di promuovere il Centroamerica come multi-destinazione turistica; creare solide sinergie con la catena di valore dell’industria rappresentata nella Federazione delle Camere del Turismo dell’America Centrale, incoraggiando l’adozione di standard di qualità e di buone pratiche che miglioreranno l’esperienza del viaggiatore e rafforzeranno la competitività delle aziende turistiche dell’istmo.
