Katia Sposini, Modena

Compiono cinquecento anni lo zampone e il cotechino di Modena. Ben cinque secoli di gusto che oggi trovano nel Consorzio Zampone Modena Cotechino Modenail custode delle due antiche specialità gastronomiche italiane. L’anno di riferimento è il 1511: quando le truppe di papa Giulio II Della Rovere assediarono Mirandola, uno dei cuochi di Pico della Mirandola ebbe l’idea di utilizzare in un certo modo la carne dei maiali per evitare che finissero nelle mani dei soldati ormai prossimi ad entrare in città. Oggi zampone e cotechino di Modena hanno ottenuto il riconoscimento di Igp, il prestigioso riconoscimento europeo a tutela del valore delle specialità alimentari.

(TurismoItaliaNews) Il gusto è deciso e a tavola non temono confronti. Zampone e Cotechino sono due specialità che di storia ne hanno da raccontare parecchia. Non solo per le tentazioni di gola, ma anche perché la loro presenza a tavola coincide con episodi importanti della zona di provenienza. Dunque cinquecento anni di storia: di tempo ne è passato, ma il loro successo resta immutato e se è vero che nelle feste (specie a Natale e Capodanno) sono i benvenuti a tavola, zampone e cotechino possono essere inseriti in qualunque alimentazione razionale ed equilibrata. A farsi garante della qualità è il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena la cui ragion d’essere è quella di informare e tutelare il consumatore: solo i cotechini Modena e gli zamponi Modena hanno infatti ottenuto la prestigiosa certificazione europea Igp (Indicazione Geografica Protetta), garanzia di legame con il territorio e rispetto della ricetta tradizionale.

Ma qual è, secondo la tradizione, la storia che ha portato alla nascita del cotechino e quindi dello zampone? Lo Zampone Modena – si racconta - avrebbe fatto la sua apparizione nel 1511 a Mirandola, a pochi chilometri da Modena, quando la città venne assediata dalle milizie di papa Giulio II. In quell’occasione i mirandolesi si sarebbero ingegnati per evitare che i maiali cadessero nelle mani degli invasori, macellandoli ed insaccandone le carni macinate nella cotenna, dando così origine al Cotechino, e successivamente nelle zampe, decretando la nascita dello Zampone. In particolare, ad avere l’idea sarebbe stato uno dei cuochi di Pico della Mirandola.

L’originalità della forma consacrò la fortuna di questo prodotto nei secoli successivi. Verso la fine del ‘700 nell’immaginario gastronomico collettivo lo Zampone Modena sostituì (insieme all’altrettanto famoso Cotechino) la salsiccia gialla che rese celebre Modena già nel Rinascimento. L'Ottocento ha consacrato il successo su larga scala del prodotto, come testimoniano gli scritti del gastronomo romano Vincenzo Agnoletti e le numerose testimonianze letterarie. Emile Zola ammoniva ad esempio “se volete allegria, mangiate modenese, lo zampone dà gioia ad un animo triste”.

Non solo: il Cotechino Modena era già famoso all’epoca dei primi Stati Italiani come una delle più tipiche e prelibate preparazioni gastronomiche emiliane. Nel Ducato di Milano si parlava del “coteghin” fatto a Modena, che si è poi diffuso in tutte le regioni dell’Italia centro-settentrionale. Gioacchino Rossini scriveva al signor Bellentani, uno dei pionieri della produzione su larga scala del Cotechino Modena: “Vorrei quattro Zamponi e quattro Cotechini, il tutto della più delicata qualità”. E’ evidente dunque che “lo Zampone Modena e il Cotechino Modena – spiegano al Consorzio - devono la loro fama all’origine geografica dei luoghi dove tradizionalmente sono stati ottenuti. L’origine storica di queste produzioni risale a Modena molti secoli fa. Sono i padri di tutti gli insaccati che contengono cotenna. In seguito vennero prodotti anche nelle altre regioni dell’Italia centro-settentrionale, dove furono tramandate e diffuse le stesse conoscenze nell’arte di fabbricare tali insaccati di puro suino”.

E come accennato, secondo gli esperti Zampone e Cotechino sono prodotti in linea con quanto suggerito dalla scienza nutrizionale moderna: basti pensare che un etto di prodotto ha circa 300 calorie, meno di un piatto di pasta. Il Consorzio zampone Modena ha realizzato un ricettario ricco di ricette facile e stuzzicanti, per far vivere in cucina cotechino e zampone tutto l’anno.

Per saperne di più www.modenaigp.it