Fra passione e tradizione: il gusto unico della Focaccia di Recco col formaggio Igp racconta una storia incredibile di amore per il territorio

Giovanni Bosi, Recco / Liguria
Non chiamatela ricetta, sarebbe riduttivo. Questa è un patrimonio collettivo dell’umanità locale, una tradizione vivente, una di famiglia. E sì, perché la Focaccia di Recco col formaggio Igp è ben più di una specialità da mangiare sempre e comunque, in ogni momento della giornata e dell’anno. E’ l’anima di un paese di grandi tradizioni, di gente orgogliosa che ha sempre saputo rinascere, è il distintivo da esibire con soddisfazione. Mai visto tanto attaccamento… Siamo andati a vedere. E ad assaggiare.
(TurismoItaliaNews) Sì, andare a vedere è l’approccio più corretto. Oltre che gustare e ascoltare, ovviamente. Perché solo stando a Recco si può capire cosa sia esattamente questa Focaccia col formaggio riuscita a conquistare il marchio Igp, nell’intento – fortissimo e ampiamente condiviso tra la gente – di valorizzare il territorio riconoscendo l’identità del prodotto. Recco e focaccia sono un binomio inscindibile. E allora… cos’è esattamente? Ce lo spiega Lucio Bernini, che insieme alla moglie Daniela è l’anima del Consorzio Focaccia di Recco col formaggio, costituito nel 2005 insieme a decine di produttori qualificati e professionali, ma soprattutto amanti del loro borgo marinaro: “La nostra è una eccellenza gastronomica, non ha una ricetta ma un ‘metodo di produzione’ certificato nella zona d’origine che comprende i comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno”.
Perché non una ricetta, ma un metodo di produzione? “Perché questo è codificato da un disciplinare concordato e redatto dai produttori – ci dice Lucio - tutti gli ingredienti devono essere tracciati, certificati e corredati di schede analitiche. A garantire il rispetto del disciplinare ci pensano i controlli periodici da parte di un ente terzo delegato dal Mipaaf, sia sulle aziende che sul prodotto finale. Ingredienti semplici e genuini che fanno la differenza. Ma solo qui, tanto per intenderci. Di focacce in giro per l’Italia ce n’è a iosa, ma questa di Recco è unica e irripetibile: si ottiene dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, una farcitura con formaggio fresco tipo Crescenza (ma fatto apposta per questa focaccia) e successivamente cotto in forno. Tutto qui? No: la mano e il forno devono essere di un abitante di Recco. E’ proprio questo il valore del suggello Igp.
“Infatti possono prepararla solo i produttori collocati nella zona di Recco, Camogli, Sori e Avegno – sottolinea Lucio Bernini – che si assoggettano al disciplinare di produzione e i cui locali rispondono ai requisiti richiesti dal piano di controllo”. Ed ecco perché questa eccellenza enogastronomica, alfiere del gusto della Liguria, è ritenuta il frutto della capacità, della storia e della tradizione dei produttori storici ed originari, acquistando rinomanza e fama nel mondo. “Il territorio, per la Focaccia di Recco col formaggio Igp – chiosa Daniela Bernini - è parte integrante del prodotto: fatta, cotta e servita”.
Recco nel dopoguerra, dopo essere stata rasa al suolo dai bombardamenti degli Alleati solo per l’essere attraversata da un ponte ferroviario strategico per i nazisti, ha saputo risollevarsi grazie ad un vero e proprio Piano Marshall locale che ha finito con l’includere anche la Focaccia col formaggio, divenuta una potente protagonista per la rinascita. Del resto in quel momento era l’unico trait d’union con la sua storia dopo le devastanti perdite: la ricerca storica narra che la Focaccia esisteva già ai tempi dei Romani e comunque in Liguria all’epoca della terza crociata si apprezzava eccome a tavola. Sul finire dell’800 si ritrova nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, quando comunque veniva proposta tradizionalmente nel periodo della commemorazione dei defunti. Insomma un retaggio storico incredibile per questa eccellenza locale, che ora – neanche a dirlo – si gusta in ogni periodo dell’anno. E che trova nel brand del Consorzio l’opportunità per farsi conoscere sempre più grazie all’essere diventata il 278.o prodotto di qualità che rappresenta l’Italia nel mondo.
Rientra in questa strategia l’intuizione di Lucio e Daniela Bernini, il progetto “Fattore Comune”, nato come evento mirato a sviluppare sinergie tra quei prodotti tipici che identificano nel proprio nome, la provenienza, accomunandone qualità e territorialità. L’edizione 2021 accanto alla Focaccia di Recco col formaggio, sono stati protagonisti la Robiola di Roccaverano Dop; i Maccheroncini di Campofilone Igp; il Bra duro e tenero Dop; il Consorzio Salumi Dop Piacentini; il Salame d’oca di Mortara Igp; i Marroni di Castel del Rio Igp; l’Erbaluce di Caluso Dop. Tutti insieme protagonisti nei ristoranti di Recco “Da Lino” “Da ö Vittorio”, “Manuelina” e Vitturin 1860”, dando vita ad alleanze straordinarie di gusto e passione. Il bello e il buono dell’Italia, insomma.