Arroz Português: la tradizione del riso in Portogallo racconta storie, persone, cucina e territori vocati alla coltivazione
Eugenio Serlupini, Lisbona
E' davvero un mondo intero. Perché racconta di tradizioni, di persone, di gastronomia, di specializzazione di territori vocati ad essere la patria e i testimonial di una eccellenza che è parte del patrimonio del Paese. La cornice è il Portogallo, i luoghi sono le regioni Mondego, Sado, Sorraia e Tejo, il protagonista è il riso. Vi raccontiamo perché. E quali sono i modi migliori per gustarlo...
(TurismoItaliaNews) Per molti è un aspetto poco conosciuto della terra lusitana, ma questo riso - l'Arroz Português, come si dice da queste parti – è veramente “Um Mundo Gastronómico” come evidenzia di Fortunato da Câmara nel suo libro tematico del Cct di Lisbona attraverso le regioni più importanti per la coltivazione del riso in Portogallo – Mondego, Sado, Sorraia e Tejo, appunto – ed esplorando il contesto culinario attraverso una ricetta in cui il cereale tradizionale di ciascuno di questi territori è il protagonista dello spettacolo del gusto.
Intanto va detto che il Portogallo è il quarto produttore di riso dell’Unione Europea dopo Italia, Spagna e Grecia, con un settore che vede impegnati circa 2.000 agricoltori nella coltivazione e 500 operai nelle 10 riserie esistenti nel Paese. In tutto sono circa 10mila le persone direttamente coinvolte nella produzione del riso, a cui si aggiungono le 5.000 che hanno un coinvolgimento indiretto. L’area agricola destinata alla coltivazione del riso equivale a 28.000 ettari, con una produzione che si attesta sulle 5,6 tonnellate per ettaro. La maggior parte della superficie coltivata è destinata alla tipologia di riso Carolino (Japonica), con 22.000 ettari, mentre i restanti 6.000 ettari sono dedicati alla coltivazione della Agulhas (Indica), estensione che può variare in base agli anni. Numeri importanti dunque, giocoforza è facile intuire che la produzione in Portogallo assume una grande importanza sociale ed economica. E questo è anche il senso del progetto Sustainable Eurice finalizzato a valorizzare le qualità del riso Japonica europeo, evidenziando la sostenibilità ambientale della sua produzione attraverso un’attività di promozione nei quattro maggiori Paesi consumatori di riso dell’Unione europea: Italia, Portogallo, Francia e Germania.
Il Portogallo tiene molto alla sua tradizione del settore. Le ricette scelte per identificare questa appetitosa eredità, diventate soggetti dei francobolli di Lisbona in circolazione dal 1° ottobre 2024, sono Arroz de Cabrito (riso con carne di capra) per le pianure alluvionali del fiume Sorraia, Arroz de Grelos (riso con verdure) per le risaie del fiume Sado e Arroz de Bacalhau (riso con baccalà) per le paludi del fiume Tejo. E poiché nessuna descrizione del riso gastronomico in Portogallo sarebbe completa senza la quintessenza della cucina del Minho, ovvero l'Arroz de Lampreia (riso con lampreda), questo è il piatto scelto per rappresentare i campi allagati del Baixo Mondego, dove la lampreda è una tradizione di lunga data.
La tradizione della coltivazione in Portogallo è molto radicata. I monaci del monastero di Santa Cruz de Coimbra coltivavano già il riso nel XVIII secolo nella loro proprietà sperimentale a Quinta da Fôja, ed è probabile che, all'epoca, lo avessero abbinato proprio alla lampreda del Mondego. “Abbiamo solo quattro illustrazioni – spiegano dal Correios del Portogallo a proposito dell'emissione filatelica - tre su francobolli e l'altra su un foglietto ricordo, poiché non era possibile riflettere l'uso copioso del riso nella nostra gastronomia, né la vasta area di quasi 30mila ettari in Portogallo dedicata a questo cereale che predilige gli ambienti acquosi. Tuttavia, dopo aver ricercato più di 100 ricette che riflettono questa eredità, Fortunato da Câmara le ha organizzate e registrate magnificamente in questo libro”. L'obiettivo principale di questi francobolli è quindi quello di suscitare curiosità e ispirarci ad addentrarci nel mondo del riso portoghese, che attualmente si sta evolvendo rapidamente grazie a una rigorosa ricerca scientifica che ci consente di essere meno dipendenti dalle sementi importate e di coltivare di più i “chicchi d'elezione per la gastronomia portoghese”.
La Casa do Arroz – Associação Interprofissional do Arroz (Cda) è l’associazione interprofessionale portoghese della filiera del riso. Si tratta di un’organizzazione di diritto privato senza scopo di lucro, fondata il 10 febbraio 2012, con la missione principale di promuovere, valorizzare e difendere il riso portoghese. Cda è composta dalle associazioni di produttori/coltivatori (Aop – Associazione portoghese dei risicoltori e Apor – Associazione portoghese dei risicoltori), dall’associazione nazionale dei mugnai (Ania – Associazione nazionale dell’industria del riso) e dall’associazione nazionale dei distributori (Aped – Associazione portoghese delle imprese di distribuzione), che riunisce quasi il 100% dei coltivatori (2.000) e il 90% dei mugnai (6 aziende: Arrozeiras Mundiarroz, Sa; Dacsa Atlantic, Sa; Ernesto Morgado, Sa; Novarroz, Sa; Orivárzea, Sa; e Valente Marques, Sa).
Il Portogallo può vantare anche due Indicazioni Geografiche Tipiche: Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas Igp nella grande zona di Lisbona nel fiume Tejo, un riso essiccato della varietà Ariete. Il chicco è lungo 6,4 mm, ha un aspetto traslucido e cristallino e richiede un breve tempo di cottura. Il suo sapore è dolce, vellutato e delicato. Arroz Carolino do Baixo Mondego Igp vicino alla città universitaria di Coimbra, dall’area del fiume Mondego nella regione risicola più settentrionale del Portogallo, vengono elette per questa Igp varietà come Ariete, Eurosis, Augusto, Vasco e Luna.
