Giovanni Bosi, Sefro / Marche

E' la Capitale indiscussa della trota. Non potrebbe essere diversamente: qui, in mezzo all'Appennino umbro-marchigiano, la vocazione è praticamente scontata e te ne accorgi subito. Quando arrivi nel borgo, in qualunque punto tu sia, senti dappertutto il rumore dell'acqua che scorre, limpida e fresca. Sefro, in provincia di Macerata, è un luogo iconico in un’arena naturale che esprime tanti valori per il futuro sostenibile in senso ampio. Ed è qui che si consuma un matrimonio foriero di tanti traguardi: quello tra la Trota e il Verdicchio di Matelica. Siamo andati a vedere, cogliendo al volo l'opportunità del Grand Tour delle Marche.

(TurismoItaliaNews) Sefro è decisamente il borgo delle acque. Il torrente Scarzito che attraversa la valle fino all’altopiano di Montelago e alla Valle della Scurosa, dona al paese una scenografia che ammalia e avvolge, soprattutto d'estate quando il caldo si fa sentire. Eppure questo piccolo Comune di quattrocento abitanti, esercita un'attrazione fortissima in ogni periodo dell'anno. Del resto, se ci sono almeno 4 ristoranti un motivo c'è. Motivo che si chiama trota, un'eccellenza che ha saputo imporsi – legandosi indissolubilmente al nome di Sefro – grazie ad una famiglia che di generazione in generazione ha creduto ed investito sulla testimonial più buona del territorio, arrivando ad essere motore e propulsore dell'economia del territorio. Non è poco se si considera che qui siamo nell'entroterra marchigiano più autentico, dove il rischio spopolamento è sempre in agguato, ma che oggi grazie a qualità indiscusse mette in campo un valore aggiunto che non sempre altri luoghi riescono a sfoderare: autenticità, sostenibilità, tipicità.

Una famiglia, si diceva. E' quella che ha avuto come capostipite Silvio Rossi, il “pioniere” che con grande lungimiranza nel 1947 ha fondato a Sefro il primo allevamento di trote, cresciuto ad un ritmo prodigioso, capitalizzando esperienza di anno in anno. Oggi, con il testimonial che è passato a Lino Rossi e quindi ai propri figli, è diventata una delle più grandi società attive nel ramo dell’acquacoltura. Ma “capitale” non si diventa per caso: in tanti decenni l'acquacoltura è diventata una filosofia ambientale, grazie ad un processo “socio-ecologico” sviluppato per dare vita ad un sistema sostenibile al 100%. Con il risultato di fornire al mercato italiano un prodotto di alta qualità, attento all’ambiente e dalle caratteristiche organolettiche elevate.

Una vera forza del territorio insomma, che ha trovato nell'amministrazione comunale guidata dal sindaco Pietro Tapanelli un'alleata strategica. Perché quando pubblico e privato camminano insieme, i risultati si vedono. E' in questa cornice che Sefro è diventata sede di tappa del Grand Tour delle Marche promosso da Tipicità, un viaggio tra i protagonisti delle tante realtà della regione, ciascuna con le proprie peculiarità. Un percorso di successo che ha come fine la promozione dei territori.

“Sefro capitale della trota – sottolinea al riguardo il primo cittadino Pietro Tapanelli – attraverso il Grand Tour di Tipicità mette al centro l'unicità del borgo e la sua eccellenza. L'obiettivo è proporre qualcosa che sia riconoscibile ed apprezzato, e il lavoro che portiamo avanti con la famiglia Rossi va in questa direzione. L'idea di 'sposare' la trota al Verdicchio di Matelica è stato l'ulteriore passaggio voluto per abbinare due eccellenze che si identificano fortemente con il territorio. Due simboli di italianità, due presidi di sostenibilità. “È l’Italia che piace al mondo perché sa essere esclusiva, di alta qualità, caratterizzata territorialmente, legata ad un life style salutare e gustoso” ha sottolineato la giornalista Hoara Borselli nel condurre per mano attraverso un'entusiasmante degustazione-spettacolo pensata per il Grand Tour 2024 per scoprire gusto, curiosità e bellezza della Trota.

E che lo chef della Cantina Sociale di Cantiano, Davide Moioli, ha arricchito di sostanza, in un viaggio tra il presente e il futuro, attraverso un menù appositamente creato: filetto di trota in court bouillon con finocchio, pesca in osmosi di Verdicchio e gel al limone; trota marinata con maionese all'aglio orsino; frolla grezza con mousse di trota e tartufo estivo. Il tutto accompagnato dal Verdicchio di Matelica, proposto dalla sua azienda più rappresentativa: le Cantine Belisario, 300 ettari vitati nell'Alta Valle Esina, il più grande produttore della Doc marchigiana. “Questo è un vino considerato una delle migliori espressioni dell’enologia italiana – ha ricordato il presidente Antonio Centocanti – l’Alta Valle Esina è ciò che dona la differenza nel gusto dei nostri vini: il clima è continentale nelle escursioni termiche e mediterraneo nel soleggiamento. Questo microclima determina un grande accumulo di aromi, la piena conservazione del patrimonio acidico, una produzione fisiologicamente limitata e una maturazione piena, completa, a volte estrema. I nostri Verdicchi sono tipici perchè il sistema è irripetibile ed irriproducibile: questo è il valore, il vanto e la responsabilità più grande: essere uno stile, non una moda”.

Insomma la qualità che sposa l'unicità. “Il pesce di qualità, ricco di proteine nobili ma con un basso contenuto di grassi, colesterolo ed un modesto apporto calorico, trova sempre maggiori consensi negli sviluppi della nuova cultura alimentare – evidenzia Roberto Rossi, direttore commerciale dell'azienda specializzata nell’acquacoltura - le ultime indagini conoscitive rivelano che il consumatore mette il pesce ai vertici di un’ideale classifica di genuinità. Sulla base di molti anni di esperienza nell'allevamento del pesce e in considerazione del fatto che l'azienda oggi può controllare tutte le fasi di produzione, è stato deciso di pianificare un protocollo per la produzione di trote antibiotic-free”. E che la trota sia un alimento decisamente indicato (basti considerare che in tema di protezione ambientale è considerato un 'pesce-sentinella' per acque pulite e sicure) lo hanno rimarcato Gianni Sagratini, direttore di Scienze Gastronomiche dell'Università degli Studi di Camerino; e Giorgia Gioacchini dell'Università Politecnica delle Marche.

Due eccellenze che si “maritano” e che forniscono opportunità sul versante della valorizzazione turistica. Lo ha evidenziato Angelo Serri, direttore di Tipicità: “Sefro da diversi anni è nel Grand Tour, la rete tra eccellenze, qualità e proprietà uniche che svolge anche funzioni per l'ambiente. Sono appuntamenti che aprono al turista esperienziale, sostenendo un indotto che si incanala anche nel turismo egastronomico. E Sefro è un esempio di sostenibilità con grandissime potenzialità di sviluppo”. Concetti rimarcati anche da Andrea Spaterna, presidente del Parco Nazionale dei Sibillini; Renzo Marinelli, consigliere regionale delegato dal presidente della Regione Marche Francesco Acquaroli; e da Massimo Tombolini, direttore generale del Banco Marchigiano. Per dirla in breve, la trota come simbolo di una sana alleanza uomo-ambiente. E l'appuntamento non può che essere a Sefro, naturalmente.

Per saperne di più
www.tipicita.it
www.rossitrote.it
www.belisario.it