Giovanni Bosi, Orsara di Puglia / Foggia

Rappresenterà la Puglia ad Expo 2015, perché lui davvero sa come nutrire il pianeta. Ama chiamarsi “cuoco contadino”, ma forse è più giusto definirlo un vero cuoco italiano. La sua verve, il suo amore per la terra d’origine, la conoscenza della Natura da cui trae ispirazione ne hanno fatto un personaggio che a pieno titolo è diventato un testimonial del Bel Paese. Lui è Peppe Zullo, che dopo una continua ricerca il giro per il mondo, è tornato nella sua Puglia per riscoprire colori e sapori della cucina italiana, fra innovazione e tradizione.

(TurismoItaliaNews) Diciamo pure che ti conquista subito, prima ancora di vederlo in azione in cucina e di assaggiare la sua straordinaria Parmigiana di borragine. Anzi, è assolutamente meglio conoscerlo prima, perché prendendo atto della sua filosofia, quando ci si siede a tavola si comprende (e si assapora) tutto meglio. E dire pure che Peppe Zullo è un vulcano, forse è limitativo. La verve, la simpatia, la foga e la passione con cui parla della sua Puglia, colpiscono subito. Ma soprattutto la concretezza del suo progetto – che dà lavoro e crea indotto a tutto il territorio – fa comprendere che nel Sud Italia ci sono tante persone capaci di ricavare il meglio dal territorio e soprattutto di fornire stimoli giusti all’ambiente in cui operano.

Lo incontriamo ad Orsara di Puglia, la cittadina famosa per il Fucacoste e le cocce priatorje, letteralmente “falò e teste del Purgatorio”, una tradizione secolare che si riaccende ogni anno per la ricorrenza di Ognissanti, tra fuochi e zucche intagliate che affondano le radici negli antichi rituali greci. Si dice che Halloween sia nata qui, ma nulla a che spartire con i Celti.

Proprio ad Orsara di Puglia, Peppe Zullo – ligio alle proprie origini – ha impiantato il suo quartier generale, tra il Ristorante del Paradiso e Villa Jamele. Se il primo è il sancta sanctorum della gastronomia lucano-campano-pugliese, la seconda è il luogo fatato in cui tutta la filosofia di questo cuoco italiano prende forma e sostanza. Da qui arriva la gran parte degli ingredienti che si utilizza davanti ai fornelli.

Già, ma chi è allora Peppe Zullo? La domanda è persino superflua se si considera che è famoso non solo in Italia, ma nel resto del mondo per essere uno strenuo difensore della tradizione contadina a tavola, così come l’animatore della Scuola internazionale di cucina che ha sede proprio a Villa Jamele, un podere di 18 ettari con l’antica villa tramutata in un resort. La grande intuzione di Peppe Zullo è stata quella di ricondurre il modo di cucinare alla tradizione dell’orto, dove le erbe spontanee sono il valore aggiunto di ogni piatto. “L’orto è un patrimonio della nostra Puglia, la nostra cucina è fatta di profumi, colori, sapori, genuinità… Qui a Villa Jamele ci sono più di 50 varietà di frutti, piante officinali ed erbe spontanee commestibili. Un vero e proprio giacimento di biodiversità da affiancare a pane di zucca o di grano arso, formaggi e salumi”.

Ed ecco allora che sul piatto arrivano il marasciuolo (l’erba spontanea che sa di aglio ed origano), serpillo, prugnoli selvatici, alloro che sa di cannella, la borragine  al profumo di cetriolo e anguria, il tarassaco, la verbana, la melissa… Una lista infinita. Piatti che segnano quel connubio indissolubile che lega la Terra alla tavola. E fra orto e cucina, il progetto strada facendo si è arricchito di produzioni ad hoc che spaziano dalla pasta all’olio, dai legumi ai vini Ursaria e Aliuva (nei quali è protagonista il vitigno autoctono Tuccanese) fino al pomodoro spalmabile...

Il Paradiso è anche una cantina, perché come dice Peppe “un ristorante senza cantina, è un ristorante senza cuore”. Al di sotto di una vigna-giardino da cui si produce un Fiano passito a vendemmia tardiva, l’architetto Nicola Tramonte ha realizzato una struttura che si rivela non solo un luogo dove conservare il vino, ma una vera e propria dispensa, dove l’arte la fa da padrona. Le installazioni del pittore pugliese Leon Marino si alternano alle confetture di zucca ed arance piuttosto che alle forme di caciocavallo, dando all’insieme un’immagine complessiva di grande gusto. Dove il gusto si accompagna anche agli altri sensi. Sculture e dipinti scandiscono le dispense, una sala proiezioni, gli angoli deputati alla degustazione in un mix che è valso alla cantina della Nuova Sala Paradiso un posto tra le “cattedrali del Vino” e il premio alla Biennale di Venezia di architettura nel 2010. Con una particolarità: la cantina è pensata come una sorta di centro storico, con tanto di vicoli, piazzette, portoni, archi, cornici, mensole, decorazioni, tutti di antica fattura: dopo il terremoto in Irpinia degli anni Ottanta erano finiti in discarica per effetto della ricostruzione post-sisma. Zullo e l’architetto Tramonte hanno voluto recuperarli, riutilizzarli e salvaguardarli creando suggestioni di una nuova vita in Paradiso. E non è un gioco di parole.