Farina, mandorle dolci naturali intere, zucchero, uova, burro e miele: sono questi i semplici ingredienti, tutti assolutamente naturali e soprattutto di qualità, che costituiscono il dolce segreto dei Cantuccini Toscani, i biscotti cotti al forno e ottimi se accompagnati con vino rosso o passito. Una specialità che tutto il mondo apprezza e che adesso stanno per ottenere l’Indicazione Geografica Protetta. Il Ministero delle politiche agricole alimentari ha dato disco verde dopo la richiesta di AssoCantuccini; il provvedimento è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 5 luglio 2014.

(TurismoItaliaNews) Inutile dire che la zona di produzione dei Cantuccini Toscani (o Cantucci che dir si voglia) coincide con tutto il territorio della Toscana, regione che si caratterizza per una forte presenza dell'artigianato dolciario, retaggio del ruolo importante che ha assunto nei diversi periodi storici: la nascita e la diffusione dell'arte pasticcera e dolciaria da queste parti è stata supportata dai numerosi scambi di merci, spezie, idee e ricette che la posizione centrale della regione ha permesso in un lungo arco temporale. L'importanza del settore in Regione è oggi testimoniata oltre che dal numero delle aziende e degli addetti coinvolti nelle produzioni dolciarie, anche dalla quota rilevante delle esportazioni dell'intero comparto, grazie soprattutto alla connotazione tipica e tradizionale che la produzione mantiene e rinnova con l'impiego di maestranze altamente specializzate.

Gli ingredienti semplici, ma di alta qualità utilizzati nella preparazione dolciaria ed in particolare le mandorle dolci e il solo burro come grasso conferiscono al prodotto caratteristiche qualitative assolutamente distintive, in termini di qualità, fragranza e porosità, tali da supportare la reputazione dei Cantuccini Toscani come biscotto tipico rustico ma allo stesso tempo raffinato. Le semplici tecniche di lavorazione sono inoltre consolidate nella tradizione pasticciera toscana e perciò adottate diffusamente dalle realtà produttive, sia artigianali che industriali.

Già, ma come devono essere i Cantuccini? Hanno una forma tradizionale caratteristica semi-ovale, ottenuta dal taglio in diagonale del filone dopo la cottura ed un peso non superiore a 15 grammi al pezzo; le dimensioni non sono superiori a 10 centimetri di lunghezza, 3 centimetri di altezza e 2,8 di larghezza, ossia lo spessore, derivante dal taglio dei filoni dopo la cottura. Il biscotto dopo la cottura si presenta, nella parte interna, di colore beige, caratterizzato da una alveolatura lievemente irregolare dovuta alla lievitazione del prodotto, intarsiata da mandorle non pelate, distribuite casualmente, mentre la superficie esterna, derivante dalla cottura dei filoni, è dorata.

Quando si parla di Cantuccini si affonda direttamente nella tradizione toscana. Il legame con il territorio è dimostrato da fattori storici, economico - produttivi e culturali. L'artigianato dolciario è diffuso in Toscana sin dal XIV secolo, grazie al precoce impiego dello zucchero in cucina e in special modo nei prodotti da forno e al ruolo centrale svolto nei secoli successivi da questa Regione nello scambio di merci, spezie, idee e ricette. Il nome “cantuccio” o “cantuccino” compare per la prima volta nel 1691, nella terza edizione del dizionario dell'Accademia della Crusca, che lo definiva un “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo”. Questa tipologia di biscotti veniva chiaramente riferita al territorio toscano: Francesco Redi, in numerosi scambi epistolari da Pisa, usa accompagnare le sue missive con cantucci, reperiti appunto in questa parte della Toscana, oltre a farne riferimento nel suo “Libro de' ricordi”, che copre gli anni che vanno dal 1647 al 1697. Nella seconda metà dell'Ottocento nella ricetta il Ferri evidenzia la presenza delle mandorle tant'è che afferma che “non si usava a sproposito il termine cantucci per indicare i biscotti con le mandorle” e lo scrittore Giuseppe Pitré nomina i cantucci come “specie di biscotti” tipici toscani nelle sue Novelle Popolari Toscane raccolte durante uno dei suoi viaggi in questa regione.

Nei primi del Novecento, grazie anche alla produzione sempre più su vasta scala da parte dei numerosi forni attivi nella regione, i Cantuccini Toscani sono considerati una specialità nota anche al di fuori dei confini regionali, ma di fatto ormai in tutto il mondo, citata come esempio di biscotto tipico toscano.

Per saperne di più

turismo italia news
turismoitalianews
TurismoItaliaNews.it
www.facebook.com/turismoitalianews
www.twitter.com/turismoitalianw