La Pagnotta del Dittaino, Dop che affonda le radici nella leggenda della dea Cerere
La sua origine rimanda alla lunga tradizione storica e culturale che ha caratterizzato il territorio di gran parte delle province di Catania ed Enna, città quest’ultima che fin dalla notte dei tempi era votata al culto di Demetra - Cerere, dea delle messi. E in una terra in cui la pastorizia era largamente praticata, la "pagnotta" era uno degli alimenti base. Oggi quell’alimento genuino, espressione della cultura alimentare più vera, è un prodotto Dop: è la "Pagnotta del Dittaino".
(TurismoItaliaNews) "In Sicilia il pane di casa è di forma rotonda. La semola di grano duro, precedentemente setacciata, è sistemata sulla madida (gramola); fatta una conca, vi si aggiunge il lievito naturale (u criscenti), l'acqua calda, il sale... Terminata la fase dell'impasto, spezza e modella manualmente la pasta ottenendo pani del peso di un chilo e di forma rotonda (circa 20 centimetri di diametro, 7 di altezza). Si caratterizza per la crosta poco croccante e la mollica dall'alveolatura fine e omogenea...". La tradizione, oggi codificata da un rigido disciplinare di produzione, la racconta così.
Dalla leggenda di Cerere
Da sempre la coltivazione del grano duro nella zona che comprende alcuni comuni di Enna e di Catania, ha rappresentato uno dei cardini del sistema economico locale, rivestendo una notevole valenza sia sociale che ambientale e culturale. Secondo il mito, le ragioni di una vocazione cerealicola così intensa trova giustificazione nel fatto che proprio nell'area ennese, in particolare in corrispondenza del lago di Pergusa, si apriva la porta degli Inferi dalla quale la dea Demetra/Cerere usciva portando sulla Terra per quattro mesi all'anno il vigoroso rigoglio vegetativo che le valse appunto l'appellativo di “dea delle messi”. Da una credenza così lontana nel tempo si è giunti ad una realtà che vede nell'area attraversata dal fiume Dittaino, affluente del Simeto, la culla di una cultura del pane talmente radicata che Enna viene indicata come la città sacra al pane. |
La "Pagnotta del Dittaino" Dop ha come peculiarità la capacità di mantenere inalterati per ben cinque giorni le caratteristiche sensoriali quali odore, sapore e freschezza. Qualità che sono indubbiamente riferibili e quindi strettamente correlate al grano duro che rappresenta la materia prima e predominante nel processo di produzione e che grazie alle caratteristiche climatiche del territorio assume valori qualitativi elevati.
La zona di produzione interessa i comuni di Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Gagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa in provincia di Enna ed i comuni di Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca in provincia di Catania.
In particolare la "Pagnotta del Dittaino" si ottiene dalla cottura completa di una pasta lievitata preparata con semola di grano duro, acqua, lievito naturale e sale nelle percentuali stabilite. Ha una tradizionale forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 grammi, ovvero come mezza pagnotta affettata.
I terreni sui quali si effettua la coltivazione del grano duro si presentano con un impasto mediamente argilloso. Il clima è tipicamente mediterraneo, caratterizzato da un regime pluviometrico fortemente irregolare durante l'arco dell'anno, con concentrazione delle piogge nel periodo autunno - inverno, e da temperature medie mensili più elevate nei mesi di luglio e agosto, mentre quelle minime si registrano in gennaio e febbraio con valori che, solo in casi eccezionali, si abbassano fino a raggiungere valori tali da poter arrecare danni alla coltivazione.
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