Malga Varmost, la tradizione del gusto sulle pendici del monte Crusicalas
Giovanni Bosi, Forni di Sopra / Friuli - Venezia Giulia
E’ tempo di tornare a valle per Ivan Morocutti e la sua "allegra fattoria". Giovane imprenditore agricolo a Treppo Carnico, 33 anni, Ivan da sette anni è il gestore della malga Varmost, a 1758 metri di quota sulle pendici del monte Crusicalas, a Forni di Sopra, nelle Dolomiti Friulane proclamate patrimonio dell’umanità per volontà dell’Unesco. Da qui il panorama si arricchisce permettendo allo sguardo si spaziare dall’Antelao alle Tre Cime di Lavaredo, dalle Dolomiti pesarine al gruppo montuoso del Clap Savon-Bivera. E il gusto è quello del formaggio di malga…
(TurismoItaliaNews) La casera di Varmost ha duecento anni: la sua struttura in pietra e legno ad impianto pressoché quadrato, è ormai un tutt’uno con il paesaggio. Di proprietà del Comune di Forni di Sopra, la malga oggi condivide il colpo d’occhio con il moderno impianto della seggiovia che in estate come in inverno è al servizio degli appassionati del trekking come della neve. Se il manto immacolato dei mesi invernali sembra essere lo scenario più consono per queste montagne, l’estate con i pascoli non è da meno. E per dirla tutta, quello della seggiovia è l’unico tocco di modernità in un luogo in cui le tradizioni sono un’autentica liturgia.
A darci il benvenuto quando arriviamo in quota sono le 15 mucche pezzate rosse e grigie alpine con il toro Calimero che si apprestano a tornare nelle loro stalle dopo l’estate trascorsa a Varmost. Con loro anche 60 pecore, 15 caprette, 4 cavalli (tra cui il fotografatissimo Rambo di ben 30 anni), tre asini, sei cani, cinque gatti ed una folta schiera di pavoni, tacchini, anatre e oche. Ovvero l’allegra fattoria di Ivan Morocutti, la cui passione ben si coniuga con l’entusiasmo del giovane imprenditore e del consumato esperto casaro. Profumo e sapore del suo formaggio di malga parlano per lui.
Lo incontriamo nel "célaar", la stanza dove avviene la stagionatura del formaggio ad una temperatura stabile tra i 12 e i 15 gradi, indipendentemente da quella esterna: "Il gusto varia tra l’inverno, quando l’alimentazione è a base di fieno – ci spiega Ivan - ed il periodo in malga in primavera e estate: in questo caso il latte ogni giorno è diverso perché diverse sono le erbe alpine che le mucche mangiano". La stagionatura del formaggio va da un minimo di 60 giorni a 2-3 anni e comunque il gusto dipende anche dal casaro, dal clima, dalla zona di pascolo e da fattori che sono imprevedibili. Dalla caldera che a pieno carico pesa 4 quintali, la ricotta passa ad esempio all’affumicatura, con il sapore che dipende dal legno utilizzato, in genere larice o abete. Durante tutto il periodo di alpeggio si possono degustare le produzioni aziendali: provare per credere.
Formaggio di malga,
Il formaggio di malga - tipico delle aree montane di tutta la regione - è diffuso in Carnia, nella Val Canale, Canal del Ferro, Gemonese e nella zona montana del Livenza. La forma ha la classica struttura cilindrica a facce piane. La crosta è liscia e abbastanza regolare; la pasta ha un colore che tende al giallo paglierino più o meno intenso, con occhi di dimensioni variabili ma uniformemente distribuiti. Al palato risulta di gusto pronunciato con un leggero retrogusto amarognolo, sempre piacevole comunque. Si ottiene dal latte parzialmente scremato della mungitura serale e mescolato con il latte intero della mungitura del mattino, a cui può essere aggiunto del latte di capra (massimo 15%). |
Dalla malga Varmost è possibile ammirare lo splendido paesaggio offerto dalle Dolomiti Friulane: per salire la ripida pista forestale di accesso parte direttamente dall’abitato di Forni di Sopra, ma è percorribile solo con mezzi fuoristrada. L’alpeggio può comunque essere raggiunto con la seggiovia, in funzione nel periodo estivo secondo il calendario e gli orari programmati della Promotur. Ma naturalmente i più allenati possono arrivare anche a piedi in circa due ore e mezzo di cammino attraverso un sentiero e una mulattiera segnalati dalla sezione locale del Club Alpino Italiano.
Nel 2008 il Comune di Forni di Sopra ha dedicato il sentiero Varmost - Val di Valaseit (Lavaseit) alla memoria del fornese Giovanni Caposassi (1914-1983), botanico autodidatta, autore di un pregevole erbario. Attraversati i panoramici ghiaioni sotto i verticali dell'omonimo Clap si raggiunge il rifugio stagionale di In Som al Picol; da qui seguendo la pista e i pascoli si giunge alla malga. E’ poi possibile salire sull’erboso e panoramico monte Simon (2123 metri) e in circa 30 minuti raggiungere la piccola Casera Valaseit (Lavazeit, 1813 metri) attraverso il gradevole e panoramico sentiero che inizia dietro la casera e percorrere il costone sud del Simon in direzione del Cadore. Proseguendo verso est, sulla destra della casera, una fitta rete di sentieri ben segnalati permette il collegamento con le malghe Tartoi, Tragonia, Montemaggiore e casera dell'Aip, per poi scendere a Forni di Sopra.
Malga e alpeggio
Secondo la tradizione che si rifà alla secolare pratica dell’alpeggio, è da Sant’Antonio, il 13 giugno, alla Madonna di settembre (il giorno 8), che le terre alte si popolano di vacche, pecore e capre che convivono con i naturali frequentatori dei pascoli alpini quali camosci, caprioli, cervi, lepri e marmotte. Per “malga” si intende l’insieme di quattro elementi: il pascolo, l’abbeveratoio, la loggia e la casera. La casera tradizionale è una costruzione spartana, che si limita all’essenziale per la vita delle persone e per la lavorazione del latte. Come su tutte le Alpi, anche nella cerchia alpina e prealpina del Friuli - Venezia Giulia, l’alpeggio ha una storia secolare, con ritmi, tempi e usanze tramandate di generazione in generazione. |
Azienda agricola Ivan Morocutti
Via XXV Luglio, 3
33020 Treppo Carnico (Udine)
telefono 0433 - 777106
Per saperne di più
Club Alpino Italiano - sezione di Forni di Sopra
Via Nazionale, 206 – 33024 Forni di Sopra
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