Il Puzzone di Moena Dop, una straordinaria tradizione di buon gusto
Eugenio Serlupini, Predazzo / Trentino
Sapore robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato oppure piccante, con un appena percettibile retrogusto amarognolo. Odore e aroma intenso, penetrante. Lui è il Puzzone di Moena, il formaggio Dop dalle peculiari ed inconfondibili caratteristiche prodotto nelle valli trentine di Fassa, Primiero, Fiemme e nei comuni di Anterivo e Trodena, in Alto Adige. Una straordinaria tradizione di buon gusto.
(TurismoItaliaNews) Il Puzzone di Moena o Spretz Tzaorì, secondo la lingua ladina della Val di Fassa, per il suo sapore e odore accentuati che ne hanno originato il nome, era particolarmente apprezzato dalla povera gente della ruralità montana perché, anche in piccole quantità, insaporiva le modeste pietanze dei contadini spesso a base di polenta o patate. Oggi è un’autentica specialità, un’eccellenza del territorio da portare a tavola con orgoglio, perché retaggio della storia di questi luoghi.
La produzione del Puzzone di Moena, nome con il quale si è ormai imposto, rappresenta per le valli di Fassa e di Fiemme e del territorio del Primiero, nonché per i comuni di Anterivo e Trodena, della confinante provincia di Bolzano, la testimonianza di un’agricoltura antica, radicata nel tessuto della ruralità montana locale. L’alpeggio, con le feste folcloristiche dello smonticamento, il pascolo del bestiame nei masi di montagna, le forme associative di lavorazione del latte, turnarie prima, cooperative poi, lo sfalcio dei prati in montagna, sono tutte attività agricole che si svolgono da sempre nelle vallate.
Punto di riferimento per la produzione è il Caseificio di Predazzo e Moena, che fa parte del Gruppo Formaggi del Trentino. Il Puzzono viene preparato secondo la tradizione con l’impiego del latte intero e del caglio selezionato di vitello. Citato nelle guide più blasonate, è secondo esperti e buongustai uno dei formaggi più pregiati dell’intero Trentino. In particolare il latte viene ottenuto da bovine che si nutrono sui pascoli più alti, il meglio in senso assoluto per questo alimento. E il latte prodotto da ogni allevamento è soggetto ad almeno due controlli igienico - sanitari mensili, che insieme al pagamento al produttore in base alla qualità, sono un ulteriore elemento di garanzia dei prodotti del Caseificio Sociale.
La forma del formaggio è cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leggermente convesse; Le dimensioni della forma variano da 34 a 42 centimetri di diametro, l’altezza dello scalzo da 9 a 12 centimetri e il peso va da 9 a 13 kg. La crosta è liscia o poco rugosa, untuosa, color giallo ocra, marrone chiaro o rossiccio, più o meno asciutta, mentre la pasta è semicotta, semidura, morbida, elastica, di colore bianco-giallo chiaro, con occhiatura medio - piccola, sparsa. Il formaggio ottenuto dal latte di malga presenta una pasta con occhiatura medio grande e un colore giallo più accentuato.
La mappa della zona Dop
La zona di produzione del ”Puzzone di Moena” Dop, l’area di provenienza del latte, di trasformazione del latte e di trattamento del formaggio, fino al completamento della stagionatura minima di 90 giorni, coincide con l’intero territorio di comuni di Campitello di Fassa, Canal San Bovo, Canazei, Capriana, Carano, Castello Molina di Fiemme, Cavalese, Daiano, Fiera di Primiero, Imer, Mazzin, Mezzano, Moena, Panchià, Pozza di Fassa, Predazzo, Sagron Mis, Siror, Soraga, Tesero, Tonadico, Transacqua, Valfloriana, Varena, Vigo di Fassa, Ziano di Fiemme, in Provincia di Trento; Anterivo e Trodena in Provincia di Bolzano. Il latte deve provenire da bovine di razza Bruna, Frisona, Pezzata rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci. |
Vi sono testimonianze ed elementi secondo le quali un formaggio "nostrano fassano", caratterizzato soprattutto dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e sapore accentuati, veniva prodotto ancora molti anni fa sulle malghe, nei caseifici turnari, nei masi di montagna, soprattutto in Val di Fassa, ma anche in certe aree della confinante Val di Fiemme e della conca di Primiero, con le denominazioni di "nostrano della Val di Fiemme" o "nostrano di Primiero".
A parte la tecnica del lavaggio della crosta, che lo rende particolare, e l'alimentazione delle bovine, il legame di questo prodotto caseario con l’ambiente della zona delimitata è costituito anche dalle caratteristiche climatiche e ambientali della zona, che influiscono nella formazione dei profumi, del gusto, del sapore e delle proprietà nutrizionali del Puzzone di Moena. La piovosità, la forte differenza climatica delle varie stagioni, l'altitudine dei prati e dei pascoli, che va dai 600 metri agli oltre 2000 di quota di talune malghe, la flora particolare dei prati e dei pascoli sono condizioni non imitabili o trasferibili, specifiche, che legano in modo indissolubile questo prodotto al territorio. Infatti diversi studi hanno confermato che la diffusione dell’alpeggio estivo e la buona qualità e diversità dei prati di fondovalle hanno un effetto positivo sulle caratteristiche aromatiche delle produzioni lattiero-casearie dell’area delimitata e in particolare del Puzzone.
E comunque non c’è solo lui: i formaggi prodotti dal Caseificio Sociale di Predazzo e Moena sono vari e per tutti gusti. Si differenziano tra loro per le tecniche di lavorazione, per il sapore, il gusto e l’aroma. Ma hanno tutti in comune il latte, unico elemento nella produzione, utilizzato con la sola aggiunta di caglio per la coagulazione della caseina e di sale in salamoia.
Per saperne di più
Caseificio Sociale di Predazzo e Moena S.C.A.
Via Fiamme Gialle, 48 - 38037 Predazzo (Tn)
Tel. 0462 - 501287
www.puzzonedimoena.com
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