Giacomo Celletti, Porto Tolle

Basso contenuto di sodio, dolcezza peculiare delle carni, che sono morbide e fondenti con elevata palpabilità. Di cosa parliamo? Di una cozza, ma non una qualunque: è la Cozza di Scardovari, che si avvia ad ottenere la denominazione di origine protetta. Sulla richiesta del Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine è già arrivato il parere favorevole del Ministero delle politiche agricole alimentari. Tutto questo accade nella fascia meridionale del Delta del Po.

(TurismoItaliaNews) Le caratteristiche peculiari distinguono la Cozza di Scardovari da altri prodotti similari, provenienti da altre zone e dagli allevamenti in mare aperto. La zona di allevamento è la Sacca di Scardovari, ubicata nel comune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo, nell’area meridionale del Delta del Po, fra i rami del Po di Tolle a nord-est e del Po di Gnocca a sud ovest- Con il termine "Sacca" si individua l’insenatura marina formatasi per l’occlusione parziale di un braccio di mare, che rimane in comunicazione col mare aperto attraverso una "bocca" lagunare.

Qui la raccolta delle cozze nelle reste è manuale e viene svolta dal personale che gestisce in modo tradizionale il vivaio. Le cozze vengono sgranate e calibrate con l’ausilio di una macchina nelle tipiche "cavane", le casette su palafitte situate lungo l’arginatura della Sacca, e vengono riposte in appositi sacchi, con il numero identificativo del produttore.

Ma perché le cozze di Scardovari sono particolari? La loro forma è allungata, con una conchiglia colore nero-violaceo. Le valve sono bombate, uguali di forma quasi triangolare e presentano sottili striature concentriche. All’interno il colore è viola-madreperlaceo e questo può variare in relazione al ciclo produttivo ed al sesso. Dal guscio escono filamenti bruni assai robusti, che costituiscono la ghiandola del "bisso", mediante i quali l’animale si fissa alle reti dette "reste" o ad altri sostegni.

La produzione della Cozza di Scardovari parte da lontano. La prima Cooperativa di pescatori locali è del 1936. La trasformazione del territorio nell’ultimo secolo è stata molto rapida, sia grazie alla mano dell’uomo, sia per effetto dei fattori antropici e naturali, e la configurazione attuale della Sacca di Scardovari risale all’alluvione del 1966. E’ a partire da questo momento, che si iniziò la sperimentazione dell’allevamento di mitili in piccoli vivai all’interno della Sacca, come alternativa alla pesca in mare.

Certo nella qualità del prodotto hanno una loro incidenza una serie di fattori ambientali. La Sacca di Scardovari, nell’area meridionale del Delta del Po, occupa una superficie di circa tremila ettari ed ha una profondità massima di 3 metri. Il Delta è la zona umida più vasta d’Italia la cui peculiarità e valore ambientale sono stati riconosciuti a livello internazionale mediante la Convenzione di Ramsar, nel 1971. L’incontro delle correnti d’acqua dolce con il mare, soggetto ad elevati cicli di marea, è molto importante in quanto assicura il continuo apporto di ossigeno e il costante ricambio d’acqua utile per il benessere di questi bivalvi.

Di fatto le particolari condizioni ambientali della Sacca di Scardovari sono i fondali poco profondi, originati dai detriti fluviali, che permettono di garantire una temperatura mediamente più elevata rispetto alle zone di mare, una buona ossigenazione, anche grazie all’alternanza delle maree presenti nella zona; ed una buona diffusione della luce in tutta la colonna d’acqua.

L’uomo ci ha ovviamente messo del suo: l’allevamento è a carattere familiare o in forma associativa e prevede una lavorazione prevalentemente manuale la cui tecnica tradizionale viene tramandata di padre in figlio, e caratterizza specialmente alcune fasi manuali del processo di produzione.

La proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta per la Cozza di Scardovari è stata pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n. 271 del 21 novembre 2011.

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